Flan (kávový)

Flan je, milý moji priatelia v jedle, niečo podobné ako crème brûlée obrátený hore nohami. Nielen preto, že sa z misiek vyklápa ale i preto, že na rozdiel od spáleného krému tu kontrast netvorí teplá chrumkavá krusta ale chladivá karamelová poleva. Napriek tomu, že som znížil množstvo použitého cukru oproti väčšine receptov, stále sa jedná o masívnu kalorickú nálož a rozhodne nepatrí do arzenálu zdravého stravovania. Zato je však veľmi dobrý a ak si ho doprajete raz za čas, nepoloží vás do truhly. Konieckoncov, toto konštatovanie sa týka všetkých kalorických (a inak nebezpečných) dobrôt. Ak budete dennodenne raňajkovať pečený bôčik s hranolkami a majonézou, odporúčam vám  zaobstarať si defibrilátor, je to lacnejšie ako čochvíľa volať pohotovosť. V prípade, že to risknete a urobíte si radosť, na 4 zapekacie misky budete potrebovať:

Krém

1 konzervu nesladeného kondenzovaného mlieka

1 dcl šľahačkovej smotany

4 lyžice cukru (dal som trstinový)

4žĺtka

1 lyžička vanilkového extraktu

2 lyžičky rozpustnej kávy

Poleva

40 g kryštálového cukru

1 lyžica vody

Začnite polevou. Cukor s lyžicou vody rozpustite na slabom plameni na tekutý karamel zlatej farby. Rozdeľte ho do zapekacích misiek a krúžením pokryte misky zvnútra tenkou súvislou vrstvou karamelu. Odložte bokom.

Dajte si rozohriať sporák na cca 150 °C. Vo väčšej mise si rozmiešajte žĺtka s cukrom dopenista. Odložte bokom. Do menšieho hrnca vlejte kondenzované mlieko, smotanu, vanilkový extrakt a rozpustnú kávu rozmiešanú v troške vody. Priveďte tesne k bodu varu a následne za stáleho miešania vlejte k žĺtkom. Dôkladne premiešajte a vzniknutú masu rovnomerne rozdeľte do zapekacích misiek. Misky vložte do hlbšieho plechu alebo pekáča. Zalejte ich minimálne do dvoch tretín horúcou vodou a vložte do rozohriatej rúry. Po 30 minútach by mal byť krém stuhnutý. Opatrne vyberte misky z vodného kúpeľa a nechajte ich vychladnúť a potom vložte do chladničky.

Vychladený flan opatrne vyklopte na dezertný tanierik, prípadne si pri tomto akrobatickom kúsku  zľahka pomôžte nožom, ktorým ho oddelíte od stien misky. Malo by to však ísť bez väčších problémov pretože karamel, ktorým ste vystlali misku bude tekutý a vytvorí polevu, ktorá bude na povrchu stuhnutého krému. Po vyklopení ihneď zjesť.

P.S. Ak náhodou nemáte zapekacie misky, nevadí. Slovíčko flan má pôvod v indoeurópskom základe, znamenajúcom široký, či plochý a dezert sa často pripravuje nie v jednotlivých miskách ale v jednej väčšej, plochej.

P.P.S. Kávomilcom sa ospravedlňujem za kacírske použitie rozpustnej kávy, prosím odložte voodoo bábky a nepichajte do mňa kávovými lyžičkami :)

P.P.P.S. Slovom flan sa vo Veľkej Británii sa označuje úplne iný dezert, to len aby nedošlo k zámene.

Gio Caffè (limituvaná nitránska verzija)

Nasledujúci krátky príspevek je určený hlavne šeckým Nitrančanom, kerí lúbá zmrzlinu. Teda ňéžeby jako nido iný nesmev čítať, len stem povedať, že darmo sa budete zalizuvať keď ste ze Šamorína a táto zmrzka je z Nitry. Majitel biznisu je Talán ale na jeho ponnik móžu byť šecci domáci prevelice hrdí. Okrem ladového potešeňá si tu móžete dať kávu, domácu limonádu alebo napríklad panyny, čo je vlasne taký talánsky senvič alebo ak stete, obložený chleba z bársjakými dobrotami. Šecko ve výbornej kvalite a peknom prostredí s velice milými a šikovnými slečnami za pultom. 

Sedeť móžete dole alebo icte na poschodí, odkál je z okna velice pekný výhlad na najkrajší hrad ve vesmíre, teda nitránsky. V lete sa dá sedeť aj venku pod dážnikom, len nesmí fúkať silný veter. Móže sa to zdať banálne ale ak sťe odinakál mali by ste vedeť, že u nás fúka velice silno a velice často. Prípanne  si móžete zebrať kelímek ze sebú a hybaj sa prejsť pri fontánu, sannúť si na lavičku a len tak kukať do oblohy alebo na vtáčikov. 

Zmrzlina je velice chutná a poctivá. Polla jennoduchých tabúl zistíte, že kolko je v nej mléka/vody, cukru a ovocá alebo inakších dobrót. Zodpovenne móžem povedať, že lepšú som v Nitre nejedov a ak víte o lepšej, dajte mi vedeť, okoštujem a jakože zložím svoj klobúk. Jeden kopček stojí 1 € a móže sa vám to videť vela. Ja by som bov též račej, keby stála 10 centov ale bojím sa, že keby hej, na jeseň by som mav velice silnú cukrovku a vypadané šecky zuby. Taká je dobrá. Okrem toho, čo je neska lacné? Za pivo sťú v bársjakej šivavej búde 1 € a cigarety též nedávajú zadarmo k rengenu plúc. Ďalšá vec je, že zmrzlinu zíte raz alebo dva razy za mesác, tak keď budete dakedy čil meste, nebucte žgrlaví a okoštujte. Ste na tomto svete len raz (okrem hindujistov ale ani tí si prevtelení do tigra alebo pandy nedajú pistácijovú do kornútka), tak sa občas plesnite po vačku, nech selláci veďá, jako sa má žiť.

P.S. Do by stev vác informácií, kliknite sem, Viktor vám povypráva detaily.

P.P.S. Velice ďakujem bračekovi, že mi potuňev nitránčinu a vylepšev tak váš kultúrny zážitek.

 

Medvedí cesnak - pesto

Môže sa to zdať neuveriteľné ale napriek mediálnej vlne na ktorej sa medvedí cesnak už hodnú chvíľu vezie, som sa s ním stretol minulý týždeň poprvýkrát naživo. Dokonca to ani nebolo na Slovensku ale v Havířově. Chutil mi a keď mama priniesla masívne zásoby od riečky Lučiná, rozhodol som sa z časti urobiť variáciu na klasické pesto. Je to jednoduchý recept, v ktorom vynikne pomerne jemná chuť tejto rastlinky predsa len o niečo viac ako v nespracovanom stave. Pripravte si:

20 - 25 listov medvedieho cesnaku
1 hrsť tekvicových jadierok
1 hrsť strúhaného parmezánu
1 dcl olivového oleja
1/2 - 1 lyžičku soli

Všetky suroviny rozmixujte na jemnú pastu a je máte hotovo. Pesto z medvedieho cesnaku je výborné na chlieb s maslom, s rezancami soba, prípadne do omáčky (to som zatiaľ neskúšal). Uskladnite ho v malom poháriku v chladničke a odporúčam po každom odobratí priliať pár kvapiek oleja, aby ste zamedzili prístupu vzduchu a prípadnému pokazeniu.

Ražný chlieb

Ako mnohí iní predo mnou i ja som zistil, že domáce pečenie a vlastne domáca výroba jedál vo všeobecnosti je veľmi nákazlivá záležitosť. Ak máte k vareniu aspoň aký-taký vzťah a viete, kde je v kuchyni sporák, dáte mi za pravdu. O kváskovom chlebe i kvásku samotnom som tu už písal. Ak ste sa k jeho chovaniu ešte nedostali, určite to zmeňte. Môžem vám sľúbiť, že to bude jeden z najväčších prelomov vo vašej kuchynskej kariére. Čaká vás vynikajúci chlieb a pečivo, ktoré nielen dobre chutí a vonia, no je pre človeka i ľahšie stráviteľné ako väčšina priemyselne vyrábaných produktov, ktoré s tradičnými postupmi majú spoločné len veľmi málo.

Dosť bolo ospevovania, napíšem vám pár slov o svojom poslednom objave. Už dlhšiu dobu som sa chystal upiecť si čisto ražný chlieb a minulý týždeň sa mi to podarilo. Recept som vytváral takpovediac za pochodu a berte preto prosím v úvahu, že uvedené množstvá sú orientačné a čiastočne závislé i na použitej múke. Nebojte sa preto pridať viac múky či troška vody. Ďalšia dôležitá informácia je, že čisto ražný chlieb nie je pre každého. Vďaka nízkemu obsahu lepku (6-8 %) sa v ceste nevytvorí dostatočná štruktúra, zadržiavajúca plyny a preto bude domáci ražný chlieb vždy hutnejší a menej nakysnutý ako chleby s prídavkom pšeničnej múky, ktorá obsahuje lepku podstatne viac. Nie je to však na závadu. Ražný chlieb nie je horší, je jednoducho iný. Ak vás láka ho vyskúšať, postupujte takto.

Kvások

150 g celozrnnej ražnej múky
150 g vody
1 lyžička materského kvásku

Večer predtým, než budete piecť chlieb, si zmiešaním uvedených surovín pripravte kvások a nechajte ho pri izbovej teplote kvasiť cca 12 hodín v miske prikrytej fóliou. Nasledujúci deň nasleduje samotná príprava cesta.

Cesto

Kvások
150 g ražnej múky
80 - 100 g vody
5 g soli
1 lyžička medu
5 sušených sliviek nakrájaných nadrobno
50 g slnečnicových semienok
1/2 lyžičky drveného koriandru
1/2 lyžičky drveného anízu
1/2 lyžičky citrónovej kôry

Zo všetkých surovín vypracujte lepivé cesto, vyklopte ho na pomúčenú dosku a krátko premieste, stačí cca 5 minút. Pridajte dostatočné množstvo múky aby sa s cestom dalo pracovať. Po premiesení ho vložte do pomúčenej ošatky a nechajte prikryté kysnúť cca 5 hodín. Pečte v rozpálenej rúre alebo remoske 35-45 minút. Po vychladnutí ražný chlieb krájajte na tenké krajce a natierajte napríklad fazuľovou nátierkou :)

Znova opakujem, že tento recept je číra improvizácia a koreniny i celkové ochutenie je na vás. Môžem však povedať, že mi chlebík skutočne chutil. Odporúčam vyskúšať ako testovaciu verziu a prípadne si recept doladiť podľa seba. Napríklad nahradiť vodu dobrým tmavým pivom.

P.S. Ako vidíte na prvej fotografii, v obave pred lepkavosťou ražného cesta som ho pomúčil naozaj výdatne. Prebytočnú múku po upečení z chleba oprášte.

Fazuľová nátierka

Ja viem, že názov neznie príliš honosne v porovnaní napríklad s bažantom na víne. Mäsa, slaniny či klobás sme si však cez zimu užili až-až a keďže kvalitnej zeleniny je zatiaľ pomenej, oplatí sa vyskúšať niečo iné. Vegetariáni a vegáni sa teraz určite blahosklonne usmievajú, že sa z bežnej veci snažím urobiť novinku. Nesnažím, pre mňa to novinka je a k fazuľovej nátierke som sa dostal úplnou náhodou, keď som premýšľal, kde využiť Marmite, ktorý som kúpil v akcii a už dva mesiace naň sústredene žmúrim pri každom otvorení chladničky v snahe vydumať, čo s ním.

Takže najprv krátko k Marmitu. Poprvýkrát vyrobený v roku 1919 na Novom Zélande, neskôr vyrábaný a veľmi populárny v Británii. Je to nátierka (pasta) vyrobená z kvasnicového extraktu, vedľajšieho produktu, ktorý vzniká pri varení piva. Je hladká, lepkavá a má hnedú farbu. Chuť je veľmi špecifická, výrazná a vzdialene pripomínajúca pivo s jemne nahorklou dochuťou. Okrem toho je slaná a umami. Ak ju chcete konzumovať čistú, odporúča sa natierať veľmi poskromne. Nechutí každému, čo vystihuje aj slogan, pod akým sa predáva: „Love it or hate it“. Keďže som ešte ako malý Daniel potajme vyjedal tabletky Pangaminu a babka mi poobede nalievala decáky piva, Marmite mi zachutil ihneď. Samotný je však skutočne veľmi výrazný, takže som sa rozhodol do niečoho ho pridať. Tak vznikla fazuľová nátierka. Ak chcete vyskúšať, pripravte si:

1 konzerva fazule (alebo podobné množstvo uvarenej)

½ lyžičky Marmitu

1 lyžica tahini (sezamová pasta)

1 reďkovka

1 menšia hrsť žeruchy

½ lyžičky drvenej rímskej rasce

Fazuľa utvorí základ, sezamová pasta zaistí nátierkovitejšiu konzistenciu a Marmite dodá a zvýrazní chuť. Tieto tri základné suroviny spolu zmixujte a pridajte bylinky, zeleninu a koreniny podľa chuti. Ja som pridal trošku (asi pol lyžičky) drvenej rímskej rasce, ktorá pomáha pri trávení fazule, menšiu hrsť čerstvej žeruchy a nadrobno nasekanú reďkovku. Vďaka reďkovke nátierka príjemne chrumká a žerucha osviežuje pomerne silnú a zemitú chuť fazule. Z korenín by som nezavrhoval ani koriander, či aníz.

Ak Marmite, či tahini nemáte doma, verte, že sa ich oplatí kúpiť. Vydržia dlho a určite pre ne nájdete využitie. Ak  nie, skúste použiť namiesto Marmitu sójovú omáčku. Sezamová pasta by sa snáď dala čiastočne nahradiť olivovým olejom. Natierajte na domáci chlieb a v prípade rozšafnej nálady pridajte lyžičku bieleho jogurtu.

P.S. Austrálska obdoba Marmitu sa nazýva Vegemite. Poznáte niekto, mali ste možnosť porovnať?

Crème brûlée

Vo voľnom preklade znamená spálený krém. Jedná sa o krém pudingovej konzistencie vyrobený zo smotany, žĺtkov, cukru a v základnom variante ochutený vanilkou. Vyskytuje sa aj v iných chuťových variantoch, za všetky spomeniem kávu či škoricu. Zvláštnosťou tohto pudingu je karamelová krusta na jeho vrchu vytvorená spálením vrstvy kryštálového cukru. Na tento účel budete potrebovať flambovaciu pištoľ, letlampu alebo zručnosti pokročilého adepta magických cvičení (level Gandalf). Niekto uvádza i možnosť zapiecť cukor pod grilom, no myslím, že tento spôsob nie je dostatočne rýchly a viedol by k ohriatiu vychladeného krému a tomu sa načim vyhnúť. Crème brûlée je predovšetkým o kontraste medzi  chladným pudingovým jadrom a teplou chrumkavou pokrievkou. 

Je výborný, rozhodne nie nízkotučný, flambovacia pištoľ nestojí veľa a oboma potešíte aj vašich najmenších. Ak som vás zlákal na maličký kúsok cukráriny, pripravte si nasledovné:

4-6 zapekacích misiek alias ramekinov  
450 ml tučnej šľahačkovej smotany
5 žĺtkov
70 g kryštálového cukru 
40 g kryštálového cukru (na posyp)
1 vanilkový lusk 

Keďže krém sa pripravuje vo vodnom kúpeli, na začiatok si zapnite sporák na teplotu cca 140 °C. Následne do menšieho hrnca vlejte smotanu, vanilkový lusk rozrežte po dĺžke a dužinu z neho pridajte do smotany. V druhom hrnci zmiešajte žĺtka s cukrom. Keď sa smotana začne variť, odstavte ju z plameňa a pomaličky ju začnite primiešavať k žĺtkom. Ak nechcete mať v kréme vanilkové zrniečka, môžete ich scediť, no podľa mňa dodávajú krému príjemný rustikálny nádych. Po zmiešaní nalejte krém do misiek, položte ich na pekáč alebo hlboký plech a zalejte horúcou vodou do cca 2/3 výšky nádob. OPATRNE vložte do sporáka. Krém stuhne po cca 30-35 minútach. Vyberte misky z kúpeľa a dajte ich vychladiť.

Teraz prichádza tá zábavná časť. Do jednotlivých misiek nasypte tenkú vrstvičku kryštálového cukru a pustite sa do diela. Cieľom je tenká škrupinka zlatohnedej farby, takže sa kontrolujte, žiadne zuhoľnatené telá a vatra na pol paneláku. Po krátkom tréningu môžete túto záverečnú fázu podľa uváženia prezentovať pred hosťami, určite sa im to zapáči. Čučanie do ohňa je atavizmus, ktorý drieme v každom z nás, len ho v poslednom čase vytlačili spektakulárne televízne relácie.

A to je vlastne všetko, teraz stačí už len ochutnať.

P.S. Podľa názoru niektorých spiatočníkov je lepšie dostať zápal spojiviek od dymu z ohniska ako nezvratne osprostieť pri sledovaní mentála farmára, čo hľadá ženu.