Chačapuri (ხაჭაპური)

Je chlebová placka pochádzajúca z krajiny Jožka Džugašviliho, teda z Gruzínska. Obvykle je plnená syrom suluguni, ktorý našincovi najviac pripomína asi balkánsky syr v slanom náleve. Chačapuri sa líši podľa regiónu svojho pôvodu, takže môže mať napríklad tvar kosoštvorca s vajíčkom navrchu (autonómna republika Ajdara), či dokonca pripomínať lasagne (Abcházsko). Najrozšírenejší je však kruh a keďže sa jedná o národné jedlo, v takejto podobe reprezentuje  krajinu. V našich končinách príliš známa nie je, pritom má potenciál takmer ako pizza a tú vám dnes vykrúti aj bača na salaši. Recepty nájdete  v starších kuchárskych knihách, ja som vychádzal z Cuketkovho, ktorý funguje na 100 percent. Na jedno koliesko budete potrebovať tieto suroviny.

Cesto

250 g hladkej múky

60 ml vlažného mlieka

2 vajíčka

2 – 3 g instantného droždia (podľa návodu)

30 g roztopeného masla

½ lyžičky soli

Náplň

200 g syra (mozzarella, balkánsky syr, cheddar)

10 g stuhnutého masla

Z dvoch rozklepnutých vajíčok si odložte asi ½ vajíčka bokom, použijete ho na potretie placky pred pečením. Cesto pripravíte zmiešaním vymenovaných surovín. Akonáhle držia pokope, vyklopte ho na pomúčenú pracovnú dosku a mieste, kým je hladké a nelepí sa. Vypracované cesto odložte do misy vysypanej múkou, prikryte a nechajte kysnúť na teplom mieste asi hodinku. Predtým, než dokysne, začnite rozohrievať sporák na 250 °C. 

Syry si nakrájajte na drobné kocky alebo nastrúhajte nahrubo. Cesto vyklopte z misy na pomúčenú dosku a prstami roztiahnite na placku s priemerom asi 25 cm. Na placku nasypte syr a zopár malých kúskov masla. Môžete pridať i všeličo iné, ja som prihodil nasekanú jarnú cibuľku a čerstvú papričku jalapeño bez zrniečok. Okraje placky spojte prstami a poriadne uzavrite. Vytvarujte guľu a preložte ju na plech vyložený papierom na pečenie. Začnite pomaličky prstami tvarovať placku až kým má približne rovnomernú hrúbku asi 1 cm. Potrite vajíčkom a vložte do sporáka. Pečte asi 10 minút. Placka sa počas pečenia nafúkne. Keď má zlatohnedú farbu, vyberte ju, potrite rozpusteným maslom a prikryte asi na 15 minút (napríklad druhým plechom). 

 

 
Nakrájajte na trojuholníky a podávajte napríklad s vychladeným kefírom či ayranom. Chačapuri vydrží v požívateľnom stave pomerne dlho a chutí vynikajúco. Kombinácie syrov sú v podstate nekonečné a môžete ich spestriť napríklad nakladanými rajčinami, olivami, či bylinkami.

Ražný chlieb

Ako mnohí iní predo mnou i ja som zistil, že domáce pečenie a vlastne domáca výroba jedál vo všeobecnosti je veľmi nákazlivá záležitosť. Ak máte k vareniu aspoň aký-taký vzťah a viete, kde je v kuchyni sporák, dáte mi za pravdu. O kváskovom chlebe i kvásku samotnom som tu už písal. Ak ste sa k jeho chovaniu ešte nedostali, určite to zmeňte. Môžem vám sľúbiť, že to bude jeden z najväčších prelomov vo vašej kuchynskej kariére. Čaká vás vynikajúci chlieb a pečivo, ktoré nielen dobre chutí a vonia, no je pre človeka i ľahšie stráviteľné ako väčšina priemyselne vyrábaných produktov, ktoré s tradičnými postupmi majú spoločné len veľmi málo.

Dosť bolo ospevovania, napíšem vám pár slov o svojom poslednom objave. Už dlhšiu dobu som sa chystal upiecť si čisto ražný chlieb a minulý týždeň sa mi to podarilo. Recept som vytváral takpovediac za pochodu a berte preto prosím v úvahu, že uvedené množstvá sú orientačné a čiastočne závislé i na použitej múke. Nebojte sa preto pridať viac múky či troška vody. Ďalšia dôležitá informácia je, že čisto ražný chlieb nie je pre každého. Vďaka nízkemu obsahu lepku (6-8 %) sa v ceste nevytvorí dostatočná štruktúra, zadržiavajúca plyny a preto bude domáci ražný chlieb vždy hutnejší a menej nakysnutý ako chleby s prídavkom pšeničnej múky, ktorá obsahuje lepku podstatne viac. Nie je to však na závadu. Ražný chlieb nie je horší, je jednoducho iný. Ak vás láka ho vyskúšať, postupujte takto.

Kvások

150 g celozrnnej ražnej múky
150 g vody
1 lyžička materského kvásku

Večer predtým, než budete piecť chlieb, si zmiešaním uvedených surovín pripravte kvások a nechajte ho pri izbovej teplote kvasiť cca 12 hodín v miske prikrytej fóliou. Nasledujúci deň nasleduje samotná príprava cesta.

Cesto

Kvások
150 g ražnej múky
80 - 100 g vody
5 g soli
1 lyžička medu
5 sušených sliviek nakrájaných nadrobno
50 g slnečnicových semienok
1/2 lyžičky drveného koriandru
1/2 lyžičky drveného anízu
1/2 lyžičky citrónovej kôry

Zo všetkých surovín vypracujte lepivé cesto, vyklopte ho na pomúčenú dosku a krátko premieste, stačí cca 5 minút. Pridajte dostatočné množstvo múky aby sa s cestom dalo pracovať. Po premiesení ho vložte do pomúčenej ošatky a nechajte prikryté kysnúť cca 5 hodín. Pečte v rozpálenej rúre alebo remoske 35-45 minút. Po vychladnutí ražný chlieb krájajte na tenké krajce a natierajte napríklad fazuľovou nátierkou :)

Znova opakujem, že tento recept je číra improvizácia a koreniny i celkové ochutenie je na vás. Môžem však povedať, že mi chlebík skutočne chutil. Odporúčam vyskúšať ako testovaciu verziu a prípadne si recept doladiť podľa seba. Napríklad nahradiť vodu dobrým tmavým pivom.

P.S. Ako vidíte na prvej fotografii, v obave pred lepkavosťou ražného cesta som ho pomúčil naozaj výdatne. Prebytočnú múku po upečení z chleba oprášte.

Kváskový chlieb

Varovanie! Je pravdepodobné, že akonáhle začnete doma piecť vlastný kváskový chlieb, drvivá väčšina bežne dostupných chlebov zo supermarketov  vám bude pripadať ako zmes pilín, strúhaného molitanu a duvilaxu a už sa domácej produkcie nebudete chcieť vzdať. 

Prečo je to tak? Preto a preto a pre mnoho ďalších dôvodov.  Jedným z nich je napríklad i to, že kvasnice a kvások sú dve rozdielne veci. V stručnosti povedané, kvások robí chlieb chutnejším (baktérie mliečneho kvasenia), ľahšie stráviteľnejším (rozloženie fytínu obsiahnutého v múke) a odolnejším voči plesniam (kyselina mliečna). Pre chutný, voňavý a chrumkavý výsledok je potrebné splniť niekoľko základných predpokladov.

Kvások 

Môžete si vyrobiť vlastný, zmiešaním ražnej múky a vody, a po cca troch dňoch starostlivosti, pomerne konštantnej teploty a šťastia ste za vodou. Alebo môžete (tak ako ja po dvoch neúspešných pokusoch), požiadať niekoho skúsenejšieho, aby vám za lyžičku svojho kvásku prenechal. Naši priatelia zo Scuku doviedli tento druh spolupráce k dokonalosti a vytvorili kváskovú mapu, na ktorej sa už nachádzajú i slovenskí nadšenci domáceho pečenia. Využil som ju i ja a týmto ďakujem Viktorovi za výborný voňavý kvások i kefírové zrná (o tých inokedy). Keď už kvások máte, bude potrebné sa oň starať, no i túto záležitosť už za nás vyriešila Maškrtnica a podrobne aj zrozumiteľne ju v tomto príspevku popísal Cuketka a bolo by zbytočné objavovať už objavené. Pochopí to aj člen parlamentu, v grafickej podobe dokonca i prezident.

Fermentácia

Na to, aby baktérie v kvásku mohli splniť svoju úlohu na ceste k vysnívanému bochníku, potrebujú čas. Aspoň 12 hodín bez podvádzania. Počas tohto času prebehne v múke množstvo zmien, ktoré mne, chabému chemikovi pripomínajú hodinu elixírov na Rokforte (škola, nie syr). Na mojej nevedomosti však nezáleží, hlavné je, že tieto zmeny sú prospešné a priblížia nás k výsledku.

Pečenie

Trvá 35 (v sporáku vyhriatom na 250 stupňov Celzia) až 45 (v krátko vyhriatej remoske) minút. Pri pečení v sporáku je dobré piecť v liatinovom hrnci alebo v jenskom skle, ktoré necháte v sporáku rozohriať a cesto vložíte už do horúcej  nádoby (kvôli lepšiemu prenosu tepla). Pečte prikryté cca 15 minút, na zvyšok času dajte pokrievku preč. Z ekonomického hľadiska je remoska omnoho výhodnejšia (nižší príkon, malý únik tepla) a o všetkých jej kladoch i pečení samotnom si môžete prečítať tu. Receptov na chlieb je na webe požehnane a ak vás táto disciplína začne baviť, môžete sa vyšantiť naozaj dosýta. Ja vám dám recept, s ktorým som začal a ktorý pochádza odtiaľto. Na cca 700g bochník budete potrebovať:

300 g kvásku (150 g celozrnnej ražnej múky + 150 g vody + 1 lyžička kvásku)

300 g pšeničnej múky (použil som dvojitú nulku)

140 g vody

5 g soli

10 g rasce (1:1 drvená a celá)

Večer založte kvások zmiešaním ražnej múky, vody a lyžičky materského kvásku. Prikryte ho a nechajte pri izbovej teplote 12-16 hodín odpočívať. Na druhý deň NEZABUDNITE odobrať 1-2 lyžičky kvásku do uzatvárateľného pohára a odložte do chladničky, kde môže čakať i týždeň do ďalšieho pečenia. Ku kvásku v mise pridajte pšeničnú múku, vodu soľ a rascu. Ručne alebo robotom premiešajte cca 10 minút. Vyklopte na pomúčenú dosku, poriadne premieste a nechajte cca polhodinku prikryté odpočívať. Potom vytvarujte bochník a vložte do pomúčenej ošatky, prípadne pekáča vyloženého utierkou a vysypaného múkou. Nechajte kysnúť 3-5 hodín, počas ktorých by cesto malo približne zdvojnásobiť svoj objem. Potom ho už len šetrne preklopte to hrnca, či remosky, urobte na ňom pár zárezov a môžete piecť. V sporáku asi 35 minút, v remoske 45. Výsledok vyzerá takto:

Na prvé pokusy je tento recept ako vyšitý. Postupne sa samozrejme môžete prepracovať k procesu pomalej fermentácie bez miesenia, čisto ražnému, či celozrnnému chlebu. Ako som už spomínal, možností, receptov i kníh je neúrekom. 

P.S. Do uvedeného cesta môžete prisypať zopár zrniečok (tekvica, slnečnica), bude hutnejší, no stále skvelý :)

Ako som piekol chlieb

Receptov na chlieb nájdete neúrekom. Niekoľko som ich preštudoval a najviac sa mi pozdával tento. Je dokonca bez miesenia. To je v ňom nahradené časom a pomalou fermentáciou cesta. Ja som upiekol malú testovaciu verziu a potreboval som na ňu toto:

300g hladkej múky
3/4 lyžičky soli
1/2 lyžičky instantného droždia
210g vody

Uvedené suroviny zmiešajte vo väčšej mise, tak aby vám neostala nijaká suchá múka, prikryte fóliou a nechajte 12-24 hodín kysnúť pri izbovej teplote. Preložte do chladničky na minimálne tri a maximálne päť dní. Keď ste to vydržali, cesto vyberte na výdatne pomúčenú pracovnú dosku. Vytvarujte bochník, prikryte utierkou a nechajte odstáť 2-4 hodiny.

Medzitým rozohrejte sporák na cca 230 stupňov. Do sporáka vložte liatinový hrniec alebo inú nádobu z hrubého materiálu, ktorý má veľkú tepelnú kapacitu.

Cesto medzičasom zväčšilo svoj objem. Urobte na ňom pár plytkých zárezov a vložte ho do horúcej nádoby. Prikryte a pečte pätnásť minút. Odkryté dopekajte tridsať až štyridsaťpäť minút. Teplota chleba v strede by mala dosiahnuť cca 99 stupňov, ihlový teplomer je skvelá pomôcka.

Po upečení chlieb ihneď vyberte za pomoci nejakého náradia, napríklad varešiek aby ste sa vyhli návšteve oddelenia popálenín.Nechajte ho na mriežke minimálne 15 minút chladnúť, kôrka bude potichúčky praskať a chlebík voňať. Nakrájajte. Za recept opäť raz ďakujem neúnavnému Kenjimu zo Serious Eats. Vyskúšajte, nič na tom nie je, všetku prácu za vás urobia kvasinky a enzýmy.

P.S. Nádherne vonia a chutí. Nie je to každodenná záležitosť no o to viac poteší.

Pekárov učeň a ciabatty

Ježiš je taký borec, že si v predvečer výročia svojho narodenia urobil čas, priniesol mi knižku a nie hocijakú. Jedná sa o podarený kúsok od pekára Petra Reinharta. The Bread Baker`s Apprentice (Pekárov učeň) je kniha,  v ktorej opisuje postup výroby (nielen) chleba rozdelený do dvanástich fáz.

Sorry za kvalitu, bola tma ako v Mordore

Podrobne a  pútavo sa o nej rozpísal Cuketka na svojom webe a nebudem preto nosiť drevo do lesa a tváriť sa, že tu robím rozbor diela. Kto by mal záujem, pozrite sem. Ja iba konštatujem, že kniha je napísaná zrozumiteľne s kvalitnou obrazovou dokumentáciou a ak to s pečením doma myslíte vážne, bude pre vás dobrou referenčnou príručkou.

Ja som sa cez víkend pustil do výroby talianskeho chleba, nazvaného vďaka svojmu tvaru ciabatta (papuča). Proces je o niečo dlhší ako nasypanie zmesi do domácej pekárničky (nič proti nim), výsledok je však fascinujúci.  Okrem výborného pečiva je tu i pocit, že sa vám (mne :)) niečo podarilo, že dokážete upiecť chlieb. Je to  jednoducho rozšírenie svojich schopností a pocit zadosťučinenia. Ale dosť bolo sentimentu, here goes ciabatta. Proces prípravy cesta je rozdelený do dvoch základných fáz. Najprv si pripravte tzv. poolish (pôvod slova nie je vierohodne doložený, neviem ho vhodne preložiť a preto zachovávam v originále), jedná o akési  riedke štartovacie cesto, na ktoré budete potrebovať:

319g chlebovej múky                   

340g vlažnej vody

¼ lyžičky instantného droždia

Uvedené suroviny zmiešajte, prikryte a nechajte nakysnúť pri izbovej teplote tri až štyri hodiny. Uložte do chladničky, zmes v nej vydrží až tri dni. Hodinu pred použitím zmes vyberte z chladničky. Na samotné ciabattové cesto si pripravte tieto veci:

poolish

383g chlebovej múky

1 a ¾ lyžičky soli

1 a ½ lyžičky instantného droždia

6 až 12 lyžíc vlažnej vody (prípadne mlieka)

semolina alebo kukuričná múka na posypanie plechu

Vo veľkej mise zmiešajte múku, soľ a droždie. Pridajte poolish a vodu. Zmiešajte a mieste  päť až sedem minút. Cesto by malo byť hladké a lepivé. Malo by sa postupne odliepať od okrajov misy, no ostávať prichytené na dne. Pracovnú dosku poriadne pomúčte a položte na ňu cesto. Vytiahnite ho zo štyroch strán a založte smerom dovnútra tak, aby vyzeralo ako listová obálka. Cesto veľmi jemne potrite olejom (alebo použite rozprašovač), pomúčte, prikryte potravinárskou fóliou a nechajte tridsať minút odpočívať. Zopakujte vyťahovanie cesta a zloženie do formy obálky. Potrite olejom, pomúčte a nechajte odpočívať hodinu a pol.

Pripravte si plátno alebo plátenný uterák (podľa možností nepoužívaný) a výdatne ho posypte múkou. Cesto opatrne rozdeľte nožom namočeným v studenej vode na dve alebo tri časti (tak aby ste prišli o čo najmenej objemu). Preložte ich na plátno, vytvarujte a plátno medzi jednotlivými cestami nariaste. Prikryte. Ide o to aby sa ciabatty mohli rozrásť iba jedným smerom a zachovali si i pri pomerne riedkom ceste požadovaný tvar. Komu sa zdá, že to vysvetľujem ako tatár, dá sa to vidieť tu (cca od štvrtej minúty). A ostáva vám posledná hodinka na prípravu samotného pečenia. 

Mriežku v sporáku umiestnite do strednej drážky. Na dno vložte plech (podľa možností starší a nepoužívaný a sporák rozohrejte na 250 stupňov. Budete potrebovať hrnček horúcej vody a PET fľašu s vodou a prederaveným vrchnákom. Postup samotného pečenia je nasledovný.

Cesto z plátna preložte na múkou semolinou vysypaný plech. Otvorte sporák. Vložte plech s ciabattami na mriežku, vlejte horúcu vodu na spodný plech a zavrite dvierka. Počkajte tridsať sekúnd, otvorte a z PET fľaše streknite vodu na steny sporáka. Zopakujte ešte dvakrát po tridsiatich sekundách. Stiahnite teplotu na 220 stupňov a dopekajte desať až pätnásť minút. Ciabatty by mali byť zlatohnedé. Ihneď po dopečení ich vyberte na mriežku a nechajte vychladiť 45 minút. Krájajte a žasnite. Žasnite podľa možností s kvalitným olivovým olejom, mozarellou sušenou šunkou a podobne.

Viem, že najmä záver receptu znie dosť akčne, para je však dôležitá pre prenos tepla a vytvorenie peknej kôrky. Ak si trúfnete, nebudete ľutovať. Nabudúce vám porozprávam, ako som piekol chlieb.

P.S. Pri záverečnej akrobacii používajte rukavice a nedopustite aby vám voda kvapla na sklenené  dvierka sporáka. Veľmi pravdepodobne by ste sa s nimi museli rozlúčiť.

P.S.2 Ak máte podozrievavých susedov, informujte ich o zvýšenej oblačnosti vyskytujúcej sa v deň gastronomického pokusu v okolí vašej kuchyne. Tapety sa vám síce neolúpu ale parí to slušne.

Pizza podľa Serious Eats

Už dlhšiu dobu ma mátala myšlienka použiť na domácu výrobu pizze pomaly kysnuté cesto. Konečným impulzom bol vianočný darček, v ktorom je nielen recept na cesto ale aj postup, ako sa čo najviac v domácich podmienkach priblížiť produktom z pece. Darček vyzerá takto:

Kniha sa zaoberá jedlami, ktoré európan považuje skôr za fastfood ako regulérny pokrm. Je tu však to najlepšie z najlepšieho a recepty sú starostlivo prepracované a odskúšané priam s laboratórnou presnosťou. Recept na pizzu môžete nájsť i na ich webe priamo tu. Ak sa vám nechce prekladať, čítajte ďalej. Množstvá som previedol do metrických jednotiek. A ešte čosi. Okrem nasledujúcich surovín budete potrebovať sporák s horným grilom a presnú váhu.

567g múky s vysokým podielom lepku 

1 a 1/2 lyžičky soli

1 lyžička instantného droždia

2 lyžičky cukru

355g vody

Všetky suché ingrediencie zmiešajte, prilejte vodu. Chvíľu mieste, nemala by vám v mise ostať nijaká suchá múka. Nechajte desať minút odstáť a potom desať minút mieste. Vložte do väčšej misy, prikryte potravinárskou fóliou a vložte na 8-72 hodín do chladničky. Cesto má vďaka tomuto postupu viac chuti a lepšie karamelizuje. Po vybratí z chladničky cesto rozdeľte na štyri diely. To, ktoré chcete ihneď použiť, nechajte dve hodiny dokysnúť pri izbovej teplote, ostatné kúsky môžete zabaliť do potravinárskej fólie a vložiť do mrazničky. 

A teraz prichádza technická časť. Budete potrebovať panvicu s hrubým dnom a rukoväťou, ktorú môžete vložiť pod gril. Napríklad liatinovú, ide o to aby mala veľkú tepelnú kapacitu. Mriežku v sporáku nastavte čo najvyššie pod gril a zapnite ho. Rozvaľkajte cesto, nachystajte si rajčinový agrit a suroviny na oblohu. Rozohrejte panvicu na horáku, cca 3 minúty. Dajte na ňu cesto a priamo na panvici ho potrite agritom a poklaďte naň suroviny (v mojom prípade mozzarella, talianska saláma a paprička jalapeno). Vložte na 3-5 minút pod gril. Keď syr aj cesto chytá farbu, presuňte naspäť na horák. Opatrne nadvihnite a skontrolujte cesto odspodu. Malo by byť upečené  a miestmi trošku sčernené (ako v pravej talianskej pizzérii :)). Ak nie je, nechajte ho minútku na horáku, kontrolujte. Ten záver je troška krkolomný, no verte mi, že to stojí za to.

Nakoniec priznanie. Nemám liatinovú panvicu, použil som hliníkový plech. Vyžadovalo to isté akrobatické kúsky nad horákom, no podarilo sa. Ste pizza freak? Dajte sa do toho.

Chlebík á la salaš

Idiotský názov, ja viem ale napovedá, čo sa na ňom (na chlebe) nachádza. Takmer všetky prísady totiž pochádzajú zo salaša. Nie je to ľahké jedlo, nie je diétne no napriek tomu je zdravé, teda ak ho jete s mierou. Príprava je jednoduchá a hodí sa napríklad v situácii, keď prídete vyhladovaný z práce a nemáte čas a náladu variť niečo seriózne. Výsledok však priamo úmerne závisí na kvalite použitých surovín, na ktorých sa neoplatí šetriť:

- 10 dkg bryndze (minimálne s podielom ovčieho mlieka)

- kúsok oštiepku (možno 5 dkg) alebo kvalitného údeného syra

- kúsok kvalitnej slaniny

- acidko

- čierne korenie

- pažítka, žerucha atď.

- 1 cherry rajčinka

Nakrájajte (prípadne nastrúhajte) oštiepok na malé kúsky a to isté urobte so slaninou. Vložte obe suroviny do misky, pridajte bryndzu a zamiešajte vidličkou. Acidkom dolaďte konzistenciu na požadovanú hustotu. Pripravte si hrianky z obyčajného chleba, potrite kúskom cesnaku a naložte na ne bačovskú zmes z misky. Na záver ozdobte pažítkou, rajčinkou a čerstvo mletým (nie prašivým zo sáčku) korením.

Ešte raz zdôrazňujem pôvod surovín, nakoľko drvivá väčšina tradičných slovenských produktov na trhu má kvalitu na zaplakanie. Nakupovanie plnohodnotných potravín sa stalo detektívnou prácou, ktorej treba venovať čas no v konečnom dôsledku sa vyplatí. Preto ak máte možnosť, kupujte od malých fariem, odskúšaných producentov a hlavne čítajte, čo kupujete, pretože to budete jesť vy a/alebo ľudia, na ktorých vám záleží. Ale to už je iná téma :)