Ajvar

 

Je ikonou srbskej kuchyne, no poznajú ho na celom balkánskom polostrove. Názov vychádza z tureckého slovíčka havyar, ktoré znamená kaviár, odtiaľ pochádza i alternatívny poetický názov, srbský zeleninový kaviár. Prvýkrát som sa s ním stretol na výlete v Belehrade, keď sme si v miestnych lahôdkach po výživnej noci kupovali raňajky. Spomienky sú silno rozostrené ale výlet to bol parádny.

Ajvar sa konzumuje ako šalát, nátierka, príloha k mäsu a ak ho rozmixujete dostatočne najemno, pokojne môže poslúžiť ako omáčka na cestoviny. Základom sú grilované (pečené) kápie a baklažán, v pomere cca 2:1 v prospech paprík. Pridať môžete cesnak, feferónky i čierne korenie. Na dochutenie budete potrebovať cukor, soľ a ocot, prípadne olej.

Keďže ideálne obdobie na výrobu je začiatkom jesene, keď je dostatok kápií, urobil som len menšie množstvo, bez varenia a konzervácie. Len tak do chladničky. Varením sa chuť koncentruje, moja verzia je chuťovo menej výrazná, ľahšia.  Ak idete do toho, tu sú suroviny na tri menšie poháriky.

6 – 8  kápií

2 malé alebo 1 väčší baklažán

2 rajčiny (nemusia byť)

½ lyžičky čili pasty

1 lyžica cukru

½ lyžice octu

Zapnite gril v sporáku na 200 °C. Kým sa ohrieva, vyberte z paprík jadrince, baklažány a rajčiny popichajte vidličkou (ak je baklažán väčší, prekrojte ho na polovice) . Plech vyložte papierom na pečenie. Poukladajte naň zeleninu a šupnite pod gril. 

 

Po 15 minútach, keď papriky začínajú černieť, zeleninu pootáčajte a nechajte ďalších 15 minút grilovať. V kuchyni bude vôňa, ako keby ste varili plný kalfas plnených paprík. Keď je zelenina hotová, vyberte ju zo sporáka a prikryte napríklad druhým plechom, obráteným hore dnom. Ide o to, aby sa papriky sparili a dali sa ľahko ošúpať. Po cca polhodine ich odkryte a ošúpte. 

Z rajčín a baklažánu odstráňte semienka a tiež ošúpte.  Na väčšom sitku rukou vytlačte prebytočnú vodu. Pridajte cukor, soľ, ocot, čili pastu a rozmixujte na požadovanú štruktúru. Ochutnajte a prípadne dochuťte. Ak sa rozhodnete ajvar robiť vo väčšom, treba zo zeleninovej hmoty odvariť časť vody, uzavrieť do sklených pohárov a sterilizovať. Bez sterilizácie ho skladujte v chladničke, prípadne mrazničke.

P.S. Prvé balkónové rajčiny :)

 

 

"Šalát"

Sú také jedlá, o ktorých ani neviete, ako ich nazvať. Rôzne rodinné recepty, ktoré jedli ešte vaši starí alebo prastarí rodičia a na jedálnych lístkoch reštaurácií ich nenájdete. Nezasvätení vyvaľujú oči v snahe  zistiť, čo je to za lahôdku, pri ktorej mľaskáte s blaženým neprítomným výrazom na tvári a prípadných záujemcov o ochutnávku odháňate nabrúseným nožom (nič ti nedám, sám mám málo). Jedným s takých jedál je i tento šalát. Píšem kurzívou preto, lebo sa jedná skôr o samostatné jedlo, ktoré sa chuťou blíži utopencom a krehké a osviežujúce listy lollo biondo so zálievkou z malinového octu by ste v ňom hľadali márne. 

Tento mocný pokrm ma naučila moja mama a tej ho pripravovali ešte jej starí rodičia, najmä teda děda Krzystek. Keďže základné suroviny sú iba tri, musia byť kvalitné. Omieľam to stále dookola ale ak si kúpite párky vyrobené z mletej žinenky a klovatiny, darmo sa budete čudovať, že tak aj chutia. Okrem nich budete potrebovať už iba rajčiny a cibuľu, čo by momentálne nemal byť problém. Na jednu poriadnu porciu si pripravte:

3 väčšie rajčiny
1 veľkú cibuľu

2 párky

2-4 lyžice octu

3-4 lyžice vody

Mleté čierne korenie

Soľ

Párky nakrájajte na kolieska, cibuľu na polkolieska a rajčiny na plátky . Pridajte ocot, vodu, soľ , čierne korenie a premiešajte. S octom a koreninami narábajte podľa chuti, no toto jedlo by malo byť výrazné. 

Keďže děda nebol tak úplne abstinent, mám tušenie, že podobnosť  s utopencami nie je náhodná. Po prehýrenej noci (no nielen vtedy) vás takýto šalát s poriadnym krajcom domáceho chleba poteší viac ako konfitovaná prepelička. Vyskúšajte a uvidíte.

P.S. Skúšal som už aj balzamikový a jačmenný ocot ale nie je to ono. Sem patrí klasika.

Rajčinový šalát s mozzarellou (alebo tofu)

V prípade tohto šalátu nie je príliš o čom filozofovať. Jednoduché jedlo, ktoré skvele poslúži ako ľahký obed či večera.  Keďže komponentov na jeho výrobu je skutočne iba pár, čím budú kvalitnejšie, tým lepší bude výsledok. Nebudem tu ale, milé deti, mlátiť prázdnu slamu, takéto múdrosti dnes rozdáva každý, kto vie gúgliť a videl tri diely Kluků v akci. Pre jedného až dvoch stravníkov potrebujete:

2 rajčiny

1 mozzarellu alebo adekvátne množstvo tofu

zopár mladých šalátových listov

4-5 listov bazalky

1 lyžica balzamového octu

½ lyžice sójovej omáčky

3-4 lyžice olivového oleja

vločková soľ

mleté čierne korenie

Keď máte všetky suroviny ide to takmer samo. Rajčiny nakrájajte na plátky, šalátové i bazalkové listy natrhajte, rovnako i mozzarellu alebo tofu. Z tekutých prísad vymiešajte zálievku a polejte ňou prísady netekuté. Zľahka premiešajte. Posypte soľou (opatrne, je tam už sójovka) a čerstvo mletým korením. Hotovo. Šalát je chuťovo výrazný, vďaka sójovej omáčke a rajčinám prevláda chuť umami, listový šalát celé jedlo odľahčuje a osviežuje. Jedávam ho bez pečiva, no je to na vás.

Ad: Rajčiny. Spolu s papričkami jalapeño patria k mojim najobľúbenejším surovinám v kuchyni. Táto plodina (z botanického hľadiska ovocie, z kulinárskeho zelenina) sa ku nám dostala s najväčšou pravdepodobnosťou vďaka conquistadorovi Hernánovi Cortésovi. Ten nelenil, a po tom, čo hrdinsky povraždil polonahých Aztékov, dopravil na starý kontinent všetko, čo sa mu v Tenochtítlane podarilo ukoristiť. Po rokoch a storočiach kultivácie a kríženia sa dnes môžeme tešiť (Aztékovia už pomenej) z pestrej palety odrôd a robiť si výborné šaláty :D

P.S. Okrem kulinárskeho potešenia sú rajčiny (paradoxne, tepelne upravené ešte viac) bohatým zdrojom lykopénu, ktorý je významným činiteľom v prevencii nádorových ochorení.

Vajcia

mám naozaj rád. Mnoho, naozaj mnoho bolo a bude o tejto potravine napísané. Poznáme nespočetné množstvo rôznych úprav, varíme, smažíme, strácame, zapekáme i nakladáme. Rozlišujeme kvalitu podľa spôsobu chovu, ktorý výrazne ovplyvňuje ich cenu, vyvoláva neopodstatnenú paniku a otvára dávno zabudnuté (nie všetkými) morálne otázky týkajúce sa priemyselnej produkcie potravín.  Nebudem preto  nosiť drevo do informačného lesa, len námatkovo spomeniem, že i taký kulinársky a vedecký guru, akým je Harold McGee, vo svojej kuchárskej biblii venuje vajciam celú jednu kapitolu. Môj vzťah k vajciam naproti tomu krásne vystihuje táto pesnička:

Keďže je jar a väčšina z nás má podvedomú potrebu požuť všetko zelené, prispejem svojou troškou do mlyna a predstavujem vám vajíčkový šalát. Je pomerne ľahký, prudko variabilný a zelený. Chvalabohu, nie od vajec. Ak máte chuť vyskúšať ho, kúpte, vypýtajte alebo ukradnite toto:

3 vajcia

2 hrste poľníčku

8cm kus póru

5 cherry rajčín

3 lyžice bieleho jogurtu

1-2 lyžičky dijonskej horčice

1 lyžica citrónovej šťavy

3-4 ančovičky

mleté čierne korenie

Na úvod dajte variť vajcia. Zvládne to samozrejme i cvičený makak ale videl som mnoho tragických výsledkov na to, aby som sem nedal postup. Do malého kastróla, do ktorého vám pohodlne vojdú tri vajcia strednej veľkosti, napustite vodu tak, aby ich zakrývala. Vajcia vyberte a dajte kastról na sporák. Medzitým ich vložte do misky z horúcou vodou z vodovodu (minimalizujete tak riziko prasknutia). Keď voda v kastróle zovrie, preložte ich lyžicou do vriacej vody a odstopujte 9 minút. Počas varenia si nachystajte ostatné suroviny a dressing. 

Do misy alebo na tanier uložte poľníček, pór nakrájaný na tenké prúžky a rozpolené cherry rajčinky. Dressing vyrobíte zmiešaním jogurtu, horčice, citrónovej šťavy, nadrobno pokrájaných ančovičiek a mletého čierneho korenia. Počkajte, kým uplynie spomínaných 9 minút, odstavte plyn a vajcia okamžite preložte do studenej vody a ošúpte. Nechajte vychladnúť natoľko, aby sa s nimi dalo pohodlne manipulovať. Rozštvrťte a pridajte do šalátu. Polejte dressingom a máte hotovo. Šalát je najlepší vlažný a s pečivom táto porcia nasýti dvoch priemerných jedákov.

 

P.S. Ak nepapáte mäso, nahraďte ančovičky nakladanými sušenými rajčinami a namiesto cherry rajčiniek použite reďkovky. Je to rovnocenná alternatíva a kým cherry rajčinky leteli z Maroka, reďkovky kúpite na trhu od babičky z Veľkého Kýru a budete lokálni :)

Očista šalátom

Keďže som dnes na blog zavesil rúhačský príspevok o hot dogu, v záujme zachovania vesmírnej rovnováhy a dobrej karmy, ponúkam na vyrovnanie jeden šalát. Budúcnosť ukáže, či to pomohlo alebo sa raz budem za trest smažiť vo fritéze s prepáleným olejom. Aby som sa však dostal k podstate veci, ak si budete chcieť urobiť tento jednoduchý pokrm, spravte najprv malý nákup:

1 menší baklažán
1 hrubostenná červená paprika
1 menšia červená cibuľa
2 krajce celozrnného chleba
150 g syru balkánskeho typu
10 cherry rajčín
olivový olej
mleté čierne korenie

Baklažán nakrájajte na tenké (2-3mm) polkolieska, rozložte ich na plech vystlaný papierom na pečenie, posoľte a nechajte 15 minút vypotiť. Zapnite sporák na 200 stupňov. Papriku nad horákom opáľte dočierna, následne zuhoľnatenú šupu opláchnite pod tečúcou vodou a nakrájajte na kratšie slížiky. Cibuľu nakrájajte na tenké plátky, prelejte vriacou vodou a pridajte k paprike. Vypotený baklažán poutierajte papierovou utierkou, nakrájajte cherry rajčiny na polovičky a pridajte na plech. Dajte piecť na 20 minút do vyhriateho sporáka. Kým sa zelenina pečie, na platni si nasucho opečte krajce chleba a následne ich nakrájajte na kocky. Upečenú zeleninu, krutóny a nadrobený syr pridajte do misy. Pridajte olivový olej, čerstvo mleté čierne korenie a premiešajte. Hotovo.

Skúšal som tento šalát robiť i s bryndzou no je príliš aromatická a zanikne pri nej chuť baklažánu a papriky. Ostaňte preto radšej pri syre. Príjemné jedlo, ktoré vás nezaťaží a nie je časovo náročné.

Šalát z hlivy ustricovej

Zdravím vás priatelia, blíži sa jar a to znamená, že aj takí otrlí mäsožravci ako ja už majú plné zuby slaniny, kohútov na víne, konfitovaných kačíc a iných mäsových pochúťok. Čerstvá zelenina zatiaľ nie je na obzore a preto sa snažím z tejto situácie nejako vykľučkovať. Naposledy sa mi to podarilo jednoduchým šalátom, na ktorý by ste si mali zaobstarať takéto dobroty:

200g hlivy ustricovej
1 červená cibuľa
1 mozzarella
1 biely jogurt
2-3 lyžice balzamového octu
1 lyžička medu
olivový olej
1 strúčik cesnaku
hrsť ľadového šalátu
oregano
tymián
bazalka
mleté čierne korenie
vločková soľ

Najprv si nakrájajte cibuľu na tenučké plátky (priam papierové), prepláchnite ich v studenej vode  a  dajte marinovať do zmesi balzamového octu a medu. Hlivu nakrájajte na tenké pásiky a na orestujte na olivovom oleji cca 10 minút. Ku koncu pridajte do oleja nadrobno nasekaný cesnak, bylinky rozotreté v dlaniach a čerstvo mleté čierne korenie. Nechajte rozvoňať, premiešajte a odstavte z plameňa. Keď sú huby vlažné, pridajte k nim natrhanú mozzarellu, marinovanú červenú cibuľu a nasekaný ľadový šalát. Zalejte bielym jogurtom.

Podávajte ihneď, aby ľadový šalát ostal chrumkavý a nezvädol. Tesne pred servírovaním posypte nekresťansky drahou vločkovou soľou (Maldon) a pokvapkajte olivovým olejom. Šalát môžete doplniť napríklad toastom no i samotný je chutný.

P.S. Hliva ustricová, okrem toho, že dobre chutí, stimuluje imunitný systém a pôsobí protizápalovo (vraj, ktovie či to nie je propaganda pestovateľov :)), čo sa môže v jarnom období hodiť.

P.P.S. Nabudúce vám predvediem niečo z  genetiky pre pokročilých. Spojíme hlivu a soba.

Kimchi

Kimchi je tradičné kórejské jedlo, vyrábané zo zeleniny za pomoci fermentačného procesu. Je to akýsi vzdialený príbuzný našej kyslej kapusty, avšak agresívnejší. Najčastejšie sa vyrába z napa (čínskej) kapusty, reďkovky či uhorky a často ich sprevádza jarná cibuľka či mrkva. Medzi ďalšie suroviny patrí cesnak, zázvor, chili papričky, sójová omáčka, rybia omáčka aj krevetová pasta. Veľkú službu popularizácii kimchi v západnom svete urobil David Chang z Momofuku, z ktorého knihy vychádza i nižšie uvedený recept ale je mierne upravený. V československom meradle sa ním na svojom blogu zaoberal Cuketka. Pred tým, než sa eventuálne pustíte do výroby tohto lahodného pokrmu, vedzte, že je to naozaj aromatická a výrazná záležitosť. Ak odídete v lete na dlhšiu dovolenku, nenechávajte kimchi bez dozoru. V opačnom prípade nájdete po návrate obydlie v karanténe kvôli porušeniu dohovoru o zákaze chemických zbraní z roku 1997. Ak vás to neodradilo, zaobstarajte si nasledovné:

1 stredná hlávka napa kapusty

2 lyžice soli

100g + 2 lyžice cukru

15 strúčikov roztlačeného cesnaku

20 plátkov zázvoru

5-10g rozdrvených sušených chili papričiek

10g mletej červenej papriky

4 lyžice rybej omáčky 

4 lyžice usukuchi (svetlej sójovky), 

1 lyžička krevetovej pasty

50g mladej cibuľky, nakrájanej na 2,5 cm kúsky, mimo sezóny skúste červenú                cibuľu na jemné plátky

75g natenúčko nakrájanej mrkvy

Kapustu rozkrojte pozdĺžne a pokrájajte priečne na cca 2,5 cm kúsky. Vložte do misy, pridajte soľ, 2 lyžice cukru a nechajte cez noc odležať v chladničke. Z cesnaku, zázvoru, chili vločiek, omáčok, pasty a zvyšného cukru vytvorte pastu a vodou (ak je to potrebné) ju dolaďte na hustejšiu šalátovú zálievku. Z odstátej kapusty zlejte tekutinu, zmiešajte so zálievkou, pridajte mrkvu a cibuľku.

Skladujte v chladničke, absolútny vrchol dosiahne kimchi po dvoch týždňoch, dá sa samozrejme konzumovať skôr i neskôr, postupne naberá na sile a zápachu (vôni). Je skvelou prílohou k výrazným tučným mäsám, k cestovinám (napr. soba), do polievok,  dá sa konzumovať samotné a nedávno som pristihol mamu ako si kimchi nakladá na hrianku.

P.S. Originálny recept používa kochukaru – chili vločky, ak niekto zistíte, kde sa dajú kúpiť, budem vám vďačný.