Bigos

Jest kurwa mocné jedlo pôvodom z Poľska, ktoré vegetariánom môže spôsobovať nočné mory. Pozostáva z viacerých druhov mäsa a kedysi sa podávalo počas lovu a teda sa na jeho prípravu často používala aj divina. Výborný bigos však pripravíte aj z kombinácie hovädzie – bravčové s pridaním napríklad jelenej klobásy. Ďalším dôležitým komponentom je kapusta. Používa sa kombinácia kyslej a surovej, ja zvyknem pridávať iba kyslú, surová sa mi zdá príliš slabá nato, aby konkurovala silným chutiam mäsa a údenín. Ak máte 2 – 3 hodinky času a chuť sa poriadne naládovať, poďte do bigosu.

400 g hovädzieho krku

400 g bravčového pleca

1 noha jelenej klobásy

500 g kyslej kapusty

3 – 4 cibule

1 – 2 lyžice rajčinového pretlaku

1 lyžicu slivkového lekváru

1 lyžica horského medu

1 hrsť sušených sliviek

1 hrsť sušených húb

2 lyžice bravčovej masti

1 bobkový list

4 guličky nového korenia

1 vetvička tymiánu

Soľ

2 dcl červeného vína

Bigos sa obvykle pripravuje dusením v hrnci (kedysi v kotlíku), ja som však presvedčený, že rovnako dobrý je z uzavretého pekáča (jenského skla) a naviac vás to nebude zvádzať neustále hrniec otvárať.  Takže rozohrejte sporák na cca 160 °C a vymastite nádobu, v ktorej budete piecť (či skôr dusiť).

Oba druhy mäsa si nakrájajte na menšie kocky, cibuľu na plátky a klobásu na polkolieska (ak sa dá, klobásu si vopred ošúpte). Mäso osoľte no ponechajte oddelené hovädzie od bravčového. Na väčšej panvici rozpáľte lyžicu masti a hovädzie sprudka opečte asi tri minúty bez miešania. Preložte do pekáča. Na rovnakej panvici opečte cibuľu, kým je mierne zlatá a pridajte pretlak. Premiešajte a pridajte do pekáča. Z panvice odvarte prípadné pripečené kúsky za pomoci maximálne 1 dcl vody a prilejte k mäsu. Vmiešajte bobkový list, nové korenie a tymián. Prikryte pekáč a nechajte 1 hodinu piecť, resp. dusiť. Stačí jedenkrát skontrolovať a v prípade potreby podliať trochou vína.

Po cca hodine opäť rozpáľte panvicu a na zvyšnej masti opečte bravčové pliecko. Kapustu zľahka prepláchnite a pokrájajte. Pekáč vyberte zo sporáka a pridajte pliecko, klobásu, , kapustu, sušené slivky, slivkový lekvár a med. Opäť prikryte a nechajte dusiť podľa potreby ďalšiu hodinu až hodinu a pol. Jeden až dvakrát skontrolujte,  ochutnajte mäso, premiešajte a prípadne opäť podlejte trochou vína.

Bigos by nemal mať príliš veľa šťavy, nie je to kapustnica. Podávajte s chlebom za spevu Jeszcze Polska nie zginęła. Smacznego.

P.S. Ak máte divinu, vyskúšajte ale majte na pamäti rôzny čas prípravy jednotlivých druhov mäsa.

Boršč (v tlakovom hrnci)

Majster a Margaréta je jednou z mojich najobľúbnejších kníh, čítam ju minimálne potretíkrát. Najmä kvôli neopakovateľnému Bulgakovovmu humoru a množstvu absurdných situácií. Pre mňa však toto dielo skrýva jeden kameň úrazu, konieckoncov ako všetky knihy, v ktorých sa spomína jedlo. Ako tak čítam o všetkých tých jeseteroch, nakladaných rýdzikoch, kaviári a podobných dobrotách, zákonite začnem premýšľať o jedle a varení. A keďže sa dej odohráva v Rusku, prišiel mi na um boršč. Ak ste ochotní obetovať dve hodinky, tu je recept.

600 g hovädzieho krku

750 g údených rebier

200 g bravčových odrezkov, napr. z pliecka

2 cibule

2 mrkvy

1 petržlen

1 kus zeleru

3 cvikle

3 zemiaky

150 g kyslej kapusty

2 klinčeky

3 guličky nového korenia

2 bobkové listy

2 lyžice bravčovej masti

2 lyžice rajčinového pretlaku

1 – 2 lyžičky nasekaného kôpru

Ocot

Cukor

Očistite mäso od blán a šliach, ak je to potrebné, prekrojte ho a vložte do tlakového hrnca. Zalejte vodou tak, aby siahala do dvoch tretín hrnca a prikrývala mäso. Nesoľte a nekoreňte, priveďte k varu a na vyššom tlakovom stupni varte presne hodinu. Kým sa varí vývar, pripravte si ostatné suroviny. 

Do menšieho hrnca dajte zovrieť asi liter vody. Kyslú kapustu prepláchnite, nakrájajte a vložte do vriacej vody. Očistite si zemiaky a pokrájajte ich na menšie kocky. Potom ako sa kapusta varila asi 10 minút, pridajte k nej zemiaky a varte spolu, kým sú zemiaky uvarené. Obojte potom sceďte, zemiakovo kapustovú vodu nebudete potrebovať.

Cibuľu ošúpte a pokrájajte nadrobno. Mrkvu, zeler, petržlen a cviklu postrúhajte na hrubom strúhadle. Na širšiej panvici s pokrievkou alebo woku rozpáľte masť a osmažte cibuľu do sklovita. Pridajte mrkvu, petržlen, zeler a koreniny (bobkáč, nové korenie a klinčeky. Krátko osmažte, potom prikryte a nechajte dusiť asi 15 minút. Pridajte cviklu a rajčinový pretlak. Prikryte a duste ešte 10 minút, aby bola zelenina mäkká, no nerozpadávala sa.  Odstavte z plameňa.

Po hodine varenia odstavte mäso z plameňa a vypustite z hrnca paru. Vylovte mäso, oberte ho od kostí, očistite od šliach a nakrájajte na malé kúsky. Vývar preceďte, nechajte chvíľu postáť a zoberte naberačkou z hladiny takmer všetok tuk. Odoberte polovicu udusenej zeleniny, umixujte ju dohladka (bez korenín, tie treba vyloviť) a vmiešajte pastu do vývaru.  Pridajte ostatnú zeleninu, zemiaky, kapustu a nakrájané mäso. Poriadne všetko premiešajte a ochutnajte. Dolaďte octom cukrom a soľou. Priveďte ešte na päť minút k varu a na záver pridajte kôpor.

Podávajte s kyslou smotanou a nasekanou petržlenovou vňaťou. приятного аппетита

P.S. Receptov na boršč je nespočetne veľa, niekto používa surovú kapustu, niekto prisahá na také, či onaké mäso. Nie je treba byť dogmatický ale je to recept, ktorý už vyžaduje trochu skúseností, aby ste vedeli, ktorú surovinu môžete nahradiť s akým výsledkom.

P.P.S. Ak si netrúfate alebo sa vám nechce, pamätajte na to, že skvelý boršč majú tu.

P.P.P.S. „Ani sprievodkyňu, ani cestujúcich neprekvapila podstata veci: že kocúr nastupuje do električky, to by ešte nebolo také hrozné, ale že chce platiť! Ukázalo sa, že kocúr je nielen zver platby schopný, ale aj disciplinovaný. Len čo ho sprievodkyňa okríkla, nepchal sa ďalej, zostúpil zo schodíkov, sadol si na zastávke a šúchal si desaťkopejkou fúzy.“