Ražný chlieb

Ako mnohí iní predo mnou i ja som zistil, že domáce pečenie a vlastne domáca výroba jedál vo všeobecnosti je veľmi nákazlivá záležitosť. Ak máte k vareniu aspoň aký-taký vzťah a viete, kde je v kuchyni sporák, dáte mi za pravdu. O kváskovom chlebe i kvásku samotnom som tu už písal. Ak ste sa k jeho chovaniu ešte nedostali, určite to zmeňte. Môžem vám sľúbiť, že to bude jeden z najväčších prelomov vo vašej kuchynskej kariére. Čaká vás vynikajúci chlieb a pečivo, ktoré nielen dobre chutí a vonia, no je pre človeka i ľahšie stráviteľné ako väčšina priemyselne vyrábaných produktov, ktoré s tradičnými postupmi majú spoločné len veľmi málo.

Dosť bolo ospevovania, napíšem vám pár slov o svojom poslednom objave. Už dlhšiu dobu som sa chystal upiecť si čisto ražný chlieb a minulý týždeň sa mi to podarilo. Recept som vytváral takpovediac za pochodu a berte preto prosím v úvahu, že uvedené množstvá sú orientačné a čiastočne závislé i na použitej múke. Nebojte sa preto pridať viac múky či troška vody. Ďalšia dôležitá informácia je, že čisto ražný chlieb nie je pre každého. Vďaka nízkemu obsahu lepku (6-8 %) sa v ceste nevytvorí dostatočná štruktúra, zadržiavajúca plyny a preto bude domáci ražný chlieb vždy hutnejší a menej nakysnutý ako chleby s prídavkom pšeničnej múky, ktorá obsahuje lepku podstatne viac. Nie je to však na závadu. Ražný chlieb nie je horší, je jednoducho iný. Ak vás láka ho vyskúšať, postupujte takto.

Kvások

150 g celozrnnej ražnej múky
150 g vody
1 lyžička materského kvásku

Večer predtým, než budete piecť chlieb, si zmiešaním uvedených surovín pripravte kvások a nechajte ho pri izbovej teplote kvasiť cca 12 hodín v miske prikrytej fóliou. Nasledujúci deň nasleduje samotná príprava cesta.

Cesto

Kvások
150 g ražnej múky
80 - 100 g vody
5 g soli
1 lyžička medu
5 sušených sliviek nakrájaných nadrobno
50 g slnečnicových semienok
1/2 lyžičky drveného koriandru
1/2 lyžičky drveného anízu
1/2 lyžičky citrónovej kôry

Zo všetkých surovín vypracujte lepivé cesto, vyklopte ho na pomúčenú dosku a krátko premieste, stačí cca 5 minút. Pridajte dostatočné množstvo múky aby sa s cestom dalo pracovať. Po premiesení ho vložte do pomúčenej ošatky a nechajte prikryté kysnúť cca 5 hodín. Pečte v rozpálenej rúre alebo remoske 35-45 minút. Po vychladnutí ražný chlieb krájajte na tenké krajce a natierajte napríklad fazuľovou nátierkou :)

Znova opakujem, že tento recept je číra improvizácia a koreniny i celkové ochutenie je na vás. Môžem však povedať, že mi chlebík skutočne chutil. Odporúčam vyskúšať ako testovaciu verziu a prípadne si recept doladiť podľa seba. Napríklad nahradiť vodu dobrým tmavým pivom.

P.S. Ako vidíte na prvej fotografii, v obave pred lepkavosťou ražného cesta som ho pomúčil naozaj výdatne. Prebytočnú múku po upečení z chleba oprášte.