Ras el hanout alias راس الحانوت

vo voľnom preklade znamená "to najlepšie z obchodu" a jedná sa o marockú zmes korenín, používanú v severoafrických krajinách. Jej zloženie sa tak ako pri iných zmesiach mení podľa regiónu, v ktorom sa používa. Prvýkrát som sa s touto zmesou stretol u kamoša, ktorý nejakú dobu pobýval a pracoval v Španielsku a priniesol si ju domov. Neskôr ju spomenul na svojich stránkach Rachad alias Michal Hromas a nakoniec mi ju priniesol brat z výletu na Maltu.

A čo s ním. Toto je improvizovaný recept, ktorý s ľahkosťou zopakujete doma. Stačí si zaobstarať potrebné suroviny:

cca 750g bravčovej lopatky (ak máte, použite jahňacinu)
1 konzerva rajčín
2 cibule pokrájané na hrubšie kolieska
2 strúčiky cesnaku
5cm nastrúhaného zázvoru
10dkg sušených sliviek (častejšie sa používajú marhule, skúste)
2 lyžice medu
1 hrsť lúpaných mandlí
2 lyžice bravčovej masti
2 lyžičky zmesi ras el hanout
1 hrsť koriandrovej vňate

Mäso pokrájajte na väčšie sústa, kľudne ponechajte časť tuku na mäse. Osoľte ho  a prudko opečte na masti. Stačí z jednej strany, ide o to aby mäso čiastočne skaramelizovalo. Trvá to asi 3 minúty, potom ho vyberte a vložte do nádoby, v ktorej sa bude piecť, či skôr dusiť. Originálne by to mal byť tažín, ak ho však nemáte (ani ja), poslúži vám jenská misa s poklopom. Rozohrejte sporák na cca 180 stupňov Celsia. V panvici s výpekom prudko opečte cibuľu, mandle a neskôr nadrobno nakrájaný cesnak a zázvor. Zasypte korením a krátko osmažte, nech sa korenie rozvonia v tuku. Pridajte do panvice rajčiny, slivky, med a koriandrovú vňať. Krátko povarte a pridajte k mäsu. Teraz už stačí len priklopiť a nechať piecť asi dve hodinky. Každú polhodinu premiešajte a skontrolujte mäso. Malo by byť krehké, no nemalo by sa rozpadať.

Dlho som sa odhodlával použiť toto korenie, moja chyba. V spojení so sušeným ovocím a mäsom vám vznikne chutné a aromatické jedlo (vďaka klinčekom vonia trošku ako perník).  Ja som ho podával s bielym jogurtom a opečenými zemiakmi. Kľudne by ste to však mohli zvládnuť s dobrým chlebom, či plackami.

Špenát

Je možno trocha preceňovaný, za čo môže mýtus o tom, že v každom balení je železa aspoň na dve sady klincov. Následkom tejto dezinformácie sa dostal na jedálny lístok školských jedální, ktoré ho (nie všetky) upravovali a upravujú pomerne tragickým spôsobom. Dodnes si spomínam na špenátovú polievku podávanú ktovie prečo nasladko, a ktorá mi túto surovinu znechutila na mnoho rokov. Špenát je pritom chutný, či už ako hlavné jedlo, šalát alebo príloha. Je dôležitým zdrojom vitamínu A a populárnych antioxidantov. Ponúkam recept na klasiku, avšak neklasicky ochutenú. U rodinných príslušníkov mala úspech nevídaný, tak snáď bude chutiť aj vám. Na 3-4 porcie si pripravte takéto suroviny:

500g mrazeného sekaného špenátu
5 strúčikov cesnaku
1 najemno nakrájanú cibuľu
50ml šľahačkovej smotany (30% a viac)
1 lyžica masla
2-3 lyžice olivového oleja
1 vrchovatú lyžicu oregana
1 lyžičku tymiánu
1 lyžicu strúhaného parmezánu (nastrúhaného doma, nie balených pilín)
čerstvo mleté čierne korenie
soľ

Na väčšej panvici rozohrejte maslo s olivovým olejom a krátko v nej osmažte cibuľku a cesnak. Cibuľka pridá jedlu štruktúru a nebudete mať pocit, že sa kŕmite detskou výživou. Pridajte špenát a na miernom ohni ho úplne rozpustite, ak už rozpustený nie je. Medzi dlaňami rozotrite oregano a tymián a vmiešajte do špenátu. Prilejte smotanu a parmezán. Priveďte k varu a dochuťte soľou a čiernym mletým korením. To je všetko. Podávajte so zemiakmi na masle a volským okom alebo strateným vajíčkom (prípadne 2-3 malé prepeličie). Jednoduché a chutné. Najmä keď máte mäsa plné zuby. Človek by nepovedal ale aj to sa môže stať.

Lososová polievka

Predstavte si, nejedávam na vianoce kapra, ba ani môj brat a priateľka, takíto sme my prznitelia tradície (snáď až 60-ročnej). Kúpili sme si teda v Metre veľkého lososa (2,5 kg) a Daniel sa ho podujal vyfiletovať. Po nejakých tých náučných videách sa mi to podarilo bez straty prstov a polovice ryby. Potešený týmto úspechom som sa rozhodol odrezky, chrbticu, hlavu a jeden rybí steak premeniť na polievku. Ak máte podobné úmysly, možno vám môj postup bude inšpiráciou.

Najprv si z nasledujúcich surovín pripravte vývar:

1 hlava, chrbtica, odrezky z lososa
1 biela cibuľa
1 väčšia mrkva
1 petržlen
1 pokrájaný menší celer
1 kúsok póru
8 guličiek čierneho korenia
2 guličky nového korenia
1 bobkový list
1/2 lyžičky soli
1,3 litra vody

Všetko vložte do hrnca a miernym varom varte cca 1 hodinu, nie viac. Počas varu zberajte z hladiny naberačkou nečistoty a mastnotu. Kým pripravujete vývar,  uvarte si v malom hrnčeku 2 nadrobno nakrájané zemiaky, ktoré na záver pôjdu do polievky. Po uvarení vývar zceďte starostlivo z kostry oberte všetko mäso a pripravte si ostatné veci na prípravu polievky:

1 lyžica masla
5 ančovičiek
1/2 citrónu - šťava i kôra
1 lyžica pretlaku
1 lyžička sladkej červenej papriky
1 kúsok (cca 15cm) póru nasekaného najemnúčko
3 lyžice rybej omáčky
2-3 lyžice omáčky sriracha (alebo inej štipľavej omáčky)
1 kelímok kyslej smotany
2 lyžičky kukuričného škrobu

V hrnci si rozohrejte maslo a rozpustite v ňom ančovičky. Trvá to asi 2 minúty. Pridajte pór a citrónovú šťavu s kôrou a osmažte ho ďalšie  2 minúty. Pridajte pretlak a červenú papriku. Krátko osmažte a prilejte cca 3 dcl vývaru. Vložte obraté mäso a všetko rozmixujte tyčovým mixérom dohladka. Vráťte hrniec naspäť na sporák a prilejte zbytok vývaru. Rozmiešajte a ochuťte rybou omáčkou a omáčkou sriracha podľa chuti. Dajte do polievky rybí steak a povarte asi päť minút. Vyberte ho a rozdeľte na kúsky. V miske si zatiaľ rozmiešajte smotanu so škrobom a postupne po lyžiciach pridávajte polievku do misky, aby sa smotana nezrazila. Pridajte cca 5 lyžíc a rozmiešajte do hladka. Potom vlejte smotanu za stáleho miešania do polievky a priveďte k miernemu varu. Vložte uvarené zemiaky, kúsky steaku a je hotovo.

Podávajte s nakrájanou koriandrovou vňaťou, chili papričkou a bielym pečivom.

P.S. A pamätajte, iba mŕtve ryby plávajú s prúdom :)

Chili con carne

je názov jedla pochádzajúci zo španielskeho chile con carne, čo v preklade znamená chili papričky s mäsom. Základom sú teda papričky a hovädzie mäso. Používajú sa i iné druhy mäsa, no pôvodný recept na texaské chili zahŕňa hovädzie bez pridania fazule alebo rajčín. I v koreninách existujú rôzne názory na to, čo ešte do chili patrí a čo už nie. Nie som v tomto smere ortodoxný a snáď mi takí texaskí velikáni ako Chuck Norris & George Walter Bush odpustia konzervu rajčín a dožijem sa svojho ďalšieho chili (ak by som náhle z nevysvetliteľných príčin skonal, viete kto je za tým). Ak by vás zaujímala podrobnejšia debata i recepty na túto tému a zvládate angličtinu, silno odporúčam Kenjiho zo Serious Eats a jeho Real Texas Chili Con Carne. Skvelý chlapík, skvelé recepty.

Vrátim sa však k jedlu, ktoré je na toto ročné obdobie ako stvorené. Sýte, zahrievajúce a výdatné. Tu je moja pomalá hovädzia verzia, na ktorú budete potrebovať tieto suroviny:

700-800g predného hovädzieho
1 lyžicu sadla
1 veľkú červenú cibuľu
1 hrsť chili papričiek
2 konzervy rajčín
1 lyžičku drvených koriandrových semiačok
1 veľkú lyžičku rímskej rasce
1 lyžičku oregana
1 lyžičku červenej papriky
1 lyžicu medu
4 lyžice sójovej omáčky
2-3 sardely

Najprv si pripravte mäso a chili pastu. Polovicu mäsa nakrájajte na menšie kocky a polovicu pomeľte na mäsovom mlynčeku. Má to svoj význam, mleté mäso sa stane súčasťou omáčky a kúsky budú vytvárať štruktúru jedla (máte do čoho hryznúť). Z cibule, papričiek, korenín, medu, sójovej omáčky a sardel a 2 lyžíc rajčín umixujte pastu. Čo sa týka papričiek, zbavte ich všetky okrem jednej semien a žiliek (neplatí, ak ste z thajska). V širokom hrnci alebo hlbšej panvici poriadne rozpáľte sadlo a keď je horúce rovnomerne rozložte pokrájané mäso. Nemiešajte. Nechajte ho z jednej strany pripiecť, trvá to asi 3 minúty. Vyberte ho a odložte bokom. Po minúte rozložte mleté mäso a takisto ho nechajte mierne zatiahnuť. Zhrňte do polovice panvice a na druhej opečte pastu, stačia dve minúty. Zmiešajte dohromady a pridajte i kúsky mäsa. Teraz už iba pridaje rajčiny a nechajte prikryté dusiť na miernom plameni cca 1,5-2 hodiny (aby boli kúsky poži(u)vateľné). Pred dokončením ochutnajte a dolaďte.

Podávajte s kyslou smotanou, cheddarom, papričkami a vňatou koriandra či petržlenu. Želám dobrú a pikantnú chuť.

P.S. Ak vás to láka pridať fazuľu, kľudne do toho. Minimálne polovica jedákov chili s vami bude súhlasiť :)

Pivná štrúdľa s jablkami

Toto je skôr víkendový recept i keď sa nájdu jedinci vypekajúci štrúdle po návrate z práce a týmto vzdávam rešpekt ich odhodlaniu a výdrži. Ja sa odhodlávam cez víkendy a k tým jesenným patria jablká a škorica. Abych nebyl nařčen z vykrádání, původní recept pochází odsaď (konec hlášení v českém jazyce). Zopár vecí som si však upravil a musím povedať, že to funguje :). Ak teda chcete ohúriť svojich blízkych jednoduchou štrúdľou, ktorá nie je presladená a prevonia vám celý byt, poďme na to. Suroviny:

500g polohrubej múky
230g masla do cesta + 20g rozpusteného na potieranie cesta
15 lyžíc čierneho piva do cesta + 15 lyžíc na namočenie hrozienok
1- 2 lyžičky medu
5 stredne veľkých jabĺk zbavených jadrincov a nakrájaných na tenké plátky
1 hrsť hrozienok
1 hrsť mandlí (jemné plátky)
1 hrsť strúhanky
6 lyžíc vanilkového cukru
2 lyžice škorice
1 žĺtok

Múku zmiešajte s nahrubo nastrúhaným maslom, štipkou soli a vlažným čiernym pivom. Vypracujte hladké cesto a dajte na polhodinku odpočívať na teplé miesto. Zvyšných 15 lyžíc piva zmiešajte s medom a do tohoto kúpeľa namočte hrozienka.  Kým cesto odpočíva, nakrájajte si natenko jablká a vkladajte ich do veľkej misy s vodou a trochou citrónovej šťavy, aby nezhnedli. Ak máte zavárané strúhané jablká, zabudnite. Výsledný produkt by bol príliš rozmočený a presladený, predsa nechcete prísť o vašu kuchársku povesť.  Keď sú jablká nakrájané, zapnite sporák na 180 stupňov celzia. Pripravte si plech vyložený papierom na pečenie. Odpočinuté cesto rozdeľte na dve časti a rozvaľkajte natenko, t.j. mala by presvitať pracovná doska. Potrite rozpusteným maslom a zľahka posypte strúhankou (horných cca 8cm cesta nechajte voľných). Rozložte jablká, posypte mandľami, hrozienkami, cukrom a škoricou. Zarolujte a opatrne preložte na plech. Zopakujte s druhou časťou cesta. Prípadné malé trhlinky nie sú problém, iba ak estetický, no zároveň by štrúdľa nemala vyzerať akoby vám z nej rodina ježkov chcela vykradnúť jablká. Predsa len, jedia aj oči. Obe štrúdle potrite žĺtkom a vložte do rúry na cca 45 minút. Ja zvyknem na posledných 10 minút pustiť ventilátor a úrýchliť tak proces zlatnutia, no u vás to možno bude za 40 a bez vetra. Iný kraj, iný sporák.

Keď sú už všetci členovia domácnosti sústredení v kuchyni a spievajú koledy, vyberte štrúdľu a potrite ju pivom s medom, v ktorom ste marinovali hrozienka. Po chvíli môžete nakrájať, posypať cukrom a podávať.

Želám vám pekný, ničím nerušený, voňavý jesenný podvečer :)

P.S. Kúpte si kvalitné pivo. Vo fľaši vám niečo ostane a nebudete predsa piť kdejaký patok. Konieckoncov, odrazilo by sa to i na vôni cesta.

Pivná štrúdľa s jablkami

Toto je skôr víkendový recept i keď sa nájdu jedinci vypekajúci štrúdle po návrate z práce a týmto vzdávam rešpekt ich odhodlaniu a výdrži. Ja sa odhodlávam cez víkendy a k tým jesenným patria jablká a škorica. Abych nebyl nařčen z vykrádání, původní recept pochází odsaď (konec hlášení v českém jazyce). Zopár vecí som si však upravil a musím povedať, že to funguje :). Ak teda chcete ohúriť svojich blízkych jednoduchou štrúdľou, ktorá nie je presladená a prevonia vám celý byt, poďme na to. Suroviny:

500g polohrubej múky
230g masla do cesta + 20g rozpusteného na potieranie cesta
15 lyžíc čierneho piva do cesta + 15 lyžíc na namočenie hrozienok
1- 2 lyžičky medu
5 stredne veľkých jabĺk zbavených jadrincov a nakrájaných na tenké plátky
1 hrsť hrozienok
1 hrsť mandlí (jemné plátky)
1 hrsť strúhanky
6 lyžíc vanilkového cukru
2 lyžice škorice
1 žĺtok

Múku zmiešajte s nahrubo nastrúhaným maslom, štipkou soli a vlažným čiernym pivom. Vypracujte hladké cesto a dajte na polhodinku odpočívať na teplé miesto. Zvyšných 15 lyžíc piva zmiešajte s medom a do tohoto kúpeľa namočte hrozienka.  Kým cesto odpočíva, nakrájajte si natenko jablká a vkladajte ich do veľkej misy s vodou a trochou citrónovej šťavy, aby nezhnedli. Ak máte zavárané strúhané jablká, zabudnite. Výsledný produkt by bol príliš rozmočený a presladený, predsa nechcete prísť o vašu kuchársku povesť.  Keď sú jablká nakrájané, zapnite sporák na 180 stupňov celzia. Pripravte si plech vyložený papierom na pečenie. Odpočinuté cesto rozdeľte na dve časti a rozvaľkajte natenko, t.j. mala by presvitať pracovná doska. Potrite rozpusteným maslom a zľahka posypte strúhankou (horných cca 8cm cesta nechajte voľných). Rozložte jablká, posypte mandľami, hrozienkami, cukrom a škoricou. Zarolujte a opatrne preložte na plech. Zopakujte s druhou časťou cesta. Prípadné malé trhlinky nie sú problém, iba ak estetický, no zároveň by štrúdľa nemala vyzerať akoby vám z nej rodina ježkov chcela vykradnúť jablká. Predsa len, jedia aj oči. Obe štrúdle potrite žĺtkom a vložte do rúry na cca 45 minút. Ja zvyknem na posledných 10 minút pustiť ventilátor a úrýchliť tak proces zlatnutia, no u vás to možno bude za 40 a bez vetra. Iný kraj, iný sporák.

Keď sú už všetci členovia domácnosti sústredení v kuchyni a spievajú koledy, vyberte štrúdľu a potrite ju pivom s medom, v ktorom ste marinovali hrozienka. Po chvíli môžete nakrájať, posypať cukrom a podávať.

Želám vám pekný, ničím nerušený, voňavý jesenný podvečer :)

P.S. Kúpte si kvalitné pivo. Vo fľaši vám niečo ostane a nebudete predsa piť kdejaký patok. Konieckoncov, odrazilo by sa to i na vôni cesta.

Kimchi

Kimchi je tradičné kórejské jedlo, vyrábané zo zeleniny za pomoci fermentačného procesu. Je to akýsi vzdialený príbuzný našej kyslej kapusty, avšak agresívnejší. Najčastejšie sa vyrába z napa (čínskej) kapusty, reďkovky či uhorky a často ich sprevádza jarná cibuľka či mrkva. Medzi ďalšie suroviny patrí cesnak, zázvor, chili papričky, sójová omáčka, rybia omáčka aj krevetová pasta. Veľkú službu popularizácii kimchi v západnom svete urobil David Chang z Momofuku, z ktorého knihy vychádza i nižšie uvedený recept ale je mierne upravený. V československom meradle sa ním na svojom blogu zaoberal Cuketka. Pred tým, než sa eventuálne pustíte do výroby tohto lahodného pokrmu, vedzte, že je to naozaj aromatická a výrazná záležitosť. Ak odídete v lete na dlhšiu dovolenku, nenechávajte kimchi bez dozoru. V opačnom prípade nájdete po návrate obydlie v karanténe kvôli porušeniu dohovoru o zákaze chemických zbraní z roku 1997. Ak vás to neodradilo, zaobstarajte si nasledovné:

1 stredná hlávka napa kapusty

2 lyžice soli

100g + 2 lyžice cukru

15 strúčikov roztlačeného cesnaku

20 plátkov zázvoru

5-10g rozdrvených sušených chili papričiek

10g mletej červenej papriky

4 lyžice rybej omáčky 

4 lyžice usukuchi (svetlej sójovky), 

1 lyžička krevetovej pasty

50g mladej cibuľky, nakrájanej na 2,5 cm kúsky, mimo sezóny skúste červenú                cibuľu na jemné plátky

75g natenúčko nakrájanej mrkvy

Kapustu rozkrojte pozdĺžne a pokrájajte priečne na cca 2,5 cm kúsky. Vložte do misy, pridajte soľ, 2 lyžice cukru a nechajte cez noc odležať v chladničke. Z cesnaku, zázvoru, chili vločiek, omáčok, pasty a zvyšného cukru vytvorte pastu a vodou (ak je to potrebné) ju dolaďte na hustejšiu šalátovú zálievku. Z odstátej kapusty zlejte tekutinu, zmiešajte so zálievkou, pridajte mrkvu a cibuľku.

Skladujte v chladničke, absolútny vrchol dosiahne kimchi po dvoch týždňoch, dá sa samozrejme konzumovať skôr i neskôr, postupne naberá na sile a zápachu (vôni). Je skvelou prílohou k výrazným tučným mäsám, k cestovinám (napr. soba), do polievok,  dá sa konzumovať samotné a nedávno som pristihol mamu ako si kimchi nakladá na hrianku.

P.S. Originálny recept používa kochukaru – chili vločky, ak niekto zistíte, kde sa dajú kúpiť, budem vám vďačný.

Stredajší večer

Bol pre mňa najpríjemnejším spoločensko-kulinárskym zážitkom za veľmi dlhú dobu a atmosférou predčil i také kalibre ako Prague Food Festival či Food Parade. Išlo o stretnutie foodbloggerov z domácej scény, zorganizované neúnavným Tomášom z Foodissima za aktívnej pomoci Viktora z Delikates.

Stretli sme sa v príjemnom prostredí nedávno otvorenej pobočky Chefparade, čo je škola varenia organizujúca  kurzy varenia, a ktorú v tento večer reprezentovali dvaja šikovní a príjemní páni - Martin a Milan.  Ľudia spoza monitorov sa stretli v pomerne veľkom počte mimo virtuálny priestor, spoločne varili, spoločne ochutnávali a diskutovali (ja osobne som introvert, takže som diskutoval pomenej :)).

Myslím, že moje kolegyne a kolegovia na svojich blogoch uverejnili dostatok pekných viet. Ja iba dodám, že to bol (a stále je) veľmi dobrý pocit stretnúť ľudí, ktorým záleží na tom, čo, ako a z čoho varia a jedia. Ľudí, pre ktorých je jedlo vášňou, spoločenskou udalosťou a skvalitňujú ním život sebe i svojim blízkym. Videl som skutočné zanietenie, znalosti a zručnosť, pred ktorými skladám klobúk. Bolo mi cťou a potešením stráviť čas vo vašej spoločnosti. Verím, že sa z toho stane tradícia a že občas vstaneme od klávesníc a niečo fajnové si spolu uvaríme.

A zjeme :)

Pridávam zopár fotografií a kopu adries foodbloggerov.

Zuzka http://foodependence.blogspot.com/
Zuzka http://www.natanieri.sk/
Andurejka http://hami-mnami.blogspot.com/
Aďka http://www.food4fun.sk
Martinka http://dulce-de-leche-blog.blogspot.com/
Danka http://dorasart.blogspot.com/
Viktor http://delikatesy.sk/
Anetka http://anetagoesyummi.blogspot.com/
Kinga http://kingablogger.blogspot.com/
Lucka http://www.lucylovetobake.blogspot.com/
Sandra http://varecha.sk/
Martinka http://www.matapecie.blogspot.com/
Peter http://vinoforum.blogspot.com/
Lubka http://www.chocorroldevainilla.com/
Henrieta http://on.fb.me/t77Cps
Denisa http://kitchenzoo.blogspot.com/
Peter vinoforum.blogspot.com

Kuracie prsia s pestom

Jednoduchá vec, ak potrebujete nakŕmiť dvoch ľudí po pracovnom dni a radi by ste sa vyhli párkom a chlebu vo vajci (nič proti nim ale zmena je život, hovoria pracovníci reklamného priemyslu a tí by nám predsa neluhali). A ak sa chcete do toho pustiť, pripravte si nasledovné:

4-6 lyžíc pesta
2 kuracie prsia
6 stredných zemiakov
2 lyžice masla
pár hoblín parmezánu

Zemiaky očistite, pokrájajte na hrubšie kolieska, vložte do osolenej vody a dajte variť. Zapnite gril v sporáku na plné knedle, a mriežku zasuňte do vrchnej drážky (to dá rozum, nebudete grilovať na dne sporáka). Prsia trocha roztlačte rukou, nech majú rovnomernejšiu hrúbku a mocne ich potrite pestom. Nechajte chvíľu marinovať. Vložte do zapekacej misy a keď vám už kvôli grilu búchajú na dvere požiarnici, môžete vložiť hydinu dovnútra. Úplne postačí 7 minút z každej strany, kremácia vtáka nie je vítaná (konieckoncov už to má za sebou a je mu to šumák). Medzičasom dovarte zemiaky, zlejte vodu a pridajte 2-3 lyžice masla. Keď je hotové i mäso, nechajte ho chvíľku odpočinúť a potom nakrájajte na plátky, uložte na tanier a prelejte pestom. Priložte zemiačiky a pár hoblín parmazánu. The end.

Čo sa týka pesta, tak ako u drvivej väčšiny vecí na jedenie, preferujem domácu výrobu. A potrebujete k tomu toto:

2 šálky bazalkových listov (mierne natlačené)
1/4 šálky píniových semienok
1/2 šálky nastrúhaného parmezánu
3/4 šálky extra panenského olivového oleja
2 strúčiky cesnaku
soľ

Všetko rozmixujete tyčovým mixérom a je hotovo. Ak by ste sa obávali ochromenia chuťových buniek píniovými jadrami, skúšal som ich nahradiť mandľami. Chutí to inak, no vôbec nie zle.

Curry alebo kari

Toto označenie zahŕňa veľkú rodinu jedál krajín (nielen) juhovýchodnej ázie. Curry je poangličtená verzia tamilského slova kari (கறி), ktoré znamená omáčka a vcelku vystihuje podstatu jedla. Základom omáčky je curry pasta, ktorú dostanete kúpiť v každom supermarkete, no jej kvalita môže značne kolísať a chuť rôznych druhov sa mení podľa použitých korení a surovín. Preto je ideálne vyrobiť si pastu doma, pokojne vo väčšom množstve a uložiť do mrazničky v požadovaných dávkach. Ponúkam vlastný recept na curry pastu a predtým, než začnete variť, vedzte, že budete potrebovať dobrú zásobu korení a surovín:

1 limetu (kôra a šťava)
5 cm kus zázvoru
1červená cibuľa
2 strúčiky cesnaku
1-3 chilli papričky
1 lyžička koriandrových semienok
1lyžička rímskej rasce alias rascovca alias cuminu
1/2 lyžičky kurkumy
2 tobolky kardamomu (semiačka zvnútra tobolky)
3-4 listy kafirovej limety
1 lyžica sójovej omáčky
1 lyžica rybej omáčky
1 lyžica ústricovej omáčky
1 lyžička krevetovej pasty
1a pol lyžice hnedého cukru
1 hrsť koriandrovej vňate

Viem, viem. Je to trošku exotické ale ak vás varenie a špeciálne ázijské kuchyne bavia, stojí za to pozháňať si suroviny aj keď to vyžaduje trocha snahy. To však  každá činnosť, od ktorej si sľubujete dobrý výsledok. Veľkú časť surovín dostanete v každom supermarkete alebo v Metre. Výborným zdrojom bol v Nitre i Marks & Spencer, na ktorých týmto uvaľujem nesmiernu kliatbu za zrušenie potravinovej sekcie v Mlynoch v prospech oddelenia odevov. Z ponožiek si curry neuvarím. Exotickejšie kúsky, ako napr. krevetovú pastu, ústricovú omáčku či limetové listy a rascovec môžete zohnať tu. Keď sa dohodnete so známymi, poštovné bude zanedbateľné a zásobíte sa kľudne na celý rok. Najväčší problém je s koriandrovou vňaťou, ktorú sem-tam v rôznej kvalite ponúka Metro. Dá sa celkom dobre pestovať v kvetináči a je to asi najschodnejšia cesta. Ak nemáte, nič sa nedeje, curry bude skvelé i bez neho. Ak máte, vaša výhra.

Cibuľu, cesnak, chilli papričky a zázvor nasekajte nadrobno. Pridajte šťavu a kôru z limety. Semienka rascovca, koriandru a kardamomu podrvte v mažiari a vsypte k predošlým surovinám. Pridajte omáčky, krevetovú pastu (páchne ako hnilé ryby), limetové listy, kurkumu, cukor a všetko rozmixujte na pastu. Tak, a máte základ.

Okrem toho budete ešte potrebovať:

2 ks kuracích pŕs nakrájaných na menšie plátky (2x4 cm)
1 menšiu konzervu drvených rajčín alebo malý pretlak
1 konzervu kokosového mlieka
2 mrkvy (nakrájané na tenučké plátky)
1/2 malého póru (na tentké plátky)
1 hrsť hrášku (mrazeného)
1 hrsť čerstvej alebo mrazenej koriandrovej vňate (príp. petržlenovej)

a ako prílohu:

200-250 g jazmínovej ryže, prípadne basmati.

Na rozpálenom oleji v panvici či woku zprudka opražte posolené kuracie mäso, posuňte ho bokom a opražte curry pastu. O minútu pridajte drvené rajčiny. Povarte 5-10 minút a pridajte kokosové mlieko. Priveďte k varu a pridajte zeleninu. Po dvoch minútach odstavte a dokončite nasekanou vňaťou. Hotovo. Na tanier rozprestrite ryžu a prelejte curry.

P.S. Kokosové mlieko je nevyhnutnou súčasťou thajských curry, v Indii sa používa poväčšine jogurt, takže variácie sa môžu uberať i týmto smerom. Veľa šťastia a ak sa na to niekto dá, očakávam spätnú väzbu :) Pekný deň.

Rozlúčka s letom v štýle minestrone

Mám veľmi rád zeleninu. Ovociu počas celého roka moc nedám, no zelenina je pre mňa veľmi dôležitá. Takmer ako mäso. Okrem toho mám v poslednom čase v obľube polievky a keďže sezóna pozvoľna končí, rozhodol som sa využiť všetky zvyšky úrody a natesnal ich do jedného jedla. Dalo by sa nazvať minestrone. V taliančine to znamená približne „veľká polievka“. Môže byť, s tým rozdielom, že som do nej nepridával cestoviny ale zemiaky. Recept je prudko variabilný, pridať sa doň dá takmer všetko. Ja som použil takéto dobroty:

-        2 mrkvy červené

-        1 mrkva žltá

-        1 malý zeler

-        1 malý kaleráb

-        5 zemiakov

-        2 cibule

-        1 cesnak

-        ½ hlávky čínskej kapusty

-        ½ póru

-        2 papriky

-        2 rajčiny

-        1 menšia uhorka

-        1 konzerva červenej fazule

-        1 krabička mrazeného hrášku

-        2 paradajkové pretlaky

-        2 zeleninové bujóny

-        olivový olej (extra virgin)

-        maslo 

-        sójová omáčka (kikkoman)

-        balzamikový ocot 

Pred začiatkom varenia je potrebné urobiť si prípravu. Človek sa vyhne panike a nadávkam. Všetku zeleninu si teda nakrájajte na pomerne malé kúsky, zeler kľudne nastrúhajte na jemnom strúhadle, rajčiny je dobré pred krájaním spariť a olúpať. Vo veľkom (min. 2,5 litrovom) hrnci ohrejte olivový olej s poriadnou polievkovou lyžicou masla. Vložte mrkvu, zeler, kaleráb, 1 cibuľu, cesnak a smažte cca 5 minút. Pridajte pretlak a osmažte ďalšie cca 2 minúty. Následne prilejte cca 1,7 litra vody, vložte zemiaky, bujón a priveďte do varu. Keď sú zemiaky i koreňová zelenina uvarené, odoberte z nich cca 2 naberačky, umixujte na pyré a vmiešajte späť do polievky. Dochuťte sójovkou a octom. Priveďte k varu a pridajte čínsku kapustu, cibuľu, pór, uhorku, papriku, rajčinu, hrášok a povarte maximálne 3 minúty, nakoniec pridajte prepláchnutú fazuľu z konzervy. Podávajte s kyslou smotanou, oliváčom a čerstvo mletým čiernym korením. Ak máte radi zeleninu, garantujem vám spokojnosť. A ako som už spomenul, môžete tam pridať v podstate čokoľvek, zachoval by som však základ z koreňovej zeleniny, pretlaku a dobrého bujónu, aby mala polievka telo a nebola príliš vodová.

P.S. Ak vynecháte maslo, môžete byť za toto jedlo vegánmi odmenený titulom „Spravodlivý medzi mäsožravcami“. Titul vám bude udelený v miestnej čajovni za potlesku zvieracích kamarátov, ktorí sa vďaka vašej voľbe dožili šťastnej staroby. Mier s vami.

Chrenová polievka (Żurek z chrzanem)

Túto polievku som prvýkrát jedol v Krakówe a odvtedy ju úspešne varím doma. Je sýta a veľmi chutná. Budete na ňu potrebovať:

-       -1l vývaru (môže byť i dobrý bujón)

-       -100 g slaniny + koža

-       -4 stredné zemiaky

-       -3 – x lyžíc strúhaného chrenu

-       -0,5l acidka

-       -2-3 vajcia (varené 7 minút)

-       -biela klobása, prípadne dobré biele klobásky na grilovanie (s vysokým   podielom mäsa)

-       -hrsť majoránky

-       -soľ

Slaninu nakrájajte nadrobno, a krátko osmažte. Prilejte vývar a vložte doň kožu zo slaniny. Zemiaky nakrájajte nadrobno a vložte do vývaru. Varte kým zemiaky zmäknú. Vmiešajte postupne do polievky chren, množstvo je na vás a na sile použitého materiálu. Chren by malo byť cítiť, predsa len je to chrenová polievka, no na druhej strane pamätajte na všetkých, ktorí ju budú jesť. Nechcete niekomu spôsobiť zástavu srdca  (ak áno, je to váš biznis). Polievka môže chladnúť a vy sa zatiaľ budete zaoberať klobáskou a vajcami. Vajcia vložte do vriacej vody na 7-8 minút. Po uvarení ich ošúpte pod studenou vodou nechajte trochu schladnúť a rozpoľte. Klobásky narežte, opečte na panvici a nakrájajte na jednotlivé sústa. Keď je polievka vlažná, vmiešajte do nej acidko, vložte klobásku a vajcia. Zohrejte ale nevarte, nech sa acidko nezrazí. Dochuťte majoránom a soľou. Smacznego, priatelia.

Spring rolls alias jarné závitky

Nasledujúce jedlo pochádza z Ázie, no jeho variácie sa rozšírili po celom svete. Základom je ryžový papier, do ktorého sa zabalia rôzne suroviny od zeleniny cez krevety, ryžu až po rôzne druhy mäsa. Vzniknuté rolky sa podávajú buď tepelne neupravené (vtedy sú použité suroviny už vopred uvarené) alebo vysmažené. Moja verzia pozostáva z lososa, varenej ryže, melónu galia (pôvodne som chcel použiť mango, no zohnať zrelé mango je niekedy tvrdý orech) a póru. 

  

Postup je prostý. Namočte do vody plát ryžového papiera na cca 1-2 minúty, vyberte ho, naplňte a zarolujte. Počas plnenia si dajte do vody povoliť ďalší papier, nech to odsýpa. 

  

Veľkosť roliek je cca 10*3 cm. Keď sú rolky nachystané, dajte si do woku rozpáliť slnečnicový olej. Medzitým pripravíte omáčku, do ktorej budete rolky počas konzumácie namáčať. Keďže suroviny v rolke nie sú ochutené, omáčka je výrazná. Základom je  kvalitná sójovka, čo v našich podmienkach znamená Kikkoman (rozdiel v chuti a kvalite je zásadný). Kyslú zložku reprezentuje limetová šťava a kôra. Ďalej môžete pridať strúčik cesnaku, chilli papričku, strúhaný zázvor, bylinky (koriander, pažítka, petržlen). Dosladíme medom, trstinovým cukrom. Pomery si dolaďte podľa chuti, len pamätajte, že omáčka musí byť naozaj výrazná.

Keď je olej rozhorúčený a takmer začína dymiť, vysmážajte rolky cca 5 minút, kým začnú zlatnúť, následne ich nechajte vychladnúť na papierovej utierke. 

Môžete jesť hneď ako to teplota dovolí.

Ako som už spomínal tento recept je silno variabilný, plnku možno meniť takmer neobmedzene. Kľudne použite mrkvu, bambusové výhonky, krevety či akékoľvek mäso. Hotové rolky môžete bez problémov zamraziť .

P.S. Ak použijete pór, nekrájajte ho na prúžky ako ja, nasekajte ho nadrobno. Podstatne lepšie sa potom papá. Vplyvom tepla totiž mierne zmäkne a prúžky sa zmenia na neprehryznuteľné povrázky.

Hummus

Je všeobecne používaným anglickým prepisom z arabského حمّص, slovíčka označujúceho cícer. Slovenčina toto pomenovanie prebrala, i keď podobne ako v angličtine vyvoláva pomerne zvláštne asociácie v súvislosti s jedlom. Pritom je jednoduchý na výrobu, chutný a zdravý. Na webe je nespočetné množstvo receptov na jeho prípravu, ja pridám svoju, mierne ochutenú verziu. Budete potrebovať nasledovné veci:

- cícer, jednu konzervu alebo adekvátne množstvo cíceru uvareného domäkka
- tahini, sezamová pasta, dostať ju v obchodoch so zdravou výživou
- olivový olej, čo najlepší
- cesnak, 1-2 strúčiky
- citrónovú šťavu z cca jedného citróna
- rascovec rímsky alias cumin, pol lyžičky
- koriandrové semiačka, pol lyžičky
- chili paprička
- koriandrová alebo petržlenová vňať
- soľ

Koreniny podrvte v mažiari, z papričky odstráňte jadierka (prípadne ponechajte pre silnejší zážitok) a všetky suroviny rozmixujte dohladka tyčovým mixérom. Niekto melie cícer na mlynčeku, aj to je možnosť. S tyčovým mixérom budete potrebovať trocha trpezlivosti ale aj tak vám príprava nezaberie viac než pár minút. Samozrejme, že môžete koreniny vynechať či meniť podľa chuti. Samotný cícer má pomerne nevýraznú zemitú chuť a ak chcete niekoho na hummus nalákať, je vhodné ho oživiť kvalitným jogurtom, harissou a podávať ho s čerstvou zeleninou a olivovým olejom na dochutenie. Napríklad takto.

Rajčinová z konzervy s fresh bylinkami z balkóna

Jedna z polievok, ktoré som ako decko nedokázal vystáť, bola rajčinová. Neviem prečo. Rajčiny sú moja najobľúbenejšia zelenina aj ovocie ale ku konzumácii polievok a omáčok z nich som sa prepracoval až v pokročilom veku po dvadsiatke. Keďže na trhu sa ešte nedá zohnať kvalitná zrelá úroda a zásoby domácej rajčinovej šťavy som dorazil už v apríli, uchyľujem sa k pretlakovej variante, ktorá ale kvalitatívne nie je menejcenná (len musíte kúpiť dobrý pretlak). Metódou pokusu a omylu som sa dopracoval k tomuto produktu tomata. Budete potrebovať zopár vecí, ktoré nájdete v kuchyni, špajzi, v pivnici alebo u susedov:

-2 piksle (190 g) pretlaku

-vodu

-1 skromnú čl soli (morskú)*

-1 skromnú pl cukru (hnedý)*

-6 guličiek čierneho korenia

-2 guličky nového korenia

-1-2 bobkové lístky

-1 menšiu vetvičku tymiánu

-1 stredne veľká biela cibuľa

-2 lyžice olivového oleja

-1lyžicu masla (prosím vás nijaký margarín ani podobné lahôdky)

-1 menšia hrsť nadrobno nasekaných byliniek (bazalka, oregano, koriander, petržlen, pažítka...)

Do hrnca dajte obe konzervy pretlaku, dolejte vodou do cca 1-1,2 litra celkového objemu. Pridajte olivový olej, soľ, cukor, olúpanú cibuľu a koreniny s rozdrveným cesnakom zabalené do kúsku obväzu, plátna, gázy, aby ste nemuseli prácne loviť korenie. Mierne varte cca 10-15 minút. Následne vyberte cibuľu i koreniny, vmiešajte maslo a nechajte chladnúť.

Do teplej (nie horúcej) polievky vmiešajte nadrobno nasekané bylinky (zachovajú si tak farbu a nebudú khaki). V lete je výborná vlažná alebo chladená. Podávať odporúčam s cesnakovou hriankou alebo bagetkou prípadne hoblinkami parmezánu. Enjoy the summer.

*Kľudne aj obyčajnú soľ i cukor, ja dávam to, čo mám radšej (morská soľ mi lepšie vonia a trsinový cukor mi lepšie chutí)