Risotto II

Ja viem, poviete si, že som sa pomiatol, vešať sem dva takéto recepty za sebou. Po včerajšej premiére mi to však nedalo a chcel som vyskúšať úpravu, ktorá mi už dlhšie chodí po rozume, a ktorú poznáte skôr ako omáčku na cestoviny. Predstavujem vám teda risotto alla puttanesca (znie to podstatne lepšie ako rissoto podľa kurvy, holt taliančina). Postup je podobný ako pri predošlom recepte, no namiesto húb nakoniec vmiešam do zmesi rajčiny, olivy a bylinky. Okrem toho vynechávam parmezán a víno. Ančovičky dodajú dostatok chuti i bez parmezánu a víno by spolu s konzervovanými rajčinami výsledok podľa mňa príliš prekyslilo. Tu je súhrn surovín:

100 g ryže arborio

½ cibule, nadrobno nakrájanej

5 strúčikov cesnaku, nadrobno nakrájaného

5 ančovičiek, nasekaných

1 chili paprička, nasekaná

300 ml vývaru

20 g masla

1 konzerva sekaných rajčín

1 lyžička medu

10 olív, nakrájaných na kolieska

Hrsť nasekanej petržlenovej vňate

Olivový olej

Najprv na redšom site sceďte z rajčín šťavu a vmiešajte do nej lyžičku medu. Kúsky rajčín starostlivo preskúmajte a odstráňte prípadné zelené časti, kde sa rajčina spája so stonkou (tzv. bubáky), príliš chutné nie sú. Na menšej panvici rozohrejte olivový olej a osmažte na ňom postupne cibuľu, cesnak, chili papričku, ančovičky a ryžu. Po chvíľke pridajte rajčinovú šťavu s medom, nechajte zovrieť a po naberačkách pridávajte zeleninový vývar. Miešajte a pridávajte, tak ako som popísal tu. Na úplný záver vmiešajte do risotta rajčiny spolu s olivami a petržlenovou vňaťou.

Oproti hubovému je táto verzia o máličko ľahšia (bez parmezánu)no o to je chuťovo výraznejšia (cesnak, chili, ančovičky). Verím, že ak sa odhodláte, bude vám chutiť a čestné pionierske, že v roku 2012 už risotto nespomeniem :).

Hubové risotto s grilovanou hlivou a polníčkom

Priznám sa, risotto som robil prvýkrát v živote, čo bolo spôsobené tým, že ma toto jedlo nikdy príliš nelákalo. Zdalo sa mi fádne a nevýrazné (nijaké flákoty mäsa, zeleniny tiež pomenej). Odhodlal som sa až po vzhliadnutí Jamieho 30 minútovej verzie hubového risotta. Veľmi orientačne mi ako východisko poslúžil jeho recept, ktorý som prerobil na svoj obraz a nasypal do neho toľko zeleného materiálu (polníček, nie cannabis indica), koľko sa len dalo. Musím podotknúť, že mi aj napriek mojej neohrabanosti veľmi chutilo, čo považujem za jasný úspech (čo by som sa nepochválil :)). Ak by ste sa ma rozhodli nasledovať, pripravte si takéto suroviny (substitúcia možná):

170 g ryže arborio

500 ml kuracieho vývaru

1 nadrobno nasekaná cibuľa

2 lyžičky najemno nastrúhaného zeleru

50 ml bieleho vína

1 hrsť sušených kozákov

40 g masla

50 g nastrúhaného parmezánu

150 g hlivy ustricovej

2 hrste polníčku

Pár lístkov bazalky

Olivový olej

Soľ

Mleté čierne korenie

Šťava z ½ citróna

Najprv sušené huby zalejte troškou vriacej vody a nechajte stáť bokom. Vývar v kastróle postavte na malý plameň a priveďte k bodu varu.  Zapnite gril v sporáku, bude sa pod ním grilovať hliva. Na panvici zohrejte olivový olej, osmažte na ňom cibuľu, zeler a po chvíli aj ryžu. Miešajte cca 1 minútu a prilejte víno. Kým sa víno vyvarí (je to chvíľka), opatrne vyberte namočené huby a nakrájajte ich nadrobno a pridajte ich spolu s vodou, v ktorej boli namočené, do panvice. Premiešajte a pridajte 2-3 naberačky vývaru tak, aby bola zmes tekutá. Hlivu nakrájajte na väčšie kúsky, rozložte ju na plech vystlaný papierom na pečenie, vsuňte do sporáka pod gril a vráťte sa k risottu. Priebežne ho miešajte, aby sa z ryže uvoľnil škrob a prispel k vytvoreniu krémovej konzistencie jedla. Vždy, keď ryža vsiakne tekutinu, pridajte naberačku horúceho vývaru. Po cca 25 minútach by mala byť ryža dostatočne mäkká no nie rozvarená a zároveň by pokrm mal mať polotekutú konzistenciu (inak to nie je ono). V tomto bode doň mocne vmiešajte maslo a parmezán, prikryte a nechajte dôjsť pod pokrievkou cca 1 minútu. Kým dochádza, vyberte hlivu z pod grilu, osoľte ju, okoreňte a pokvapkajte citrónovou šťavou. Hlivu, polníček a natrhané lístky bazalky vmiešajte do risotta a ihneď podávajte ozdobené hoblinami parmezánu.

Na záver ešte jedno priznanie. Ja som ho dôjsť pod pokrievkou nenechal, takže ryža bola al dente, pre moju priateľku až moc. Mne to naopak vyhovovalo (to nie je výhovorka aj cestoviny mám radšej o máličko tvrdšie) a páčilo sa mi, že jasne rozoznávam jednotlivé zrnká ryže. Grilovaná hliva ochutená citrónom dotvorila textúru jedla a polníček ho odľahčil a osviežil (opticky i chuťovo). Celkový výsledok ma milo prekvapil a risotto sa bude konať častejšie.

Očista šalátom

Keďže som dnes na blog zavesil rúhačský príspevok o hot dogu, v záujme zachovania vesmírnej rovnováhy a dobrej karmy, ponúkam na vyrovnanie jeden šalát. Budúcnosť ukáže, či to pomohlo alebo sa raz budem za trest smažiť vo fritéze s prepáleným olejom. Aby som sa však dostal k podstate veci, ak si budete chcieť urobiť tento jednoduchý pokrm, spravte najprv malý nákup:

1 menší baklažán
1 hrubostenná červená paprika
1 menšia červená cibuľa
2 krajce celozrnného chleba
150 g syru balkánskeho typu
10 cherry rajčín
olivový olej
mleté čierne korenie

Baklažán nakrájajte na tenké (2-3mm) polkolieska, rozložte ich na plech vystlaný papierom na pečenie, posoľte a nechajte 15 minút vypotiť. Zapnite sporák na 200 stupňov. Papriku nad horákom opáľte dočierna, následne zuhoľnatenú šupu opláchnite pod tečúcou vodou a nakrájajte na kratšie slížiky. Cibuľu nakrájajte na tenké plátky, prelejte vriacou vodou a pridajte k paprike. Vypotený baklažán poutierajte papierovou utierkou, nakrájajte cherry rajčiny na polovičky a pridajte na plech. Dajte piecť na 20 minút do vyhriateho sporáka. Kým sa zelenina pečie, na platni si nasucho opečte krajce chleba a následne ich nakrájajte na kocky. Upečenú zeleninu, krutóny a nadrobený syr pridajte do misy. Pridajte olivový olej, čerstvo mleté čierne korenie a premiešajte. Hotovo.

Skúšal som tento šalát robiť i s bryndzou no je príliš aromatická a zanikne pri nej chuť baklažánu a papriky. Ostaňte preto radšej pri syre. Príjemné jedlo, ktoré vás nezaťaží a nie je časovo náročné.

Hot dog vs home dog

  

Jasné, že nejde o nejaké kulinárske umenie ani o plnohodnotné jedlo v zmysle varenia zo základných surovín. Na druhej strane váš domáci dog by nemal byť úbohou atrapou zo staničného bufetu a preto potrebujete kvalitné vstupné produkty. V prvom rade párky, zohnať dobré je detektívna práca, pretože štandardom na trhu je nekvalita, separáty, kože, éčka a rôzne iné tajomné prísady. Obvykle kupujem párky od svojho mäsiara, no nedávno som sa zastavil u Muzka a s vetou „poprosím najlepšie párky aké máte“ kúpil debrecínske od Róberta Gašparíka.

Chutili mi a rozhodne sa jedná o nadpriemer, ktorý by som sa nebál kúpiť i nabudúce. Škoda tých koží a celkom slušnej plejády éčok, ktoré v mysli trošku rušia príjemný chuťový zážitok. Ak sa vám nechce hľadať (dúfam, že chce), prípadne nemáte v blízkosti dobrého mäsiara a chcete kvalitu, kúpte si rakúske párky. Je  to smutné konštatovanie ale pravdivé. Neviditeľná ruka trhu a naša ľahostajnosť umožňuje na Slovensku (nielen) predávať veci nevídané. 

Keď ste zohnali párky, potrebujete pečivo. Ja používam klasické rožky z Nitrazdroju, pretože mi najviac vyhovujú chuťovo i konzistenčne. Nie sú zrovna zdravé no robiť hotdog z kornspitzu jednoducho nie je ono.  Ak máte inú alternatívu, dajte mi vedieť.

Základ by teda bol, ešte ostáva doplniť oblohu a kondimenty. Vyhovuje mi kombinácia cibuľky a kyslej uhorky, ktoré spoľahlivo vyvážia mastnotu a hutnosť párku. Môžete sa však nechať inšpirovať napríklad Chicagom a oblohu podstatne rozšíriť. Klasickým ochucovadlom je horčica a ja okrem nej používam i kečup (!) a srirachu. Počul som i odvážnejšie kúsky ale o tých sa tu rozpisovať nebudem. Už i tak sa pohybujem na tenkom ľade fastfoodu a drunkfoodu. Nechcem preto po ňom zbytočne dupať aby som sa nepreboril do chladných vôd výčitiek a kritiky, že čože som to za foodieho (jedlovca), keď tu propagujem pokleslé spôsoby stravovania.  Ešte raz preto opakujem, že home dog je občasná záležitosť a nie každodenný obed pre deti.

  

P.S. Hot dog (pôvodne iba dog) nemá svoje meno len tak pre nič za nič. Vzniklo cca v roku 1884, keď boli výrobcovia párkov obvinení z používania psieho mäsa. Keďže v tomto smere nemám predsudky a zjem aj vysmážanú veveričiu rodinku, zdá sa mi to predsa len lepšie ako mleté kože a múka. Dobrú chuť :)

Ázia za pár

1 zväzok soba (0,90 €) + 100g hlivy (0,40 €) + 1 mrkva (medenáky)+ 5 cm póru (medenáky)+ 1 PL sezamových semienok  (našiel som v špajzi) + 1 strúčik cesnaku  +  1 cm zázvoru + 1 chili paprička + 2 PL Kikkomana  + 1 PL ryžového octu = cca 1,50 € =

Soba kúpite v zdravých obchodoch (krycí názov je hnedé špagety), v prípade domácej výroby konzultujte s Cuketkom.

Šalát z hlivy ustricovej

Zdravím vás priatelia, blíži sa jar a to znamená, že aj takí otrlí mäsožravci ako ja už majú plné zuby slaniny, kohútov na víne, konfitovaných kačíc a iných mäsových pochúťok. Čerstvá zelenina zatiaľ nie je na obzore a preto sa snažím z tejto situácie nejako vykľučkovať. Naposledy sa mi to podarilo jednoduchým šalátom, na ktorý by ste si mali zaobstarať takéto dobroty:

200g hlivy ustricovej
1 červená cibuľa
1 mozzarella
1 biely jogurt
2-3 lyžice balzamového octu
1 lyžička medu
olivový olej
1 strúčik cesnaku
hrsť ľadového šalátu
oregano
tymián
bazalka
mleté čierne korenie
vločková soľ

Najprv si nakrájajte cibuľu na tenučké plátky (priam papierové), prepláchnite ich v studenej vode  a  dajte marinovať do zmesi balzamového octu a medu. Hlivu nakrájajte na tenké pásiky a na orestujte na olivovom oleji cca 10 minút. Ku koncu pridajte do oleja nadrobno nasekaný cesnak, bylinky rozotreté v dlaniach a čerstvo mleté čierne korenie. Nechajte rozvoňať, premiešajte a odstavte z plameňa. Keď sú huby vlažné, pridajte k nim natrhanú mozzarellu, marinovanú červenú cibuľu a nasekaný ľadový šalát. Zalejte bielym jogurtom.

Podávajte ihneď, aby ľadový šalát ostal chrumkavý a nezvädol. Tesne pred servírovaním posypte nekresťansky drahou vločkovou soľou (Maldon) a pokvapkajte olivovým olejom. Šalát môžete doplniť napríklad toastom no i samotný je chutný.

P.S. Hliva ustricová, okrem toho, že dobre chutí, stimuluje imunitný systém a pôsobí protizápalovo (vraj, ktovie či to nie je propaganda pestovateľov :)), čo sa môže v jarnom období hodiť.

P.P.S. Nabudúce vám predvediem niečo z  genetiky pre pokročilých. Spojíme hlivu a soba.