Muffin (z ovsenej múky)

 

Tí, ktorí čítali blog ešte v  dobách keď draci lietali, si možno spomenú, že muffin tu už raz bol. Je to tak, bol a nebol veru zlý. Tento nový  je však lepší, zdravší, dlhšie vydrží a vôbec, je výborný :) Recept som vymyslel spontánne, na základe surovín, ktoré boli doma. Nutné podotknúť, že jedna z nich je trocha nezvyčajná no vcelku dostupná. 

Ovsená múka. Má príjemnú chuť a oproti pšeničnej sa mi ľahšie trávi. Pridáte vajíčka, maslo, banány a cesto je hotové. Ad banány, čím tmavšie tým lepšie, ideálny je odtieň letanovského kopáča zemiakov za bezmesačnej noci. Čo sa týka plnky, použil som čučoriedky, no ak máte dobrú horkú čokoládu, nasekajte ju tam. K banánom bude pasovať viac. Tu je úplný zoznam surovín:

220 g ovsenej múky

2 zrelé banány

125 g masla

2 vajíčka

100 g hnedého cukru

1 lyžička prášku do pečiva

1 lyžička jedlej sódy 

1 lyžička škorice

1 lyžička vanilkového extraktu

Soľ

Horká čokoláda nasekaná na drobné kúsky (asi za hrsť)

 

V menšej miske roztlačte banány, pridajte cukor, škoricu, vanilkový extrakt a rozpustené maslo. Rozmixujte tyčovým mixérom. Do väčšej misy vsypte múku, pridajte prášok do pečiva, sódu, štipku soli a premiešajte. Priklepnite dve vajíčka a prilejte banánovú zmes. Umixujte hladké redšie cesto. Vložte do chladničky a nastavte sporák na 200 °C. Muffinovú formu vymastite maslom. Keď je sporák dostatočne rozohriaty, vyberte cesto z chladničky a vmiešajte doň nasekanú čokoládu. Rozdeľte cesto do formy, vychádza asi 1 kopcovitá lyžica na 1 muffin. Vložte do sporáka a nechajte piecť 20 minút. Po upečení nechajte vychladnúť na konzumovateľnú teplotu.

Makovka

Napriek opakovaným pokusom vymaniť sa zo vzťahu s bielou múkou a cukrom to zatiaľ vždy dopadlo osobným zlyhaním. Obvykle neodolám vôni čerstvo upečeného chleba alebo zožeriem Ritterku skôr,  ako stihnete vyhláskovať cukrovka. A to ani nebola moja (myslím tá čokoláda). Pritom viem, že gliadín mi práve neprospieva a rafinovaný cukor je vo svojej podstate jed. Zvyk a návyk je však železná, chrumkavá a sladučká košeľa, z ktorej sa ťažko vyzlieka.

Tož  som si poplakal nad klávesnicou a teraz k veci. Keď už sa rozhodnete zhrešiť, odporúčam to robiť čo možno najstriedmejšie a pri tej príležitosti je dobrou  variantou upiecť si niečo doma. Domáci kváskový chlieb s bryndzou je predsa len zdravší ako plne syntetická bagetka z pumpy, zapíjaná hnedým nápojom, známym pre svoje liečivé účinky, za ktoré vďačí najmä glukózovo – fruktózovému sirupu a kyseline fosforečnej (koniec reklamnej vsuvky).  

Makovka vám spríjemní víkendové ráno. Okrem toho, že neobsahuje rôzne zlepšujúce prípravky, pri jej príprave máte možnosť vstať od monitoru, precvičiť si prsty a predísť syndrómu karpálneho tunela. Prípadne meditovať o ťažkom údele človeka západnej civilizácie, ktorý nevie, čo od dobroty jesť a ešte o tom aj bloguje. Pôvodný recept  pochádza odtiaľto, ja som iba ubral množstvo použitého cukru. Z uvedených surovín upečiete 6 menších makoviek.

250 g hladkej múky

110 ml vlažného mlieka

25 g sadla

20 g cukru

15 g droždia

3 g soli

1 vajce

1 lyžičku maku

Vajce rozmiešajte, polovicu vlejte do misy a polovicu si odložte na potieranie. Prilejte mlieko a pridajte ostatné suroviny. Vymieste hladké cesto, potrvá to približne 10 minút. Prikryte utierkou a nechajte 45 minút odpočívať. Následne vyvaľkajte asi pol centimetra hrubý kruh a kolieskom na pizzu alebo nožom rozdeľte na 6 trojuholníkov. Zviňte cesto od kraja ku špicu, vytvarujte podkovičky, uložte na plech a mierne pritlačte, aby sa makovky počas pečenia neotvárali. Prikryte utierkou a nechajte odpočinúť ďalších 45 minút. Potrite vajíčkom, posypete makom  a vložte do sporáka rozohriateho na cca 170 °C. Pečte maximálne 20 minút.  

 Podávajte s maslom, marhuľovým džemom s voňavou kávou či mliekom. Alebo kávou s mliekom.

P.S. Osobne odporúčam pečenie makoviek nasledujúcu sobotu ako alternatívnu činnosť  k voľbe poľovníka roku. Či vlastne prezidenta.  Muhaha.

Vianočka

 

Vianoce sa i napriek urputnej snahe marketingových oddelení síce začínajú až o mesiac, poriadnu vianočku si ale môžete upiecť kedykoľvek. V júli to nemá to správne čaro ale keď je vonku sychravo a chladno, vianočka s maslom, marhuľovým lekvárom a voliteľným nápojom typu cacao je ten správny tip na raňajky. Kedysi, tesne po revolúcii, keď ľudia boli plní elánu a ideálov sme zvykli kupovať vianočku z lokálnej pekárne v obchodíku na sídlisku. Chutila skvelo ale obchodík na sídlisku už neexistuje a malé pekárničky dal do poriadku Penam a podobní labužníci. Okrem toho som od strednej školy tých vianočiek moc nepojedol, viac mi išiel tekutý chlieb. 

Po rokoch sa na staršie kolená k tejto dobrote vraciam a v duchu domáceho pečenia ju vyrábam sám. Nie je to nijaká veda, a ak si chcete cez víkend doma vyrobiť trocha voňavej atmosféry, pripravte si toto:

500 g hladkej múky

2 dcl vlažného mlieka

½ kocky droždia

75 g tuku (zvyknem dať 50g masla a 25 g masti)

75 g cukru (dávam svetlý muscovado)

1 vajíčko + 1 na potretie

½ lyžičky soli

½ lyžičky anízu

1 klinček

2 zrnká badiánu

1 struk vanilky – semienka

½ lyžičky citrónovej kôry

40 g hrozienok + rum na namočenie

Mandle na posyp

Droždie rozdrobte do mlieka, pridajte polovicu cukru a trocha múky. Nechajte na teplom mieste pracovať. Tuk rozpustite, zmiešajte s druhou polovicou cukru, vajíčkom, semienkami vanilky a citrónovou kôrou. Múku preosejte, pridajte do nej soľ, korenia rozdrvené v mažiari , tuk a kvások. Poriadne premieste aspoň 10 minút a nechajte kysnúť na teplom mieste cca 2 hodiny. Hrozienka namočte do rumu. 

Vyberte hrozienka z rumu a zapracujte ich do cesta. Ide to troška ťažšie no dajte si záležať. Zapnite sporák na cca 170 °C. Nechajte cesto ešte asi polhodinku odstáť a potom si ho rozdeľte na tri časti a z každej ušúľajte jeden šúľok. Zapleťte vrkoč, dajte ho na plech vyložený papierom na pečenie,  potrite ho vajíčkom, posypte mandľami a dajte piecť do vyhriatej rúry na cca 30 minút. Upečenú vianočku nechajte vychladnúť na požívateľnú teplotu, následne konzumujte podľa uváženia. 

P.S. Výborný vanilkový extrakt sa dá vyrobiť tak, že struky pozdĺžne rozrežete a necháte aspoň 3 týždne macerovať v rume. Ja som minule namiesto rumu použil Cointreau a je to neuveriteľná vôňa.

Pekárov učeň a ciabatty

Ježiš je taký borec, že si v predvečer výročia svojho narodenia urobil čas, priniesol mi knižku a nie hocijakú. Jedná sa o podarený kúsok od pekára Petra Reinharta. The Bread Baker`s Apprentice (Pekárov učeň) je kniha,  v ktorej opisuje postup výroby (nielen) chleba rozdelený do dvanástich fáz.

Sorry za kvalitu, bola tma ako v Mordore

Podrobne a  pútavo sa o nej rozpísal Cuketka na svojom webe a nebudem preto nosiť drevo do lesa a tváriť sa, že tu robím rozbor diela. Kto by mal záujem, pozrite sem. Ja iba konštatujem, že kniha je napísaná zrozumiteľne s kvalitnou obrazovou dokumentáciou a ak to s pečením doma myslíte vážne, bude pre vás dobrou referenčnou príručkou.

Ja som sa cez víkend pustil do výroby talianskeho chleba, nazvaného vďaka svojmu tvaru ciabatta (papuča). Proces je o niečo dlhší ako nasypanie zmesi do domácej pekárničky (nič proti nim), výsledok je však fascinujúci.  Okrem výborného pečiva je tu i pocit, že sa vám (mne :)) niečo podarilo, že dokážete upiecť chlieb. Je to  jednoducho rozšírenie svojich schopností a pocit zadosťučinenia. Ale dosť bolo sentimentu, here goes ciabatta. Proces prípravy cesta je rozdelený do dvoch základných fáz. Najprv si pripravte tzv. poolish (pôvod slova nie je vierohodne doložený, neviem ho vhodne preložiť a preto zachovávam v originále), jedná o akési  riedke štartovacie cesto, na ktoré budete potrebovať:

319g chlebovej múky                   

340g vlažnej vody

¼ lyžičky instantného droždia

Uvedené suroviny zmiešajte, prikryte a nechajte nakysnúť pri izbovej teplote tri až štyri hodiny. Uložte do chladničky, zmes v nej vydrží až tri dni. Hodinu pred použitím zmes vyberte z chladničky. Na samotné ciabattové cesto si pripravte tieto veci:

poolish

383g chlebovej múky

1 a ¾ lyžičky soli

1 a ½ lyžičky instantného droždia

6 až 12 lyžíc vlažnej vody (prípadne mlieka)

semolina alebo kukuričná múka na posypanie plechu

Vo veľkej mise zmiešajte múku, soľ a droždie. Pridajte poolish a vodu. Zmiešajte a mieste  päť až sedem minút. Cesto by malo byť hladké a lepivé. Malo by sa postupne odliepať od okrajov misy, no ostávať prichytené na dne. Pracovnú dosku poriadne pomúčte a položte na ňu cesto. Vytiahnite ho zo štyroch strán a založte smerom dovnútra tak, aby vyzeralo ako listová obálka. Cesto veľmi jemne potrite olejom (alebo použite rozprašovač), pomúčte, prikryte potravinárskou fóliou a nechajte tridsať minút odpočívať. Zopakujte vyťahovanie cesta a zloženie do formy obálky. Potrite olejom, pomúčte a nechajte odpočívať hodinu a pol.

Pripravte si plátno alebo plátenný uterák (podľa možností nepoužívaný) a výdatne ho posypte múkou. Cesto opatrne rozdeľte nožom namočeným v studenej vode na dve alebo tri časti (tak aby ste prišli o čo najmenej objemu). Preložte ich na plátno, vytvarujte a plátno medzi jednotlivými cestami nariaste. Prikryte. Ide o to aby sa ciabatty mohli rozrásť iba jedným smerom a zachovali si i pri pomerne riedkom ceste požadovaný tvar. Komu sa zdá, že to vysvetľujem ako tatár, dá sa to vidieť tu (cca od štvrtej minúty). A ostáva vám posledná hodinka na prípravu samotného pečenia. 

Mriežku v sporáku umiestnite do strednej drážky. Na dno vložte plech (podľa možností starší a nepoužívaný a sporák rozohrejte na 250 stupňov. Budete potrebovať hrnček horúcej vody a PET fľašu s vodou a prederaveným vrchnákom. Postup samotného pečenia je nasledovný.

Cesto z plátna preložte na múkou semolinou vysypaný plech. Otvorte sporák. Vložte plech s ciabattami na mriežku, vlejte horúcu vodu na spodný plech a zavrite dvierka. Počkajte tridsať sekúnd, otvorte a z PET fľaše streknite vodu na steny sporáka. Zopakujte ešte dvakrát po tridsiatich sekundách. Stiahnite teplotu na 220 stupňov a dopekajte desať až pätnásť minút. Ciabatty by mali byť zlatohnedé. Ihneď po dopečení ich vyberte na mriežku a nechajte vychladiť 45 minút. Krájajte a žasnite. Žasnite podľa možností s kvalitným olivovým olejom, mozarellou sušenou šunkou a podobne.

Viem, že najmä záver receptu znie dosť akčne, para je však dôležitá pre prenos tepla a vytvorenie peknej kôrky. Ak si trúfnete, nebudete ľutovať. Nabudúce vám porozprávam, ako som piekol chlieb.

P.S. Pri záverečnej akrobacii používajte rukavice a nedopustite aby vám voda kvapla na sklenené  dvierka sporáka. Veľmi pravdepodobne by ste sa s nimi museli rozlúčiť.

P.S.2 Ak máte podozrievavých susedov, informujte ich o zvýšenej oblačnosti vyskytujúcej sa v deň gastronomického pokusu v okolí vašej kuchyne. Tapety sa vám síce neolúpu ale parí to slušne.

Pizza podľa Serious Eats

Už dlhšiu dobu ma mátala myšlienka použiť na domácu výrobu pizze pomaly kysnuté cesto. Konečným impulzom bol vianočný darček, v ktorom je nielen recept na cesto ale aj postup, ako sa čo najviac v domácich podmienkach priblížiť produktom z pece. Darček vyzerá takto:

Kniha sa zaoberá jedlami, ktoré európan považuje skôr za fastfood ako regulérny pokrm. Je tu však to najlepšie z najlepšieho a recepty sú starostlivo prepracované a odskúšané priam s laboratórnou presnosťou. Recept na pizzu môžete nájsť i na ich webe priamo tu. Ak sa vám nechce prekladať, čítajte ďalej. Množstvá som previedol do metrických jednotiek. A ešte čosi. Okrem nasledujúcich surovín budete potrebovať sporák s horným grilom a presnú váhu.

567g múky s vysokým podielom lepku 

1 a 1/2 lyžičky soli

1 lyžička instantného droždia

2 lyžičky cukru

355g vody

Všetky suché ingrediencie zmiešajte, prilejte vodu. Chvíľu mieste, nemala by vám v mise ostať nijaká suchá múka. Nechajte desať minút odstáť a potom desať minút mieste. Vložte do väčšej misy, prikryte potravinárskou fóliou a vložte na 8-72 hodín do chladničky. Cesto má vďaka tomuto postupu viac chuti a lepšie karamelizuje. Po vybratí z chladničky cesto rozdeľte na štyri diely. To, ktoré chcete ihneď použiť, nechajte dve hodiny dokysnúť pri izbovej teplote, ostatné kúsky môžete zabaliť do potravinárskej fólie a vložiť do mrazničky. 

A teraz prichádza technická časť. Budete potrebovať panvicu s hrubým dnom a rukoväťou, ktorú môžete vložiť pod gril. Napríklad liatinovú, ide o to aby mala veľkú tepelnú kapacitu. Mriežku v sporáku nastavte čo najvyššie pod gril a zapnite ho. Rozvaľkajte cesto, nachystajte si rajčinový agrit a suroviny na oblohu. Rozohrejte panvicu na horáku, cca 3 minúty. Dajte na ňu cesto a priamo na panvici ho potrite agritom a poklaďte naň suroviny (v mojom prípade mozzarella, talianska saláma a paprička jalapeno). Vložte na 3-5 minút pod gril. Keď syr aj cesto chytá farbu, presuňte naspäť na horák. Opatrne nadvihnite a skontrolujte cesto odspodu. Malo by byť upečené  a miestmi trošku sčernené (ako v pravej talianskej pizzérii :)). Ak nie je, nechajte ho minútku na horáku, kontrolujte. Ten záver je troška krkolomný, no verte mi, že to stojí za to.

Nakoniec priznanie. Nemám liatinovú panvicu, použil som hliníkový plech. Vyžadovalo to isté akrobatické kúsky nad horákom, no podarilo sa. Ste pizza freak? Dajte sa do toho.