Tortilla (s avokádovou náplňou)

Je slovíčko, ktorým španielski dobyvatelia označili kukuričné placky Aztékov, keď im v šestnástom storočí priniesli slobodu, demokraciu a veľa kresťanskej lásky. Indoši si v tom čase kukuričné placky plácali už dlhé stáročia a mali na to pomerne jednoduchú a efektívnu techniku, čo neprekvapuje, keďže kukurica bola strategickou surovinou i súčasťou mytológie. Rozšírila sa do iných častí sveta, technika spracovania kukuričných zŕn však nie. Následkom tejto situácie ľudia v oblastiach, kde kukurica tvorila základ stravy, začali trpieť pellagrou, ktorú spôsobuje nedostatok niacínu a tryptofanu.

Aztékovia totiž kukuricu spracúvali varením v zásaditom roztoku, spravidla vyrobeného z popola, haseného vápna a vody (Odtiaľ pochádza názov procesu, nixtamalizácia. Ide o zloženinu dvoch slov jazyka Nahuatl, nextli – popol a tamalli – nespracované kukuričné cesto). Počas tohto procesu sa z kukuričných zŕn uvoľní vrchný obal. Dostupným sa stane niacín, riboflavín i proteíny, ktoré sa v kukurici nachádzajú, no bežne sú pre človeka nestráviteľné. Ak spracovaná kukuričná masa ďalej fermentuje, uvoľnia sa ďalšie živiny, vrátane aminokyselín ako lyzín a tryptofan.

Z takto upravenej kukurice sa vytvorí tzv. masa (cesto, zo špan.), po vysušení a rozomletí na prášok z nej vznikne masa harina. Takže, ak si chcete doma urobiť kukuričné tortilly, buď si zaobstarajte hasené vápno a sušené kukuričné zrná alebo budete potrebovať masa harina. Kedysi dávno som sa pokúšal robiť placky z klasickej kukuričnej múky a to sa jednoducho nedá, kvôli nedostatku hemicelulózy sa cesto rozpadá.  Ak sa teda k mase dostanete, samotné placky už urobíte jednoducho a chutia veľmi dobre. Z uvedených surovín vyrobíte 4 tortilly.

  

Cesto

120 g masa harina

100 g vody (môže kolísať)
¼ lyžičky soli

Náplň

1 zrelé avokádo

120 g slaného syra
1 paprička jalapeno
1 jarná cibuľka
½ limety – šťava
3-4 lyžice bieleho jogurtu
1 hrsť koriandrovej vňate
Mleté čierne korenie

 

Avokádo aj syr nakrájajte na kocky a vložte do misy. Pridajte nadrobno nasekanú cibuľku, papričku (bez semien) a koriandrovú vňať. Ochuťte limetovou šťavou, mletým čiernym korením a zalejte jogurtom. Z kukuričnej zmesi  a vody vypracujte nelepivé cesto. Rozdeľte ho na štyri časti a vytvarujte guľky. Rozohrejte si platňu alebo panvicu, musí byť horúca. Guľku položte na potravinovú fóliu, prikryte ďalšou (ja som použil mikroténové vrecko) a roztlačte panvicou alebo hrncom na placku. Ak nie ste Herkules, placku dovaľkajte valčekom (Dá sa kúpiť lis na tortilly, ak vás to pohltí, je to dobrý nápad). Stiahnite vrchnú fóliu, preložte si placku na dlaň, stiahnite spodnú fóliu a položte na panvicu (Ak sa placky lepia, pridajte masu, ak sa okraje placky praskajú, pridajte vodu). Opekajte z každej strany cca 1 minútu. Opakujte s ďalšími guľkami. Nechajte placky oddýchnuť asi 5 minút a naplňte. Konzumujte so sombrerom na hlave.

P.S. Masa harina som kúpil tu. Rýchlo a pomerne lacno.