Pekárov učeň a ciabatty

Ježiš je taký borec, že si v predvečer výročia svojho narodenia urobil čas, priniesol mi knižku a nie hocijakú. Jedná sa o podarený kúsok od pekára Petra Reinharta. The Bread Baker`s Apprentice (Pekárov učeň) je kniha,  v ktorej opisuje postup výroby (nielen) chleba rozdelený do dvanástich fáz.

Sorry za kvalitu, bola tma ako v Mordore

Podrobne a  pútavo sa o nej rozpísal Cuketka na svojom webe a nebudem preto nosiť drevo do lesa a tváriť sa, že tu robím rozbor diela. Kto by mal záujem, pozrite sem. Ja iba konštatujem, že kniha je napísaná zrozumiteľne s kvalitnou obrazovou dokumentáciou a ak to s pečením doma myslíte vážne, bude pre vás dobrou referenčnou príručkou.

Ja som sa cez víkend pustil do výroby talianskeho chleba, nazvaného vďaka svojmu tvaru ciabatta (papuča). Proces je o niečo dlhší ako nasypanie zmesi do domácej pekárničky (nič proti nim), výsledok je však fascinujúci.  Okrem výborného pečiva je tu i pocit, že sa vám (mne :)) niečo podarilo, že dokážete upiecť chlieb. Je to  jednoducho rozšírenie svojich schopností a pocit zadosťučinenia. Ale dosť bolo sentimentu, here goes ciabatta. Proces prípravy cesta je rozdelený do dvoch základných fáz. Najprv si pripravte tzv. poolish (pôvod slova nie je vierohodne doložený, neviem ho vhodne preložiť a preto zachovávam v originále), jedná o akési  riedke štartovacie cesto, na ktoré budete potrebovať:

319g chlebovej múky                   

340g vlažnej vody

¼ lyžičky instantného droždia

Uvedené suroviny zmiešajte, prikryte a nechajte nakysnúť pri izbovej teplote tri až štyri hodiny. Uložte do chladničky, zmes v nej vydrží až tri dni. Hodinu pred použitím zmes vyberte z chladničky. Na samotné ciabattové cesto si pripravte tieto veci:

poolish

383g chlebovej múky

1 a ¾ lyžičky soli

1 a ½ lyžičky instantného droždia

6 až 12 lyžíc vlažnej vody (prípadne mlieka)

semolina alebo kukuričná múka na posypanie plechu

Vo veľkej mise zmiešajte múku, soľ a droždie. Pridajte poolish a vodu. Zmiešajte a mieste  päť až sedem minút. Cesto by malo byť hladké a lepivé. Malo by sa postupne odliepať od okrajov misy, no ostávať prichytené na dne. Pracovnú dosku poriadne pomúčte a položte na ňu cesto. Vytiahnite ho zo štyroch strán a založte smerom dovnútra tak, aby vyzeralo ako listová obálka. Cesto veľmi jemne potrite olejom (alebo použite rozprašovač), pomúčte, prikryte potravinárskou fóliou a nechajte tridsať minút odpočívať. Zopakujte vyťahovanie cesta a zloženie do formy obálky. Potrite olejom, pomúčte a nechajte odpočívať hodinu a pol.

Pripravte si plátno alebo plátenný uterák (podľa možností nepoužívaný) a výdatne ho posypte múkou. Cesto opatrne rozdeľte nožom namočeným v studenej vode na dve alebo tri časti (tak aby ste prišli o čo najmenej objemu). Preložte ich na plátno, vytvarujte a plátno medzi jednotlivými cestami nariaste. Prikryte. Ide o to aby sa ciabatty mohli rozrásť iba jedným smerom a zachovali si i pri pomerne riedkom ceste požadovaný tvar. Komu sa zdá, že to vysvetľujem ako tatár, dá sa to vidieť tu (cca od štvrtej minúty). A ostáva vám posledná hodinka na prípravu samotného pečenia. 

Mriežku v sporáku umiestnite do strednej drážky. Na dno vložte plech (podľa možností starší a nepoužívaný a sporák rozohrejte na 250 stupňov. Budete potrebovať hrnček horúcej vody a PET fľašu s vodou a prederaveným vrchnákom. Postup samotného pečenia je nasledovný.

Cesto z plátna preložte na múkou semolinou vysypaný plech. Otvorte sporák. Vložte plech s ciabattami na mriežku, vlejte horúcu vodu na spodný plech a zavrite dvierka. Počkajte tridsať sekúnd, otvorte a z PET fľaše streknite vodu na steny sporáka. Zopakujte ešte dvakrát po tridsiatich sekundách. Stiahnite teplotu na 220 stupňov a dopekajte desať až pätnásť minút. Ciabatty by mali byť zlatohnedé. Ihneď po dopečení ich vyberte na mriežku a nechajte vychladiť 45 minút. Krájajte a žasnite. Žasnite podľa možností s kvalitným olivovým olejom, mozarellou sušenou šunkou a podobne.

Viem, že najmä záver receptu znie dosť akčne, para je však dôležitá pre prenos tepla a vytvorenie peknej kôrky. Ak si trúfnete, nebudete ľutovať. Nabudúce vám porozprávam, ako som piekol chlieb.

P.S. Pri záverečnej akrobacii používajte rukavice a nedopustite aby vám voda kvapla na sklenené  dvierka sporáka. Veľmi pravdepodobne by ste sa s nimi museli rozlúčiť.

P.S.2 Ak máte podozrievavých susedov, informujte ich o zvýšenej oblačnosti vyskytujúcej sa v deň gastronomického pokusu v okolí vašej kuchyne. Tapety sa vám síce neolúpu ale parí to slušne.