Kváskový chlieb

Varovanie! Je pravdepodobné, že akonáhle začnete doma piecť vlastný kváskový chlieb, drvivá väčšina bežne dostupných chlebov zo supermarketov  vám bude pripadať ako zmes pilín, strúhaného molitanu a duvilaxu a už sa domácej produkcie nebudete chcieť vzdať. 

Prečo je to tak? Preto a preto a pre mnoho ďalších dôvodov.  Jedným z nich je napríklad i to, že kvasnice a kvások sú dve rozdielne veci. V stručnosti povedané, kvások robí chlieb chutnejším (baktérie mliečneho kvasenia), ľahšie stráviteľnejším (rozloženie fytínu obsiahnutého v múke) a odolnejším voči plesniam (kyselina mliečna). Pre chutný, voňavý a chrumkavý výsledok je potrebné splniť niekoľko základných predpokladov.

Kvások 

Môžete si vyrobiť vlastný, zmiešaním ražnej múky a vody, a po cca troch dňoch starostlivosti, pomerne konštantnej teploty a šťastia ste za vodou. Alebo môžete (tak ako ja po dvoch neúspešných pokusoch), požiadať niekoho skúsenejšieho, aby vám za lyžičku svojho kvásku prenechal. Naši priatelia zo Scuku doviedli tento druh spolupráce k dokonalosti a vytvorili kváskovú mapu, na ktorej sa už nachádzajú i slovenskí nadšenci domáceho pečenia. Využil som ju i ja a týmto ďakujem Viktorovi za výborný voňavý kvások i kefírové zrná (o tých inokedy). Keď už kvások máte, bude potrebné sa oň starať, no i túto záležitosť už za nás vyriešila Maškrtnica a podrobne aj zrozumiteľne ju v tomto príspevku popísal Cuketka a bolo by zbytočné objavovať už objavené. Pochopí to aj člen parlamentu, v grafickej podobe dokonca i prezident.

Fermentácia

Na to, aby baktérie v kvásku mohli splniť svoju úlohu na ceste k vysnívanému bochníku, potrebujú čas. Aspoň 12 hodín bez podvádzania. Počas tohto času prebehne v múke množstvo zmien, ktoré mne, chabému chemikovi pripomínajú hodinu elixírov na Rokforte (škola, nie syr). Na mojej nevedomosti však nezáleží, hlavné je, že tieto zmeny sú prospešné a priblížia nás k výsledku.

Pečenie

Trvá 35 (v sporáku vyhriatom na 250 stupňov Celzia) až 45 (v krátko vyhriatej remoske) minút. Pri pečení v sporáku je dobré piecť v liatinovom hrnci alebo v jenskom skle, ktoré necháte v sporáku rozohriať a cesto vložíte už do horúcej  nádoby (kvôli lepšiemu prenosu tepla). Pečte prikryté cca 15 minút, na zvyšok času dajte pokrievku preč. Z ekonomického hľadiska je remoska omnoho výhodnejšia (nižší príkon, malý únik tepla) a o všetkých jej kladoch i pečení samotnom si môžete prečítať tu. Receptov na chlieb je na webe požehnane a ak vás táto disciplína začne baviť, môžete sa vyšantiť naozaj dosýta. Ja vám dám recept, s ktorým som začal a ktorý pochádza odtiaľto. Na cca 700g bochník budete potrebovať:

300 g kvásku (150 g celozrnnej ražnej múky + 150 g vody + 1 lyžička kvásku)

300 g pšeničnej múky (použil som dvojitú nulku)

140 g vody

5 g soli

10 g rasce (1:1 drvená a celá)

Večer založte kvások zmiešaním ražnej múky, vody a lyžičky materského kvásku. Prikryte ho a nechajte pri izbovej teplote 12-16 hodín odpočívať. Na druhý deň NEZABUDNITE odobrať 1-2 lyžičky kvásku do uzatvárateľného pohára a odložte do chladničky, kde môže čakať i týždeň do ďalšieho pečenia. Ku kvásku v mise pridajte pšeničnú múku, vodu soľ a rascu. Ručne alebo robotom premiešajte cca 10 minút. Vyklopte na pomúčenú dosku, poriadne premieste a nechajte cca polhodinku prikryté odpočívať. Potom vytvarujte bochník a vložte do pomúčenej ošatky, prípadne pekáča vyloženého utierkou a vysypaného múkou. Nechajte kysnúť 3-5 hodín, počas ktorých by cesto malo približne zdvojnásobiť svoj objem. Potom ho už len šetrne preklopte to hrnca, či remosky, urobte na ňom pár zárezov a môžete piecť. V sporáku asi 35 minút, v remoske 45. Výsledok vyzerá takto:

Na prvé pokusy je tento recept ako vyšitý. Postupne sa samozrejme môžete prepracovať k procesu pomalej fermentácie bez miesenia, čisto ražnému, či celozrnnému chlebu. Ako som už spomínal, možností, receptov i kníh je neúrekom. 

P.S. Do uvedeného cesta môžete prisypať zopár zrniečok (tekvica, slnečnica), bude hutnejší, no stále skvelý :)