Nátierka z údenej makrely

Tento recept je banálny svojou jednoduchosťou a aj kvôli tomu som ho okamžite som ho zaradil na popredné priečky nášho jedálnička. Najmä zimného, pretože zúčastnená ryba obsahuje veľa  vitamínu D. Takže nedostanete pod stromček krivicu a ešte si aj pochutnáte. Skutočne, je to spolu s mojou svetoznámou tuniakovou jedna s najlepších nátierok, aké som vyrobil. Verte mi, ak vám nebráni náboženstvo alebo svetonázor, investujte pätnásť minút a pripravte si ju. Potrebujete:

1 údenú makrelu

2 lyžičky chrenu

1 - 2 lyžice citrónovej šťavy

2 lyžice nátierkového masla

Čierne korenie

Žerucha

Z makrely oberte mäso a poriadne ho skontrolujte, či v ňom neostali kostičky. Síce ho budete mixovať ale istota je guľomet. Vložte rybacinu do hlbšej misky, pridajte chren, lyžicu citrónovej šťavy a trochu čierneho korenia. Umixujte dohladka, pridajte nátierkové maslo a rozmiešajte. Ochutnajte a prípadne pridajte citrónovú šťavu či čierne korenie. Žeruchu môžete nasekať a vmiešať do nátierky alebo ňou posypať natreté pečivo. Alebo oboje. Opäť raz zdôrazňujem, že zážitok umocní dobrá kvalita vášho chleba či pečiva.

P.S. Fotku v blízkej budúcnosti vymením za lepšiu.

Úhor

Nedávno som na sociálnej sieti zachytil info, že v jednom nitrianskom mäsiarstve ponúkajú čerstvé ryby na objednávku. Šupináče máme radi, tak som sa vydal na prieskum, prelistoval ponuku podebatoval s obsluhou a objednal morského úhora (veľkosť 1 – 3 kg) . Jedli sme ho v reštike v Českom Krumlove a dosť nám chutil, napriek celkovo tragickému zážitku z obsluhy.  Okrem toho som z neznámeho dôvodu nadobudol presvedčenie, že vyfiletovať úhora bude úplná idyla (Danielov myšlienkový pochod: Šak je to taký šulec, sťáhnem kožu, narežem filety a fertig, úhor v mrazáku).

O pár dní  mi prišla SMS, že ma morský tvor čaká v obchode na ľade. Vybral som sa teda poň a valil oči (navonok som sa ale tváril ako kapitán Ahab, t.j., že podobné kúsky chytám každý piatok po práci na Hangócke). Dostal som vyše trojkilového macka, zaplatil cca 45 € a s mierne pochmúrnymi myšlienkami odkráčal domov.  Ryba bola čerstvá, pekná a obrovská, slovom úhor ako noha. 

Bojoval som s ním vyše dve hodiny a popritom pospomínal rozsiahly panteón bohov a bohatý repertoár nadávok námorníckeho razenia. Výsledkom boli filety rôznych tvarov a veľkostí, niečo ako keby úhora rozsekala lodná skrutka. Nuž čo, nie je každý deň nedeľa a príliš mnoho sebavedomia škodí osobnostnému rozvoju.

Keď boli kúsky v mrazničke, od radosti som sa rozhodol uvariť si pikantnú polievku. A tu už som sa cítil mocný. Hlavu a chrbticu so zvyškami mäsa som naládoval do hrnca, zalial cca 1,5 litrom vody a mierne osolil a dal variť. Od zovretia vody som vývar varil asi 45 minút, určite nie dlhšie. Počas varenia som si prichystal ochucovaciu zmes a popritom zberal z vývaru penu a nečistoty. Pastu som vyrobil z nasledovného:

1 červená cibuľa

5 cm kúsok póru

5 cm kúsok zázvoru

2 lyžice sójovej omáčky

2 lyžice rybej omáčky

5 ančovičiek

3 – 4 lyžice rajčinového pretlaku

½ lyžice tamarindu

1 lyžička miso pasty

1 – 2 lyžice cukru

½ lyžičky sečuánskeho korenia

1 chili papričku

Všetky uvedené suroviny umixujte s pomocou trošky vody dohladka a odložte bokom. Z vývaru vyberte rybu, nechajte trochu vychladnúť a oberte mäso. Vývar preceďte a zmiešajte s  pastou. Dôkladne premiešajte a vložte kúsky mäsa späť. Na podávanie si pripravte ešte zopár drobností:

1 jarnú cibuľku, nakrájanú na kolieska

5 cm kúsok póru, nakrájaný na tenké rezance

1 červenú papriku, nakrájanú na tenké plátky

1 balenie ryžových rezancov, uvarených podľa návodu

Zeleninu aj rezance vložte do horúcej polievky a môžete podávať.

P.S. Aj keď bolo porciovanie živočícha spojené so značnými úskaliami, ryba je to veľmi chutná a určite sem ešte prispeje nejakým receptom. A ja sa ešte určite ocitnem v predajni na Mostnej, aby som vyskúšal nejakého plutvovca alebo chápadlovca. 

Losos s tamarindovou omáčkou a ovocnou ryžou

Pred nedávnom som sa vyskytol v časopise F.O.O.D. s nejakým tým tematickým pokecom o sviatku Sv. Valentína, ktorý neoslavujeme a receptom na lososa. Keďže si neskromne myslím, že je to veľmi vydarený recepis, dávam ho k dobru aj pre vás, ktorí ste si F.O.O.D. s mojou fotkou z neznámych príčin nekúpili :). Na túto dobrotu budete okrem čerstvej rybky potrebovať aj nejaké tie exotické suroviny ako napríklad tamarind, ktorý tu hrá prvé husle, či drvené krevety. Isteže, nahradiť sa dá všetko, len potom výsledok prekvapivo inak chutí. Ja si zvyknem špeciálne potraviny a koreniny nakúpiť raz za pol roka v obchodoch v Bratislave a naládovať ich do mrazničky. Nejde o nijaké horibilné sumy a podstatne mi to rozširuje možnosti pri varení. Vyskúšajte, pochopíte, aj keď ja viem, že väčšina z vás, ktorí to tu čítajú už pochopila dávno. 

Ale späť k tamarindu. Jedná sa o vždyzelený tropický strom,  z gastronomického hľadiska zaujímavý pre dužinu v plodoch, obklopujúcu semená. Má kyslú chuť a tvorí základ napríklad aj worchestrovej omáčky. Dá sa konzumovať i surová (dužina) a näjma v Indii sa využíva v medicíne, kvôli svojej schopnosti tíšiť horúčku. Ak horúčku nemáte, pripravte si výbornú omáčku na lososa, či podobnú rybu. Na dve porcie potrebujete nasledovné.

Ryba

2 porcie čerstvého lososa (každá cca 200 g)

3 lyžice kvalitnej sójovej omáčky 

2 lyžice oleja a 2 lyžice masla 

Omáčka 

1 lyžica tamarindu  

1 lyžička drvených kreviet (alebo pol lyžičky krevetovej pasty) 

1 lyžica rybej omáčky 

2 papričky jalapeno (bez semienok a žiliek) 

2 strúčiky cesnaku 

1 menšia červená cibuľa 

1 lyžica cukru 

200 ml teplej vody 

Ryža 

150 g jasmínovej ryže

100 g nakrájaného manga (alebo zaváraných broskýň) 

Približne hodinu pred plánovaným obedom (večerou) potrite kúsky ryby sójovou omáčkou a nechajte marinovať v chladničke. Medzitým si pripravte si omáčku. V teplej vode rozmixujte tamarind a drvené krevety. Pridajte cukor a rybiu omáčku. Papričky, cesnak a cibuľu nakrájajte na maličké kocky. Vsypte do omáčky a premiešajte, kým sa cukor úplne rozpustí. Odložte do chladničky. Vo väčšom hrnci dajte zovrieť vodu. Kým sa tak stane, jasmínovú ryžu niekoľkokrát dôkladne preperte a následne vložte do vriacej vody. Nechajte variť 10 minút, potom zlejte cez sito. Ryžu vložte do misy a primiešajte k nej mango alebo broskyne nakrájané na menšie kúsky. Prikryte a odložte bokom. Na panvici rozpáľte olej zmiešaný s maslom a vložte lososa kožou nadol. Smažte na strednom plameni cca 3 minúty, potom z ostatných troch strán, 2 minúty z každej. Ryba by mala byť pevná v strede ružová. 

Na tanier naservírujte ovocnú ryžu a lososa preliateho tamarindovou omáčkou. Ryžu môžete dozdobiť  kúskami koriandrovej vňate.

P.S.

Asiafood

Seoul Plaza

Tuniaková nátierka

Nechcem sa chváliť (veľmi) ale tento recept posúva otrepanú rybičkovú nátierku na novú úroveň.  Tuniak je sám osebe chutná ryba, ktorej mäso je zdrojom omega-3 mastných kyselín,  niacínu a je vítaným obohatením nášho bravčového jedálnička. Nedávno som ho ale spojil so sušenými rajčinami nakladanými v oleji a odvtedy som to niekoľkokrát zopakoval. Variantov bolo viac, ponúkam vám ten najúspešnejší. Budete potrebovať:

1 konzervu tuniaka

5 sušených rajčín naložených v oleji

1 ančovičku

1 lyžičku sušeného oregana

1 lyžicu citrónovej šťavy

2 lyžice smotanového nátierkového masla
 

Do hlbšej misy vložte mäso z tuniaka, bez nálevu či oleja. Pridajte odkvapkané rajčiny a jednu ančovičku. Oregano rozotrite medzi dlaňami, aby sa z neho uvoľnili aromatické látky. Pridajte citrónovú šťavu a všetko dôkladne rozmixujte tyčovým mixérom. Keď máte hladkú hmotu, primiešajte nátierkové maslo a môžete podávať. Najlepšie na domácom chlebe. 

P.S. Maslo v nátierke môžete nahradiť bielym jogurtom alebo kyslou smotanou.

P.P.S. Konzervu tuniaka si kúpte radšej drahšiu, aby v nej nebol pomletý aj sťažeň a rybárske gumáky.