Momofuku doma

Keď sa David Chang v roku 2004 odhodlal otvoriť reštauráciu, či vlastne Noodle Bar, odštartoval svoju (a nielen svoju) raketovú kariéru. Po pomerne rozpačitom začiatku sprevádzanom mnohými problémami a neúspechmi, sa veci začali hýbať správnym smerom. Najmä vďaka jeho nezlomnosti a neústupnosti  prišli prvé ocenenia, nové prevádzky a ďalšie ocenenia a ďalšie reštaurácie. A jedna pútavo napísaná kniha (druhú napísala Christina Tosi, cukrárka a šéfka Momofuku Milk Bar), nazvaná príznačne Momofuku.

Kedykoľvek si nájdem trochu času a začítam sa do nej, skončí to varením. Skúšal som legendárne pork buns, které zde mistrně zvládnul pan Cuketka. Nedávno som tu stratil pár slov o kimchi a naposledy ma David zlákal k výrobe pokrmu, ktorý sa nazýva chicken and egg. Kura a vajce. Znie to jednoducho a vcelku to jednoduché  i je. Recept je mierne upravený, no podstata ostala zachovaná:

4 kuracie stehná, vykostené s kožou
100g cukru
70g soli
1l vlažnej vody
50g údenej slaniny
300 g bravčovej masti
2 šalátové uhorky
250g ryže
3 lyžice sójovej omáčky
hrsť koriandrovej vňate
4 vajcia
2 mladé cibuľky

Cukor a soľ rozpustite vo vode, vložte do nej mäso a nechajte odstáť v chladničke jednu až šesť hodín. Nastavte sporák na 80 až 90 stupňov. Vyberte stehná z marinády, osušte a vložte ich do hrnca, podľa možnosti ich napasujte čo  najtesnejšie a pomedzi ne povtláčajte plátky slaniny. Zalejte rozpusteným bravčovým tukom a na 50 minút vložte do sporáka. Je to vlastne akýsi kurací konfit, s tým, že slanina prepožičia kuraťu dymovú arómu. Vyberte zo sporáka a nechajte zchladnúť na izbovú teplotu.

Počas čakania nakrájajte uhorky na tenké kolieska, posypte ich lyžicou cukru a lyžičkou soli. Vložte do chladničky. Uvarte si ryžu, ktorú ochutíte sójovou omáčkou a koriandrom (môj výmysel). Do menšieho hrnčeka dajte variť vodu. Keď zovrie, vložte do nej vajcia presne na 5 minút (v originálnom recepte sú stratené vajcia, ak máte na to guráž a zručnosť, kľudne do toho. Ja som bol trošku lenivý a popravde mi príliš nejdú, strácajú sa až príliš).

Vyberte kuracie stehná z hrnca, tuk si odložte na lepšie časy (síce to podľa večerných správ tak nevyzerá ale verte mi). Rozohrejte panvicu s hrubším dnom a keď je horúca, položte na ňu stehná kožou dolu. Zaťažte napríklad hrncom napusteným vodou. Nechajte 3 až 4 minúty pripiecť, potom mäso vyberte a nakrájajte na centimetrové plátky.

Záverečná kompletácia vyzerá asi takto. Do hlbokého taniera alebo misky vložte ryžu. Urobte v nej malú priehlbinu, do ktorej položte vajce. Po okrajoch misy  roztrúste mäso, uhorku a posypte nakrájanou cibuľkou. Žĺtok sa vám roztečie do ryže a spolu s akoby údeným mäsom je to smršť chute umami, odľahčená sviežou chladnou uhorkou.

P.S. Všímavému oku neunikne, že som použil kuracie prsia. Je to tak, nemal som stehná, tak som prsia prešpikoval slaninou. Bolo to výborné i tak ale viem, že stehná by boli lepšie :) Preto, ak je to možné, držte sa receptu.

P.P.S. Momofuku sa dá z japončiny preložiť ako šťastná broskyňa (viď logo reštiky), ak vám však názov pripomína aj jednu anglickú nadávku, nie je to náhoda.

Drunk food (drunk - pod vplyvom alkoholu, opilý)

Nie tak dávno som na FB uviedol odkaz na recepty (napr. tento), ktoré mi neprídu úplne košér a to najmä v súvislosti s tým, že sú uverejnené na stránke primárne venovanej mamičkám a ich deťom. Rozpútala sa menšia polemika o tom, čo ešte áno a čo už nie, kam kečup patrí, kam už nie a podobne. Za tým, čo som napísal si stojím, aby som však nebol falošným prorokom, musím si zamiesť najprv pred vlastným prahom. 

Občas zjem vedome jedlo, ktoré je vyslovene nezdravé a za normálnych okolností by som sa k nemu priblížil iba odetý v atombordeli a s dozimetrom v ruke. Lenže občas nastanú okolnosti, kedy je mi to úprimne jedno, ba dokonca podobné pokrmy vyhľadávam. Jedná sa o večery v takej elitnej spoločnosti, akými sú napríklad kapitán Morgan  či distingovaný pán Tanqueray.
 

Pod vplyvom omamných látok sa chuťové vnemy a preferencie menia a na jedálniček sa dostáva jedlo v anglicky hovoriacich krajinách označovené ako drunk food. Rôzne kebaby, bagety pofidérnej kvality, či dokonca burgery od strýčka mcdonalda. Kombinácie potravín, nad ktorými  triezvy rozum zastáva. Jedol som klobásku s tatárskou omáčkou, praženicu so sardinkami a hríbikmi v octe alebo hot-dog s bambinom a čipsami, ktorý som zapíjal čokoládovým šejkom. Rôzne hemendexy, lángoše s pestrou oblohou a všeličo zapečené so syrom. Každý má to svoje. Špecifickým činiteľom povzbudzujúcim tvorivosť v tejto oblasti je pivo, ktoré vás po pár kúskoch prinúti vyrabovať chladničku a pustiť sa do výroby niečoho ako je triple fried egg chili chutney sandwich, z legendárneho seriálu Red Dwarf.  Ten, kto občas požije alkoholické nápoje, vie o čom hovorím.

Som hriešnik, viem, no na rozdiel od receptov, o ktorých bola reč, ja si svoje úchylky nechávam pre seba a neprezentujem ich ako recept, navyše recept určený na konzumáciu deťom. Tvrdím, že variť treba z kvalitných surovín, že kečup nepatrí na pizzu a ak si ho tam dáte, nechváľte sa tým.  Inak je drunk food veľmi vďačnou témou a ak máte nejaké veselé príhody, či obskúrne recepty na jedlá hraničiace s alchýmiou, sem s nimi. Život by nemal byť fádny.

Bryndzová polievka

Minulú nedeľu sme navštívili farmárske trhy, ktoré sa raz mesačne konajú v areáli nitrianskeho výstaviska Agrokomplex. Predávajúcich bolo pomerne poriedko, no predsa sa nám podarilo ukoristiť nejaké hodnotné potraviny. Medziiným to bola i vynikajúca ovčia bryndza od firmy Obert z farmy Slopná. Jedávam bryndzu celý život ale táto prekonala všetky doterajšie. Ochutnáte a pred očami sa vám zjaví salaš, ovce, dunčo, okolité grúne a Maťko s Kubkom. Teda aspoň mne. Neskôr som ľutoval, že mám iba štvrť kila, nabudúce snáď doplním zásoby. Nasledujúci recept je mojej mamy, ktorá nám túto polievku varí odjakživa. Ja sám som sa k tomu zatiaľ z nevysvetliteľných príčin nedostal ale určite to v blízkej budúcnosti napravím. Nie je to demikát a potrebujete na ňu toto:

250g ovčej bryndze
3 zemiaky, nakrájané na drobné kocky
1 cm plátok masla
hrsť sušenej mrvenice
1,5 litra vody
pažítka

Začnite tým, že dáte zemiaky variť do posolenej vody. Keď začne voda vrieť, počkajte pár minút a prihoďte do nej mrvenicu. Akonáhle sú zemiaky hotové, odstavte. Do väčšieho hrnčeka odoberte trocha vody a rozmiešajte v nej bryndzu dohladka. Cez hrubšie sitko vmiešajte bryndzu späť do teplej polievky. Vmiešajte plátok masla.  Prihoďte hrsť pažítky. Hotovo.

P.S. Keď som bol ešte malý Daniel a vôbec nie varič, mal som nariadenú prísnu bezlepkovú diétu. Vtedy (a občas aj dnes) mamina nahrádzala mrvenicu varenou ryžou. Polievka aj s ryžou chutí skvele. Ďakujem mami, nielen za polievku.

P.P.S. Kvalitná ovčia bryndza sa smelo vyrovná i Roquefortu. Len si nájdite dobrého dodávateľa a nepustite ho.

Zemiaková kaša s bryndzou

Toto jedlo vzniklo následkom čítania inšpiratívnej kuchárskej knihy, následkom hladu a zisťovania, čo všetko máme v chladničke a špajzi.Vyšlo z toho veľmi chutné (podľa mňa) a výdatné jedlo. Priam drevorubačské. A ešte aj jednoduché :) Skladá sa iba z pár surovín a preto (nielen preto) dbajte na ich kvalitu. Uvedené množstvá sú orientačné, pretože sa mi od hladu stmievalo pred očami a musel som sa premáhať aby som si nepojedol surové zemiaky.

10 stredných zemiakov
50g slaniny
50g klobásky
1 malá cibuľka
120g bryndze
1dcl kyslého mlieka (zákvasu, acidka)

Zemiaky ošúpte, pokrájajte na menšie kocky cca 2 cm a uvarte v posolenej vode. Kým sa varia, na suchej panvici opražte slaninu nakrájanú na prúžky a klobásu nakrájanú na tenké polkolieska. Keď je slanina chrumkavá, odstavte z plameňa a pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu. Bryndzu rozmiešajte s acidkom. Zemiaky nechajte trocha vychladnúť, dve tretiny popučte a tretinu nechajte bokom. Do roztlačených zemiakov vmiešajte bryndzovú zmes, slaninu, klobásu a cibuľu. Poriadne zamiešajte a na záver pridajte do kaše zvyšnú tretinu neroztlačených zemiakov. Podávajte s volským okom. Zapíjajte kyslým mliekom. Dobrú liptovskú chuť.

Ako som piekol chlieb

Receptov na chlieb nájdete neúrekom. Niekoľko som ich preštudoval a najviac sa mi pozdával tento. Je dokonca bez miesenia. To je v ňom nahradené časom a pomalou fermentáciou cesta. Ja som upiekol malú testovaciu verziu a potreboval som na ňu toto:

300g hladkej múky
3/4 lyžičky soli
1/2 lyžičky instantného droždia
210g vody

Uvedené suroviny zmiešajte vo väčšej mise, tak aby vám neostala nijaká suchá múka, prikryte fóliou a nechajte 12-24 hodín kysnúť pri izbovej teplote. Preložte do chladničky na minimálne tri a maximálne päť dní. Keď ste to vydržali, cesto vyberte na výdatne pomúčenú pracovnú dosku. Vytvarujte bochník, prikryte utierkou a nechajte odstáť 2-4 hodiny.

Medzitým rozohrejte sporák na cca 230 stupňov. Do sporáka vložte liatinový hrniec alebo inú nádobu z hrubého materiálu, ktorý má veľkú tepelnú kapacitu.

Cesto medzičasom zväčšilo svoj objem. Urobte na ňom pár plytkých zárezov a vložte ho do horúcej nádoby. Prikryte a pečte pätnásť minút. Odkryté dopekajte tridsať až štyridsaťpäť minút. Teplota chleba v strede by mala dosiahnuť cca 99 stupňov, ihlový teplomer je skvelá pomôcka.

Po upečení chlieb ihneď vyberte za pomoci nejakého náradia, napríklad varešiek aby ste sa vyhli návšteve oddelenia popálenín.Nechajte ho na mriežke minimálne 15 minút chladnúť, kôrka bude potichúčky praskať a chlebík voňať. Nakrájajte. Za recept opäť raz ďakujem neúnavnému Kenjimu zo Serious Eats. Vyskúšajte, nič na tom nie je, všetku prácu za vás urobia kvasinky a enzýmy.

P.S. Nádherne vonia a chutí. Nie je to každodenná záležitosť no o to viac poteší.

Pekárov učeň a ciabatty

Ježiš je taký borec, že si v predvečer výročia svojho narodenia urobil čas, priniesol mi knižku a nie hocijakú. Jedná sa o podarený kúsok od pekára Petra Reinharta. The Bread Baker`s Apprentice (Pekárov učeň) je kniha,  v ktorej opisuje postup výroby (nielen) chleba rozdelený do dvanástich fáz.

Sorry za kvalitu, bola tma ako v Mordore

Podrobne a  pútavo sa o nej rozpísal Cuketka na svojom webe a nebudem preto nosiť drevo do lesa a tváriť sa, že tu robím rozbor diela. Kto by mal záujem, pozrite sem. Ja iba konštatujem, že kniha je napísaná zrozumiteľne s kvalitnou obrazovou dokumentáciou a ak to s pečením doma myslíte vážne, bude pre vás dobrou referenčnou príručkou.

Ja som sa cez víkend pustil do výroby talianskeho chleba, nazvaného vďaka svojmu tvaru ciabatta (papuča). Proces je o niečo dlhší ako nasypanie zmesi do domácej pekárničky (nič proti nim), výsledok je však fascinujúci.  Okrem výborného pečiva je tu i pocit, že sa vám (mne :)) niečo podarilo, že dokážete upiecť chlieb. Je to  jednoducho rozšírenie svojich schopností a pocit zadosťučinenia. Ale dosť bolo sentimentu, here goes ciabatta. Proces prípravy cesta je rozdelený do dvoch základných fáz. Najprv si pripravte tzv. poolish (pôvod slova nie je vierohodne doložený, neviem ho vhodne preložiť a preto zachovávam v originále), jedná o akési  riedke štartovacie cesto, na ktoré budete potrebovať:

319g chlebovej múky                   

340g vlažnej vody

¼ lyžičky instantného droždia

Uvedené suroviny zmiešajte, prikryte a nechajte nakysnúť pri izbovej teplote tri až štyri hodiny. Uložte do chladničky, zmes v nej vydrží až tri dni. Hodinu pred použitím zmes vyberte z chladničky. Na samotné ciabattové cesto si pripravte tieto veci:

poolish

383g chlebovej múky

1 a ¾ lyžičky soli

1 a ½ lyžičky instantného droždia

6 až 12 lyžíc vlažnej vody (prípadne mlieka)

semolina alebo kukuričná múka na posypanie plechu

Vo veľkej mise zmiešajte múku, soľ a droždie. Pridajte poolish a vodu. Zmiešajte a mieste  päť až sedem minút. Cesto by malo byť hladké a lepivé. Malo by sa postupne odliepať od okrajov misy, no ostávať prichytené na dne. Pracovnú dosku poriadne pomúčte a položte na ňu cesto. Vytiahnite ho zo štyroch strán a založte smerom dovnútra tak, aby vyzeralo ako listová obálka. Cesto veľmi jemne potrite olejom (alebo použite rozprašovač), pomúčte, prikryte potravinárskou fóliou a nechajte tridsať minút odpočívať. Zopakujte vyťahovanie cesta a zloženie do formy obálky. Potrite olejom, pomúčte a nechajte odpočívať hodinu a pol.

Pripravte si plátno alebo plátenný uterák (podľa možností nepoužívaný) a výdatne ho posypte múkou. Cesto opatrne rozdeľte nožom namočeným v studenej vode na dve alebo tri časti (tak aby ste prišli o čo najmenej objemu). Preložte ich na plátno, vytvarujte a plátno medzi jednotlivými cestami nariaste. Prikryte. Ide o to aby sa ciabatty mohli rozrásť iba jedným smerom a zachovali si i pri pomerne riedkom ceste požadovaný tvar. Komu sa zdá, že to vysvetľujem ako tatár, dá sa to vidieť tu (cca od štvrtej minúty). A ostáva vám posledná hodinka na prípravu samotného pečenia. 

Mriežku v sporáku umiestnite do strednej drážky. Na dno vložte plech (podľa možností starší a nepoužívaný a sporák rozohrejte na 250 stupňov. Budete potrebovať hrnček horúcej vody a PET fľašu s vodou a prederaveným vrchnákom. Postup samotného pečenia je nasledovný.

Cesto z plátna preložte na múkou semolinou vysypaný plech. Otvorte sporák. Vložte plech s ciabattami na mriežku, vlejte horúcu vodu na spodný plech a zavrite dvierka. Počkajte tridsať sekúnd, otvorte a z PET fľaše streknite vodu na steny sporáka. Zopakujte ešte dvakrát po tridsiatich sekundách. Stiahnite teplotu na 220 stupňov a dopekajte desať až pätnásť minút. Ciabatty by mali byť zlatohnedé. Ihneď po dopečení ich vyberte na mriežku a nechajte vychladiť 45 minút. Krájajte a žasnite. Žasnite podľa možností s kvalitným olivovým olejom, mozarellou sušenou šunkou a podobne.

Viem, že najmä záver receptu znie dosť akčne, para je však dôležitá pre prenos tepla a vytvorenie peknej kôrky. Ak si trúfnete, nebudete ľutovať. Nabudúce vám porozprávam, ako som piekol chlieb.

P.S. Pri záverečnej akrobacii používajte rukavice a nedopustite aby vám voda kvapla na sklenené  dvierka sporáka. Veľmi pravdepodobne by ste sa s nimi museli rozlúčiť.

P.S.2 Ak máte podozrievavých susedov, informujte ich o zvýšenej oblačnosti vyskytujúcej sa v deň gastronomického pokusu v okolí vašej kuchyne. Tapety sa vám síce neolúpu ale parí to slušne.

Pizza podľa Serious Eats

Už dlhšiu dobu ma mátala myšlienka použiť na domácu výrobu pizze pomaly kysnuté cesto. Konečným impulzom bol vianočný darček, v ktorom je nielen recept na cesto ale aj postup, ako sa čo najviac v domácich podmienkach priblížiť produktom z pece. Darček vyzerá takto:

Kniha sa zaoberá jedlami, ktoré európan považuje skôr za fastfood ako regulérny pokrm. Je tu však to najlepšie z najlepšieho a recepty sú starostlivo prepracované a odskúšané priam s laboratórnou presnosťou. Recept na pizzu môžete nájsť i na ich webe priamo tu. Ak sa vám nechce prekladať, čítajte ďalej. Množstvá som previedol do metrických jednotiek. A ešte čosi. Okrem nasledujúcich surovín budete potrebovať sporák s horným grilom a presnú váhu.

567g múky s vysokým podielom lepku 

1 a 1/2 lyžičky soli

1 lyžička instantného droždia

2 lyžičky cukru

355g vody

Všetky suché ingrediencie zmiešajte, prilejte vodu. Chvíľu mieste, nemala by vám v mise ostať nijaká suchá múka. Nechajte desať minút odstáť a potom desať minút mieste. Vložte do väčšej misy, prikryte potravinárskou fóliou a vložte na 8-72 hodín do chladničky. Cesto má vďaka tomuto postupu viac chuti a lepšie karamelizuje. Po vybratí z chladničky cesto rozdeľte na štyri diely. To, ktoré chcete ihneď použiť, nechajte dve hodiny dokysnúť pri izbovej teplote, ostatné kúsky môžete zabaliť do potravinárskej fólie a vložiť do mrazničky. 

A teraz prichádza technická časť. Budete potrebovať panvicu s hrubým dnom a rukoväťou, ktorú môžete vložiť pod gril. Napríklad liatinovú, ide o to aby mala veľkú tepelnú kapacitu. Mriežku v sporáku nastavte čo najvyššie pod gril a zapnite ho. Rozvaľkajte cesto, nachystajte si rajčinový agrit a suroviny na oblohu. Rozohrejte panvicu na horáku, cca 3 minúty. Dajte na ňu cesto a priamo na panvici ho potrite agritom a poklaďte naň suroviny (v mojom prípade mozzarella, talianska saláma a paprička jalapeno). Vložte na 3-5 minút pod gril. Keď syr aj cesto chytá farbu, presuňte naspäť na horák. Opatrne nadvihnite a skontrolujte cesto odspodu. Malo by byť upečené  a miestmi trošku sčernené (ako v pravej talianskej pizzérii :)). Ak nie je, nechajte ho minútku na horáku, kontrolujte. Ten záver je troška krkolomný, no verte mi, že to stojí za to.

Nakoniec priznanie. Nemám liatinovú panvicu, použil som hliníkový plech. Vyžadovalo to isté akrobatické kúsky nad horákom, no podarilo sa. Ste pizza freak? Dajte sa do toho.

Šampiňóny na víne

Jednoduché jedlo, ktoré nevyžaduje veľa času ani surovín a kľudne si ho môžete pripraviť po príchode z práce. Dôležitý je dobrý chlieb, na ktorom môžete hubovú zmes podávať (či už čerstvý alebo starší, opečený na platni). Ak sa vám pozdáva fotka, budete potrebovať toto:

400g šampiňónov
2 menšie cibule
1 lyžička pretlaku
1 lyžička medu
1 lyžička oregana
1/2 lyžičky tymiánu
1 strúčik cesnaku
2 lyžice sójovej omáčky
1 ančovička
1-2 dcl červeného vína
olivový olej

Na olivovom oleji nechajte skaramelizovať cibuľu nakrájanú na plátky. Bude to trvať cca patnásť minút na miernom plameni. Medzičasom si nakrájajte očistené šampiňóny na plátky a pridajte ich k cibuľke. Prikryte pokrievkou a nechajte pomaličky dusiť asi desať minút. Kým sa huby dusia, zmiešajte pretlak, med, cesnak, ančovičku a koreniny so sójovou omáčkou. Vzniknutú pastu pridajte na panvicu, krátko osmažte a zmiešajte s hubami a cibuľkou. Prilejte kvalitné červené víno a nechajte chvíľku zredukovať. Ochutnajte a prípadne dochuťte soľou a mletým čiernym korením.

Podávajte na chlebe (ja som mal sedliacky ražný), prípadne doplňte pikantným syrom. U mňa sa vyskytol kúsok Roquefortu a môžem vám povedať, že to teda bolo niečo. Taký rýchly podvečerný výlet do Francúzska. Bon appétit, priatelia.

P.S. V Nitre, oproti malému Tescu sa nachádza pobočka siete pekární Lípót, kde majú výborný sedliacky chlieb a žemle (webová stránka je v kóme, no snáď ju v blízkej dobe resuscitujú). Viac som zatiaľ od nich neochutnal, no určite to napravím.

Čučoriedkový muffin

Je mimo iného oficiálnym muffinom štátu Minnesota. Holt iný kraj, iný koláčik. Keďže sa mi nedávno dostala do rúk forma, okamžite som sa ju rozhodol vyskúšať. Po preskúmaní viacerých receptov som vyskladal  hybrid, ktorý sa mi osvedčil.V praxi to znamená, že sú muffiny poživateľné aj na druhý deň po upečení i keď čersvé sú best. Na 12 muffinov budete potrebovať:

220g hladkej múky
220g rozpusteného masla
130g cukru muscovado (hnedý, nerafinovaný)
4 vajcia
3 lyžičky prášku do pečiva
štipka soli
1/2 lyžičky škorice

Postup práce je jednoduchý. Vlažné maslo rozmiešajte s cukrom, najlepšie tyčovým mixérom. Postupne pridávajte vajcia, múku, soľ, prášok do pečiva, korenia. Rozmiešajte dohladka, cesto bude mať konzistenciu tuhšieho krému. Dajte ho odstáť do chladu minimálne na dve hodinky, ideálne cez noc. Pred pečením si rozohrejte sporák na 200-220 stupňov.  Rozdeľte cesto do formy, cca jedna veľká polievková lyžica na jeden muffin. Do cesta povtláčajte čučoriedky, osem až desať kúskov do jedného koláčiku. Vložte do vyhriateho sporáka a nasledujúcich dvadsať minút môžete namiesto TV sledovať dianie vovnútri. Je to zaujímavejšie ako väčšina programov a na mňa tento proces pôsobí vyslovene blahodárne. Zhruba po desiatich minútach sa k obrazu pripojí vôňa. Ak nezvyknete hľadieť do sporáka, odporúčam vám počas pečenia nachystať si obľúbený nápoj, či už je to káva, čaj alebo banánový šejk.

Ešte si neodpustím zopár tipov. Nachystajte si cesto v sobotu večer do formy a ráno ju iba dáte piecť. Uvidíte, že vás v nedeľu budú mať ostatní obyvatelia príbytku o niečo radšej. Čo sa týka čučoriedok, rozhodne uprednostnite menšie, klasické, domáce. Väčšie druhy sú spravidla menej výrazné. Eventuálne použite iné ovocie, napríklad mrazené maliny, višne atď. Samozrejme môžete pridať aj iné dobrôtky.

Mňam.