Sendvič

V minulom príspevku som sa zastrájal, že nechám doma vyzrieť hovädziu roštenku a ukážem šeckým, že jaké ja vím robiť stejky. Zámer sa podaril čiastočne, pretože v jedenásty deň (plán bol dva týždne) zretia som situáciu psychicky neuniesol a tretinu polkilového kusu mäsa obetoval na prípravu sendviča. Čo sa týka samotného zretia, po porade s mäsiarom som roštenku natrel olejom, vzduchotesne zabalil to potravinárskej fólie a uložil do dolného oddelenia v chladničke. Každý tretí deň som mäso skontroloval, osušil papierovou utierkou, natrel nanovo olejom a prebalil. Ani v jedenásty deň sa neobjavil nijaký podozrivý zápach, či iné znehodnotenie, tak som sa radostne pustil do príprav. Ak sa chcete aj vy radostne pustiť do príprav, vedzte, že budete potrebovať takéto suroviny:

150 g vyzretej roštenky

1 bagetu z chlebového cesta

1 lyžicu plnotučnej horčice

1 lyžicu dijonskej horčice

1 lyžičku medu

3 lyžice kyslej smotany

1 lyžičku chrenu

½ červenej cibule

1 lyžicu balzamového octu

1 kyslú uhorku

žerucha

V malej miske zmiešajte oba druhy horčice s medom, v druhej malej miske zmiešajte smotanu s chrenom a do tretej si natenúčko nakrájajte cibuľu a pridajte balzamový ocot. Nasleduje samotné opečenie mäsa. Poriadne ho osušte, masívne okoreňte čiernym korením a osoľte. V malej panvici rozpáľte slnečnicový olej (nízku vrstvu) a prudko opečte mäso z oboch strán. Potom máte dve možnosti, buď ho budete ďalej opekať na panvici alebo ho necháte dôjsť v predhriatom sporáku. Cieľom je, aby stred mäsa dosiahol teplotu cca 49-50 stupňov Celsia (médium). Pri opekaní na panvici mi to trvalo asi 6 minút. Keď je mäso hotové, nechajte ho päť minút odstáť, buď zabalené v alobale alebo prikryté napríklad pokrievkou. 

Kým odpočíva, rozkrojte bagetu pozdĺžne a obe polovice potrite zmesou horčice a medu. Nakrájajte steak priečne cez vlákno na čo najtenšie plátky (akýsi mini roastbeef) a uložte na bagetu. Obložte plátkami cibule a uhorky, doplňte chrenovou smotanou a posypte žeruchou. Už len zahryznúť.

Ochutenie a obloha je samozrejme každého osobnou záležitosťou a pokojne na sendvič nasypte napríklad čedar, papričky jalapeño a koriandrovú vňať. Aj keď to nie je haute cuisine, dobre poskladaný sendvič je malé umelecké dielo a v pravý okamih poteší viac ako večera v najlepšej reštaurácii na svete.

P.S. Môžem konštatovať, že zretie mäsu výrazne pomohlo a oproti predošlému pokusu so steakom bolo o poznanie krehkejšie.

P.P.S. Sendviče sú veľmi vďačná téma a budem rád, keď prezradíte, aká kombinácia obloženia vyvoláva Pavlovov reflex u vás.

Steak v domácich podmienkach

Ľúbim steaky. Hovädzie, podotýkam, pretože dnes už možno zohnať kadečo. Nie som nijaký fanatik v kovbojskom klobúku ani snob, ktorý všetko okrem Kobe (mäso zo špeciálneho japonského plemena Wagyu, vyznačujúce sa intenzívnym mramorovaním, t.j. prerastením tukom) považuje za nekonzumovateľný blaf. Niežeby som Kobe nejedol, jedol a dokonca som zaň ani neplatil, čo mi chuťový zážitok nesmierne umocnilo. Je vynikajúce, no i keď opomeniem nekresťanskú cenu, je na môj vkus príliš jemné a v porovnaní s ním mi Aberdeen Angus chutí viac. Nehovoriac o tom, že naši západní bratia urobili v tomto smere kus práce a ich Čestr môže smelo konkurovať hovädzine z Argentíny či Škótska.

 No vrátim sa do svojej nitránskej reality. Steak je pre mňa občasnou záležitosťou, čo znamená, že cca jedenkrát za mesiac zavítam do reštiky, o ktorej som presvedčený, že tamojší kuchár vie alebo aspoň silno tuší. Prípadne sa odhodlám na domácu tvorbu, čo je pri dostupnosti vhodného mäsa celkom odvážny počin posilňujúci vynaliezavosť. Aby nedošlo k nedorozumeniu, netvrdím, že u nás nedostať kvalitné mäso. Dostať, no nie je dostatočne vyzreté a tým pádom nie je dostatočne krehké. Ostávajú preto dve možnosti. Kupovať iba najjemnejšie (a najdrahšie) kusy zvieraťa a upravovať ich veľmi šetrne alebo nechať mäso vyzrieť doma. Ja som sa naposledy rozhodol pre prvú variantu s použitím falošnej sviečkovice, ako sa spravidla označuje pekný kus hovädzieho stehna. Po tom, ako mäso odležalo okorenené  čiernym korením a naložené v oleji cez noc v chladničke prišiel čas zúčtovania. Ako teda pripraviť steak?

Prvá dilema spočíva v solení. Opäť sú tu dve voľby. Posoliť mäso presne pred položením na panvicu alebo ho nechať nasolené 40 minút a dlhšie, optimálne potom cez noc. Je to tak preto, že počas prvých cca 15 minút (orientačne) soľ osmózou vytiahne z mäsa vodu. V krátkom čase však soľný nálev rozruší štruktúru svaloviny následkom čoho začne mäso uvoľnenú tekutinu so soľou absorbovať späť a po 40 minútach ju vsiakne takmer všetku. Ak necháte mäso odpočinúť cez noc, soľný nálev ním prestúpi a potenciálne tak môžete získať chutnejší výsledok.

Keď už je mäso nasolené, ostáva ho opiecť, no predtým ho nezabudnite dôkladne osušiť. S grilovaním nemám skúsenosti, takže ostanem pri panvici. Nalejte na ňu tenkú vrstvu oleja (slnečnicového, repkového), rozpáľte až kým nezačne dymiť a vložte mäso. Osušené mäso pri izbovej teplote zľahka potrite olejom. Panvicu poriadne rozpáľte a vložte mäso. Nechajte zatiahnuť z oboch strán. Napriek pretrvávajúcim poverám tento proces nezabraňuje vytekaniu šťavy z mäsa a tento fakt je vedecky podložený. Prudké opečenie je však dôležité kvôli Maillardovej reakcii, ktorá spôsobí, že je steak chutnejší a dokonca ho vnímame i ako šťavnatejší. Po prvotnom opečení steak obracajte každých cca 15-30 sekúnd, požadovanú teplota vo vnútri mäsa tak dosiahnete skôr. Potrvá to približne 6 minút, no záleží na hrúbke i kvalite mäsa, zdroji tepla i ďalších faktoroch a optimálnou voľbou je digitálny ihlový teplomer, ktorým spoľahlivo určíte teplotu v strede steaku (pre medium 49-50 stupňov Celsia). Ak sa obávate bodania teplomerom do vašej pochúťky, vedzte, že i keď ju (pochúťku) budete obracať vidličkou na mäso (dvojzubcom) o žiadnu šťavu neprídete (ak, tak len zanedbateľné množstvo). Jedná sa o ďalšiu bájku, ktorou sa navyše radi oháňajú i šéfkuchári a chŕlia síru pekelného zatratenia na všetkých amatérov z vidličkami. Takže dvojzubec i ihlový teplomer (ten podľa možností určite) áno, to však neznamená, že by mal finálny pokrm vyzerať ako po útoku dikobraza. Všetko s mierou. 

Po opečení na požadovanú teplotu, steak ihneď vyberte a nechajte odpočinúť minimálne 5 minút. Počas tohto času sa šťava z okrajových častí mäsa presunie do jeho stredu, resp. rovnomerne rozloží vo svalovine a po odkrojení jej stratíte podstatne menšie množstvo, ergo váš obed (večera, raňajky) bude šťavnatejší. Veru tak, nie krvavejší. Aj keby ste ten flák žuvali rovno surový, po krvi ani stopa. Zvieratá sa v bitúnkoch odkrvujú a ružovo-červenú farbu šťavy spôsobuje myoglobín v spojení s kyslíkom obsiahnutým vo vode, nachádzajúcej sa v svalovine.

Na záver priznanie. I keď bol môj kus mäsa chutný, mohol byť i mäkší. Preto dnes idem k svojmu mäsiarovi, kúpim roštenku, nechám ju odležať v domácich podmienkach, otestujem a ak mocný Atheismo dá, o dva týždne sa s vami podelím o výsledok.

P.S. Aby som nezabudol, za väčšinu informácií v dnešnom príspevku ďakujem opäť raz Kenjimu, ktorému patrí moja poklona až po zem so zloženým klobúkom.

P.P.S.  Ak by ste mali medzičasom chuť na dobrý steak a budete mať cestu do Brna, navštívte Green. Neoľutujete, sľubujem.

Počteníčko

Na úvod vás upozorňujem, že v tomto príspevku nie je nijaký recept, ba dokonca sa ani nebudem do nikoho navážať (veľmi). Taktiež sa ospravedlňujem všetkým, ktorí neovládajú angličtinu, nevyhol som sa početným odkazom na stránky v tomto jazyku, inak to žiaľ zariadiť neviem. Ale nebudem zdržovať, poďme na to.

Ako vraví známe príslovie, nikto učený k sporáku nespadol (okrem mistra Babicu, ktorý je borec od prirodzenia) a preto sa okrem internetu viac či menej často radím so svojimi papierovými kamarátmi. Mám na mysli knihy, nie eurá. Keďže patrím k pokútnym existenciám na okraji spoločnosti, ktorým večery nespríjemňujú farmári, obyvatelia nejakého hotela ani sadista Vilo, knihy o jedle pre mňa nie sú iba zdrojom praktických informácií ale i symbol pohody a odpočinku. Rád sa večer uvelebím na posteli a vstúpim do sveta, v ktorom ľudia jedlu rozumejú, vážia si ho a neznamená pre nich iba krmivo a obchodnú komoditu. Medzi knihami, časákmi a kindlom zabudnem na Unilever, Danone aj potravinársku komoru SR. Namiesto toho konzultujem velouté s Augustom Escoffierom a spôsoby prípravy vajec s Haroldom McGee, so záujmom skúmam blízkovýchodný streetfood alebo klasiku našich babičiek (a dedov). Jasné, že to nie je úplná idyla a občas ma apokalyptickými informáciami vydesí Micheal Pollan alebo ma Apetit opäť raz naserie reklamou na Nestlé ale je to môj paralelný vesmír, ktorý ma baví. Aby som vám ho trocha priblížil, dám sem zopár jeho súčastí aj s krátkymi popismi.

Čestné prvé miesto patrí už spomínanému Haroldovi McGee a jeho encyklopédii o jedle On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, jednej z najkomplexnejších publikácií o jedle, aká kedy vyšla. Rád by som vám tu o nej čo-to popísal ale nutne by došlo k nechcenému plagiátorstvu, preto rád predávam slovo Martinovi Kucielovi a jeho vyčerpávajúcemu popisu.

Pokračujem druhým kúskom od toho istého autora, ktorý preukazuje schopnosť písať zaujímavo o pomerne banálnych a samozrejmých veciach. Kniha má názov Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. Ak predošlú knihu vystihuje slovíčko „čo“, v tomto prípade to bude „ako“. Venuje sa surovinám, postupom, metódam i vybaveniu, pomocou ktorých možno dosiahnuť požadovaný výsledok – kvalitné jedlo. Neobsahuje konkrétne recepty a práve preto je jej použitie omnoho širšie. Biblia metódy.

Ďalším kúskom z mojej knižnice je Basic talianskej kuchyne,  slovenský preklad nemeckého originálu od Cornelie Schinharlovej a Sebastiana Dickhauta a dostal som ho do daru ešte v čase mojich prvých pokusov pečenia pizze z vlastného cesta. Je to celkom vydarený počin pre tých ktorí začínajú variť a snažia sa zorientovať i vo svetových kuchyniach. Typické talianske suroviny a recepty v slovenčine doplnené fotografiami jedla i autorov.

Keď som bol naposledy variť u starých rodičov, vyžadovalo to určitú klasiku a preto som siahol po knihe, ktorú si z našej kuchyne pamätám od decka. Recepty starej mamy od dvojice autorov Martišová, Martiš. Pozostáva z najmä mäsových receptov na hutné jedlá, pri ktorých sa na kalórie nehľadí a od stola sa vstáva v polospánku.

Do tejto kategórie no na omnoho vyššiu úroveň patrí i kuchárska biblia mojej mamy Kuchařka naší vesnice od Dr. Marie Hrubé, Františka Rabocha a kolektivu (naša má novú väzbu, starú pohrýzol zub času). Okrem receptov sa v nej nachádzajú i popisy surovín a spôsobov ich efektívneho spracovania a využitia a zopár obrázkov. Prehľadná a veľmi praktická.

Thailand: The Beautiful Cookbook, ktorej autorom je Panurat Poladimontri (nikedajší šéf a chef známej thajskej reštaurácie v Seattli) opisuje Thajsko, jeho obyvateľov i kuchyne jednotlivých regiónov vyznačujúce sa rôznymi vplyvmi. Krásna fotografická dokumentácia (i napriek staršiemu roku vydania), mnoho zaujímavých receptov a inšpirácie. Radosť čítať i radosť variť. Za to všetko ďakujem svojej priateľke, od ktorej som túto kuchárku dostal darom.

Best Ever Three & Four Ingredient Cookbook (Jenny White, Joanna Farrow) sa ku mne dostala z Malty prostredníctvom môjho bračeka a jeho snúbenice, ktorí vedia, čo mám rád. Kniha plná minimalistickej kuchyne, počínajúc vybavením a technikou, cez suroviny až po prepracované a pritom jednoduché recepty. Ak vás niečo také baví a viete, kto je Mark Bittman, je to vaša šálka minimalistickej kávy.

Z Malty sa presuniem na Liptov a špecifiká jeho kuchyne (no nielen kuchyne ale i regiónu), ktoré rozoberá v knihe Kuchyňa starých materí z Liptova autorka PhDr. Iveta Zuskinová. Veľmi príjemné čítanie ale podrobnejšiu recenziu opäť prenechám niekomu inému, konkrétne Viktorovi Klimovi, ktorého popis knižky i s receptom nájdete tu.

Prichádza ťažký kaliber – Ma Cuisine od Augusta Escoffiera, legendy klasickej francúzskej kuchyne. Túto som tiež vyfasoval od drahej. Našťastie je to anglický preklad, pretože moja francúzština končí pri coq au vin, s ktorým rád machrujem. Pomerne nezáživné čítanie ale je to jednoducho klasika a základy nielen francúzskej ale i európskej kuchyne. Vývary, omáčky, paštéty a tak podobne.

Nasledujúce tri knihy som už na blogu spomenul a zbežne popísal a preto budem trápne odkazovať sám na seba, dúfam, že mi to odpustíte.

Momofuku, David Chang

The Baker`s Apprentice, Peter Reinhart

SeriousEats, Ed Levine and the editors of seriouseats.com

Na konci konvoja je kniha, ktorú som dostal na posledné narodky od kamaráta a urobila mi veľkú radosť. Ako napovedá jej názov Street Food, zaoberá sa pouličným stravovaním v rôznych kútoch sveta. Dvojica autorov Carla Diamanti a Fabrizio na takmer 200 stranách pútavým spôsobom priblíži jedlá z celého sveta. Jedná sa o akési kontinuálne rozprávanie o spôsoboch a tradíciách stravovania v mnohých uliciach sveta, doplnené fotografiami a receptmi. Milovníkom pouličných stánkov odporúčam.

Tým, ktorí dočítali až sem, gratulujem a sľubujem, že nabudúce to bude väčšia zábava. Ak vás tu niečo zaujalo, chcete sa na niektorú knihu opýtať, či pochváliť kúskom vlastného vesmíru, len do toho. Som tu pre vás :)

Nádobíčko

Nie som veľkým fanúšikom rôzneho harampádia v kuchyni, najmä takého, ktoré použijem 2x do roka a zvyšok času iba existuje. Mám na mysli rôzne sendvičovače, hriankovače, waflovače a podobné generátory tepla. Určite majú svoje opodstatnenie, je jasné, že ak pravidelne raňajkujete hrianky s marmeládou, nebudete opekať chlieb na liatinovej platni ako ja a odhadovať stupeň prepečenia podľa stúpajúceho dymu ale kúpite si hriankovač. Ide len o to, vedieť si vybrať a objektívne posúdiť mieru využitia. Ušetrené peniaze možno potom použiť na nákup kvalitnejšieho a krajšieho vybavenia, ktoré vás bude sprevádzať dlhé roky bez toho, aby vám dvíhalo adrenalín, či pohoršovalo svojím vzhľadom miestnu dizajnérsku obec (i keď cena nie vždy tieto kvality zaručuje). Posledným nádobíčkom, ktoré potešilo moju varičskú dušu a nie jedno ale hneď obe oči, boli keramické kúsky od francúzskej firmy Staub. Navyše som ich zohnal cez nákupný portál za veľmi slušnú cenu, takže radosť bola o to väčšia.

Prvotriedne prevedenie, keramika pri poklopaní krásne zvoní a smelo v nej môžete servírovať bez straty estetického kreditu. No a keďže som sa už novým náradím dostatočne pochválil, dám ešte k dobru recept na zapekané vajcia so zeleninou a syrom, ktoré mi poslúžili ako testovacie raňajky hneď na druhý deň po doručení. 

 

Ako vyplýva z fotiek, postup je jednoduchý, stačí vám zopár vecí z chladničky:

maslo na vymazanie misiek

zelenina – cibuľka, reďkovka, rajčiny, paprika atď.

syr – použil som balkánsky ale má príliš mnoho vody, radšej mozzarellu

smotanu – použil som kyslú ale lepšia bude sladká

1-2 vajcia – podľa veľkosti

mleté čierne korenie

žerucha 

Suroviny naskladajte do misky, navrch rozklepnite vajce a dajte na hornú mriežku do rúry vyhriatej na cca 180 stupňov. Po 10 minútach zapnite vrchný gril a nechajte 5 minút zapiecť. Možností na obmenu a ochutenie je neúrekom a je na vás a vašej kreativite, čo z toho vyjde. 

P.S. Predtým než sa ma nejaký mudrc a samozvaný komik opýta, či mám na pokrievkach menovky, podotýkam, že La Cocotte znamená vo francúzštine kastról alebo panvica :).