Ras el hanout alias راس الحانوت

vo voľnom preklade znamená "to najlepšie z obchodu" a jedná sa o marockú zmes korenín, používanú v severoafrických krajinách. Jej zloženie sa tak ako pri iných zmesiach mení podľa regiónu, v ktorom sa používa. Prvýkrát som sa s touto zmesou stretol u kamoša, ktorý nejakú dobu pobýval a pracoval v Španielsku a priniesol si ju domov. Neskôr ju spomenul na svojich stránkach Rachad alias Michal Hromas a nakoniec mi ju priniesol brat z výletu na Maltu.

A čo s ním. Toto je improvizovaný recept, ktorý s ľahkosťou zopakujete doma. Stačí si zaobstarať potrebné suroviny:

cca 750g bravčovej lopatky (ak máte, použite jahňacinu)
1 konzerva rajčín
2 cibule pokrájané na hrubšie kolieska
2 strúčiky cesnaku
5cm nastrúhaného zázvoru
10dkg sušených sliviek (častejšie sa používajú marhule, skúste)
2 lyžice medu
1 hrsť lúpaných mandlí
2 lyžice bravčovej masti
2 lyžičky zmesi ras el hanout
1 hrsť koriandrovej vňate

Mäso pokrájajte na väčšie sústa, kľudne ponechajte časť tuku na mäse. Osoľte ho  a prudko opečte na masti. Stačí z jednej strany, ide o to aby mäso čiastočne skaramelizovalo. Trvá to asi 3 minúty, potom ho vyberte a vložte do nádoby, v ktorej sa bude piecť, či skôr dusiť. Originálne by to mal byť tažín, ak ho však nemáte (ani ja), poslúži vám jenská misa s poklopom. Rozohrejte sporák na cca 180 stupňov Celsia. V panvici s výpekom prudko opečte cibuľu, mandle a neskôr nadrobno nakrájaný cesnak a zázvor. Zasypte korením a krátko osmažte, nech sa korenie rozvonia v tuku. Pridajte do panvice rajčiny, slivky, med a koriandrovú vňať. Krátko povarte a pridajte k mäsu. Teraz už stačí len priklopiť a nechať piecť asi dve hodinky. Každú polhodinu premiešajte a skontrolujte mäso. Malo by byť krehké, no nemalo by sa rozpadať.

Dlho som sa odhodlával použiť toto korenie, moja chyba. V spojení so sušeným ovocím a mäsom vám vznikne chutné a aromatické jedlo (vďaka klinčekom vonia trošku ako perník).  Ja som ho podával s bielym jogurtom a opečenými zemiakmi. Kľudne by ste to však mohli zvládnuť s dobrým chlebom, či plackami.

Špenát

Je možno trocha preceňovaný, za čo môže mýtus o tom, že v každom balení je železa aspoň na dve sady klincov. Následkom tejto dezinformácie sa dostal na jedálny lístok školských jedální, ktoré ho (nie všetky) upravovali a upravujú pomerne tragickým spôsobom. Dodnes si spomínam na špenátovú polievku podávanú ktovie prečo nasladko, a ktorá mi túto surovinu znechutila na mnoho rokov. Špenát je pritom chutný, či už ako hlavné jedlo, šalát alebo príloha. Je dôležitým zdrojom vitamínu A a populárnych antioxidantov. Ponúkam recept na klasiku, avšak neklasicky ochutenú. U rodinných príslušníkov mala úspech nevídaný, tak snáď bude chutiť aj vám. Na 3-4 porcie si pripravte takéto suroviny:

500g mrazeného sekaného špenátu
5 strúčikov cesnaku
1 najemno nakrájanú cibuľu
50ml šľahačkovej smotany (30% a viac)
1 lyžica masla
2-3 lyžice olivového oleja
1 vrchovatú lyžicu oregana
1 lyžičku tymiánu
1 lyžicu strúhaného parmezánu (nastrúhaného doma, nie balených pilín)
čerstvo mleté čierne korenie
soľ

Na väčšej panvici rozohrejte maslo s olivovým olejom a krátko v nej osmažte cibuľku a cesnak. Cibuľka pridá jedlu štruktúru a nebudete mať pocit, že sa kŕmite detskou výživou. Pridajte špenát a na miernom ohni ho úplne rozpustite, ak už rozpustený nie je. Medzi dlaňami rozotrite oregano a tymián a vmiešajte do špenátu. Prilejte smotanu a parmezán. Priveďte k varu a dochuťte soľou a čiernym mletým korením. To je všetko. Podávajte so zemiakmi na masle a volským okom alebo strateným vajíčkom (prípadne 2-3 malé prepeličie). Jednoduché a chutné. Najmä keď máte mäsa plné zuby. Človek by nepovedal ale aj to sa môže stať.

Lososová polievka

Predstavte si, nejedávam na vianoce kapra, ba ani môj brat a priateľka, takíto sme my prznitelia tradície (snáď až 60-ročnej). Kúpili sme si teda v Metre veľkého lososa (2,5 kg) a Daniel sa ho podujal vyfiletovať. Po nejakých tých náučných videách sa mi to podarilo bez straty prstov a polovice ryby. Potešený týmto úspechom som sa rozhodol odrezky, chrbticu, hlavu a jeden rybí steak premeniť na polievku. Ak máte podobné úmysly, možno vám môj postup bude inšpiráciou.

Najprv si z nasledujúcich surovín pripravte vývar:

1 hlava, chrbtica, odrezky z lososa
1 biela cibuľa
1 väčšia mrkva
1 petržlen
1 pokrájaný menší celer
1 kúsok póru
8 guličiek čierneho korenia
2 guličky nového korenia
1 bobkový list
1/2 lyžičky soli
1,3 litra vody

Všetko vložte do hrnca a miernym varom varte cca 1 hodinu, nie viac. Počas varu zberajte z hladiny naberačkou nečistoty a mastnotu. Kým pripravujete vývar,  uvarte si v malom hrnčeku 2 nadrobno nakrájané zemiaky, ktoré na záver pôjdu do polievky. Po uvarení vývar zceďte starostlivo z kostry oberte všetko mäso a pripravte si ostatné veci na prípravu polievky:

1 lyžica masla
5 ančovičiek
1/2 citrónu - šťava i kôra
1 lyžica pretlaku
1 lyžička sladkej červenej papriky
1 kúsok (cca 15cm) póru nasekaného najemnúčko
3 lyžice rybej omáčky
2-3 lyžice omáčky sriracha (alebo inej štipľavej omáčky)
1 kelímok kyslej smotany
2 lyžičky kukuričného škrobu

V hrnci si rozohrejte maslo a rozpustite v ňom ančovičky. Trvá to asi 2 minúty. Pridajte pór a citrónovú šťavu s kôrou a osmažte ho ďalšie  2 minúty. Pridajte pretlak a červenú papriku. Krátko osmažte a prilejte cca 3 dcl vývaru. Vložte obraté mäso a všetko rozmixujte tyčovým mixérom dohladka. Vráťte hrniec naspäť na sporák a prilejte zbytok vývaru. Rozmiešajte a ochuťte rybou omáčkou a omáčkou sriracha podľa chuti. Dajte do polievky rybí steak a povarte asi päť minút. Vyberte ho a rozdeľte na kúsky. V miske si zatiaľ rozmiešajte smotanu so škrobom a postupne po lyžiciach pridávajte polievku do misky, aby sa smotana nezrazila. Pridajte cca 5 lyžíc a rozmiešajte do hladka. Potom vlejte smotanu za stáleho miešania do polievky a priveďte k miernemu varu. Vložte uvarené zemiaky, kúsky steaku a je hotovo.

Podávajte s nakrájanou koriandrovou vňaťou, chili papričkou a bielym pečivom.

P.S. A pamätajte, iba mŕtve ryby plávajú s prúdom :)