Kváskový chlieb

Varovanie! Je pravdepodobné, že akonáhle začnete doma piecť vlastný kváskový chlieb, drvivá väčšina bežne dostupných chlebov zo supermarketov  vám bude pripadať ako zmes pilín, strúhaného molitanu a duvilaxu a už sa domácej produkcie nebudete chcieť vzdať. 

Prečo je to tak? Preto a preto a pre mnoho ďalších dôvodov.  Jedným z nich je napríklad i to, že kvasnice a kvások sú dve rozdielne veci. V stručnosti povedané, kvások robí chlieb chutnejším (baktérie mliečneho kvasenia), ľahšie stráviteľnejším (rozloženie fytínu obsiahnutého v múke) a odolnejším voči plesniam (kyselina mliečna). Pre chutný, voňavý a chrumkavý výsledok je potrebné splniť niekoľko základných predpokladov.

Kvások 

Môžete si vyrobiť vlastný, zmiešaním ražnej múky a vody, a po cca troch dňoch starostlivosti, pomerne konštantnej teploty a šťastia ste za vodou. Alebo môžete (tak ako ja po dvoch neúspešných pokusoch), požiadať niekoho skúsenejšieho, aby vám za lyžičku svojho kvásku prenechal. Naši priatelia zo Scuku doviedli tento druh spolupráce k dokonalosti a vytvorili kváskovú mapu, na ktorej sa už nachádzajú i slovenskí nadšenci domáceho pečenia. Využil som ju i ja a týmto ďakujem Viktorovi za výborný voňavý kvások i kefírové zrná (o tých inokedy). Keď už kvások máte, bude potrebné sa oň starať, no i túto záležitosť už za nás vyriešila Maškrtnica a podrobne aj zrozumiteľne ju v tomto príspevku popísal Cuketka a bolo by zbytočné objavovať už objavené. Pochopí to aj člen parlamentu, v grafickej podobe dokonca i prezident.

Fermentácia

Na to, aby baktérie v kvásku mohli splniť svoju úlohu na ceste k vysnívanému bochníku, potrebujú čas. Aspoň 12 hodín bez podvádzania. Počas tohto času prebehne v múke množstvo zmien, ktoré mne, chabému chemikovi pripomínajú hodinu elixírov na Rokforte (škola, nie syr). Na mojej nevedomosti však nezáleží, hlavné je, že tieto zmeny sú prospešné a priblížia nás k výsledku.

Pečenie

Trvá 35 (v sporáku vyhriatom na 250 stupňov Celzia) až 45 (v krátko vyhriatej remoske) minút. Pri pečení v sporáku je dobré piecť v liatinovom hrnci alebo v jenskom skle, ktoré necháte v sporáku rozohriať a cesto vložíte už do horúcej  nádoby (kvôli lepšiemu prenosu tepla). Pečte prikryté cca 15 minút, na zvyšok času dajte pokrievku preč. Z ekonomického hľadiska je remoska omnoho výhodnejšia (nižší príkon, malý únik tepla) a o všetkých jej kladoch i pečení samotnom si môžete prečítať tu. Receptov na chlieb je na webe požehnane a ak vás táto disciplína začne baviť, môžete sa vyšantiť naozaj dosýta. Ja vám dám recept, s ktorým som začal a ktorý pochádza odtiaľto. Na cca 700g bochník budete potrebovať:

300 g kvásku (150 g celozrnnej ražnej múky + 150 g vody + 1 lyžička kvásku)

300 g pšeničnej múky (použil som dvojitú nulku)

140 g vody

5 g soli

10 g rasce (1:1 drvená a celá)

Večer založte kvások zmiešaním ražnej múky, vody a lyžičky materského kvásku. Prikryte ho a nechajte pri izbovej teplote 12-16 hodín odpočívať. Na druhý deň NEZABUDNITE odobrať 1-2 lyžičky kvásku do uzatvárateľného pohára a odložte do chladničky, kde môže čakať i týždeň do ďalšieho pečenia. Ku kvásku v mise pridajte pšeničnú múku, vodu soľ a rascu. Ručne alebo robotom premiešajte cca 10 minút. Vyklopte na pomúčenú dosku, poriadne premieste a nechajte cca polhodinku prikryté odpočívať. Potom vytvarujte bochník a vložte do pomúčenej ošatky, prípadne pekáča vyloženého utierkou a vysypaného múkou. Nechajte kysnúť 3-5 hodín, počas ktorých by cesto malo približne zdvojnásobiť svoj objem. Potom ho už len šetrne preklopte to hrnca, či remosky, urobte na ňom pár zárezov a môžete piecť. V sporáku asi 35 minút, v remoske 45. Výsledok vyzerá takto:

Na prvé pokusy je tento recept ako vyšitý. Postupne sa samozrejme môžete prepracovať k procesu pomalej fermentácie bez miesenia, čisto ražnému, či celozrnnému chlebu. Ako som už spomínal, možností, receptov i kníh je neúrekom. 

P.S. Do uvedeného cesta môžete prisypať zopár zrniečok (tekvica, slnečnica), bude hutnejší, no stále skvelý :)

Pozitívny príspevok :)

Vždy ma poteší, keď môžem o stravovacom zariadení (aj iných veciach) napísať niečo pozitívne a nielen chrliť síru (nerád chrlím síru). Najmä ak je onen podnik v mojom velice oblúbenom meste, teda v Nitre. Takáto radostná situácia nastala minulý piatok, keď sme spolu s Ivonou vyrazili do centra na obed. Len taký obyčajný, menúčkový. Po krátkom prieskume trhu zvíťazila reštaurácia Karla, ktorá sídli na Wilsonovom nábreží. Párkrát sme sa v nej už zastavili, ani raz nesklamala a podobné referencie podali i niektorí členovia rodiny. 

Prvé, čo ma pri príchode upútalo bola vôňa jedla, opakujem, vôňa jedla a nie aróma týždňového oleja, pripomínajúceho mazut. Keďže sme prišli cca o pol jednej, obedové menu bolo v plnom prúde, ľudí ako maku. Usadili sme sa k stolu a počkali na čašníčku, ktorá prišla v priebehu pár minút. Obaja sme si vybrali Cesnakovú polievku s krutónmi a goudou, ktorá bola alternatívou k Domácej zeleninovej polievke s haluškami. Ako hlavné jedlo si frajerka zvolila Bravčové plátky so slaninou a šalotkou a zapekanými zemiakmi a ja som si dal Zeleninové placky s polentou a rajčinovými zemiakmi. Na pitie sme si vybrali čaj, slečna zelený, ja kamilkový.

Polievka i čaj prišli do piatich minút. Polievka bola výborná, poriadne cesnaková a v chladnom počasí zahriala. Po dojedení nám čašníčka priniesla hlavné  jedlá. Keďže sa mi zdalo, že k plackám bude chýbať omáčka a moja polovička bola taká ochotná, jedlá sme si vymenili. Mäso bolo chutné a krehké, omáčka zo slaniny a šalotky skvelá a zemiaky boli skutočne zapečené a nie polotovar z friťáčiku. Zeleninovo-polentové placky tiež chutili veľmi dobre, neboli vysušené a keďže zemiaky boli doplnené rajčinami, omáčka nakoniec nechýbala.  Obe jedlá dopĺňal polníček. 

Obyčajná poctivá kuchyňa vo veľmi dobrom prevedení, v príjemnom prostredí a pohotovou obsluhou. Za zmienku stojí sypaný čaj Montecelio, pretože  pozdvihol a doplnil celkový zážitok.  A to všetko za 12 € pre oboch i s prepitným. Držím palce a chcem takýchto podnikov viac. 

Po krátkej prechádzke sme sa rozhodli, že dezert si dáme v čokoládovni/cukrárni/kaviarni Guteva, ktorá sa nachádza na Hodálovej ulici, a o ktorej pred časom písal Viktor na Delikatesách. A tak sme výborný obed zavŕšili chutnými zákuskami v podobe Čokoládovej a gaštanovej torty s višňami a Lineckým košíčkom s bavorskou polevou. Z oboch strán stolíka zaznievalo uznanlivé hmkanie. Ivona si na pitie objednala čaj Whittington (After dinner), pohár čistej vody (bez problémov) a ja som si dal Tmavú čokoládu, na ktorú som sa tešil už hodný čas. Opäť veľký úspech,  tak čaj ako i čokoláda. Celkový účet bol 6,90 €, jednotlivé položky si presne nepamätám, tak nebudem fantazírovať. Už sme sa v tomto podniku zastavili i predtým a určite sa vrátime znova. 

Ďakujeme za príjemný deň.

Zimný festival jedla

Zhodou náhod som včera v slovenskom mediálnom éteri zachytil informáciu, že sa chystá akýsi festival, ktorý „prebieha priamo vo vybratých TOP reštauráciách z gastronomického sprievodcu Gurmán na Slovensku. Návštevníkom ponúkne zážitok a blažený pocit z lahodného jedla, atmosféry reštaurácie a profesionality celého personálu.“ Malo by sa jednať o ponuku jedál vo vybraných reštauráciách za zvýhodnené ceny.

A to ja rád. Takže som vyťukal adresu spomínanú v upútavke a valil oči, že o čo teda go. Odhliadnuc od skutočne chatrného vizuálu stránky (ktorá graficky pripomína český Grand restaurant festival, avšak v leveli umelecká škôlka), som sa dozvedel nasledovné.

Festival bude prebiehať od 15.1. do 15.2. v tridsiatich troch reštauráciách zo všetkých krajov našej vlasti s výnimkou žilinského. Na uvedenej stránke si tak môžete vybrať reštauráciu, ktorú by ste chceli navštíviť a vybrať si z jej ponuky. Tu nastáva mierna komplikácia (teda aspoň pre mňa), pretože ponuka (schválne nepíšem menu) pozostáva z troch jedál. Prvé je z kategórie Chute regiónov, druhé Špecialita šéfkuchára a tretie z kategórie Jedlo našich materí. Nejedná sa teda o klasické trojchodové menu ale o tri samostatné jedlá a ak by som ich mal zjesť všetky tri za sebou, bola by to skutočne veľká žranica. Posúďte sami, ako príklad som zvolil modrianske ELESKO:

„Konfitované kačacie stehno /varené v kačacej masti/ s dusenou kapustou, lokšami a žemľovou knedľou“

„Pečené danielie stehno so slivkovou omáčkou, pečenou slivkou so škoricou a zemiakovou knedľou“

„Ochutnávkový tanier /jaternička, zverinová paštéta, nakladaný hermelín, terina z Foie Gras, tlačenka/“

V ponuke sa uvádza, že si objednávate degustáciu a to podľa počtu chodov buď za 10 €, 20 € alebo 24 € (v prípade bratislavského kraja) alebo 8 €, 18€ a 24 € (v ostatných krajoch). Jedlá sú doplnené minerálkou (v základnej ponuke) a pohárom piva či vína (pri dvoch a troch chodoch). Každá degustácia platí len pre jednu osobu. Ak sa teda jedná o degustačné porcie, zdá sa mi cena v porovnaní napríklad s Gurmán festom mierne presolená. Degustačná porcia demikátu (Brasserie Anjou, Hotel Sheraton) za 10 € je dosť úlet. Ak by sa jednalo o plnohodnotné porcie, cena je ok, ale kto by si dal tri chody za sebou?

Aby bolo jasné, vítam každú akciu takéhoto druhu a rozhodne nechcem kritizovať zúčastnené reštaurácie (zrejme za to nemôžu). Kategórie jednotlivých chodov sú však dosť nešťastne vybraté a prvá a tretia sa budú chtiac – nechtiac čiastočne prekrývať. Nehovoriac o tom, že napríklad u FOU ZOO sa do kategórie Jedlo našich materí dostala „Selekcia dvoch predjedál – 2 ks tradičných japonských pirôžkov gyoza plnených netradičnou kombináciou hovädzej sviečkovice a foie gras, 3 ks dochrumkava opečených tigrích kreviet s omáčkou wasabi“, čo už je masívny hárdkór. Bolo by teda snáď vhodné trocha popremýšľať o tom, čo chceme ľuďom ponúknuť a aký cieľ tým sledujeme. Čo vy na to?

P.S. Snažil som sa dopátrať, kto má na starosti marketing a zistil som, že je to firma s ručením obmedzeným Advantage. Tu je jej webová stránka. Príjemné čítanie prajem :)

Polievka z pečených zemiakov, pečeného cesnaku podávaná s kozím syrom

Táto polievka sa výborne hodí do chladného počasia, nie je náročná na prípravu, no napriek tomu poteší zmysly a pohladí žalúdok. Je vhodná i pre vegetariánov. Aby som sa mohol i naďalej ráno pozrieť do zrkadla, musím priznať, že je fúziou receptov od dvoch mojich kolegýň z krajšej polovice foodblogerskej scény, Eve Kei a Martinky. Ďakujem za inšpiráciu, milé dámy. Toľko na úvod a tu je zoznam potrebných surovín:

4 stredne veľké zemiaky

5 hlavičiek cesnaku

1 cibuľa

30 – 40 g masla

7 dcl zeleninového vývaru

1,5 dcl šľahačkovej smotany

1 lyžica octu

soľ

mleté čierne korenie

kúsok kozieho syra

Najprv si zapnite sporák na 180 stupňov Celsia. Kým sa zohreje, očistite zemiaky, pokrájajte ich na štvrtky opláchnite a osušte. Na panvici rozpustite väčšiu časť masla a zemiaky v ňom obaľte. Menší plech vyložte papierom na pečenie a zemiaky obalené v masle poukladajte naň. Osoľte ich a okoreňte, dajte piecť na dobu 45 minút. Z cesnakových hlavičiek zrežte spodné časti (koreň) a po 15 minútach i priložte na plech k zemiakom. Počas pečenia si môžete pripraviť zeleninový vývar. Jasné, že sa dá použiť kvalitný kupovaný ale ak máte čas (a suroviny), urobte si svoj. Ak váš jazyk nie je chuťoslepý, rozozná to. Veľmi dlho som kvalitný vývar podceňoval a zanedbával, teraz sa to snažím naprávať a preto tu rozdávam rozumy.

Keď sú zemiaky a cesnak pred dopečením, rozohrejte v hrnci zvyšok masla a orestujte na ňom nadrobno nakrájanú cibuľu. Prilejte vývar a pridajte tri štvrtiny pečených zemiakov. Ak nemáte prsty z nehorľavého materiálu, počkajte aspoň 10 minút (vyhnete sa nadávkam námorníckeho kalibru) a z hlavičiek povytláčajte zmäknutú cesnakovú pastu. Pridajte do polievky. Všetko rozmixujte dohladka. Pridajte smotanu, ocot a dochuťte soľou a mletým čiernym korením. Zvyšné zemiaky nakrájajte nadrobno a vložte do polievky, priveďte k varu a máte hotovo. Chuť je napriek piatim hlavičkám cesnaku jemná a delikátna. Podávajte s hoblinami kozieho syra. 

P.S. Dobrú chuť.