Momofuku doma

Keď sa David Chang v roku 2004 odhodlal otvoriť reštauráciu, či vlastne Noodle Bar, odštartoval svoju (a nielen svoju) raketovú kariéru. Po pomerne rozpačitom začiatku sprevádzanom mnohými problémami a neúspechmi, sa veci začali hýbať správnym smerom. Najmä vďaka jeho nezlomnosti a neústupnosti  prišli prvé ocenenia, nové prevádzky a ďalšie ocenenia a ďalšie reštaurácie. A jedna pútavo napísaná kniha (druhú napísala Christina Tosi, cukrárka a šéfka Momofuku Milk Bar), nazvaná príznačne Momofuku.

Kedykoľvek si nájdem trochu času a začítam sa do nej, skončí to varením. Skúšal som legendárne pork buns, které zde mistrně zvládnul pan Cuketka. Nedávno som tu stratil pár slov o kimchi a naposledy ma David zlákal k výrobe pokrmu, ktorý sa nazýva chicken and egg. Kura a vajce. Znie to jednoducho a vcelku to jednoduché  i je. Recept je mierne upravený, no podstata ostala zachovaná:

4 kuracie stehná, vykostené s kožou
100g cukru
70g soli
1l vlažnej vody
50g údenej slaniny
300 g bravčovej masti
2 šalátové uhorky
250g ryže
3 lyžice sójovej omáčky
hrsť koriandrovej vňate
4 vajcia
2 mladé cibuľky

Cukor a soľ rozpustite vo vode, vložte do nej mäso a nechajte odstáť v chladničke jednu až šesť hodín. Nastavte sporák na 80 až 90 stupňov. Vyberte stehná z marinády, osušte a vložte ich do hrnca, podľa možnosti ich napasujte čo  najtesnejšie a pomedzi ne povtláčajte plátky slaniny. Zalejte rozpusteným bravčovým tukom a na 50 minút vložte do sporáka. Je to vlastne akýsi kurací konfit, s tým, že slanina prepožičia kuraťu dymovú arómu. Vyberte zo sporáka a nechajte zchladnúť na izbovú teplotu.

Počas čakania nakrájajte uhorky na tenké kolieska, posypte ich lyžicou cukru a lyžičkou soli. Vložte do chladničky. Uvarte si ryžu, ktorú ochutíte sójovou omáčkou a koriandrom (môj výmysel). Do menšieho hrnčeka dajte variť vodu. Keď zovrie, vložte do nej vajcia presne na 5 minút (v originálnom recepte sú stratené vajcia, ak máte na to guráž a zručnosť, kľudne do toho. Ja som bol trošku lenivý a popravde mi príliš nejdú, strácajú sa až príliš).

Vyberte kuracie stehná z hrnca, tuk si odložte na lepšie časy (síce to podľa večerných správ tak nevyzerá ale verte mi). Rozohrejte panvicu s hrubším dnom a keď je horúca, položte na ňu stehná kožou dolu. Zaťažte napríklad hrncom napusteným vodou. Nechajte 3 až 4 minúty pripiecť, potom mäso vyberte a nakrájajte na centimetrové plátky.

Záverečná kompletácia vyzerá asi takto. Do hlbokého taniera alebo misky vložte ryžu. Urobte v nej malú priehlbinu, do ktorej položte vajce. Po okrajoch misy  roztrúste mäso, uhorku a posypte nakrájanou cibuľkou. Žĺtok sa vám roztečie do ryže a spolu s akoby údeným mäsom je to smršť chute umami, odľahčená sviežou chladnou uhorkou.

P.S. Všímavému oku neunikne, že som použil kuracie prsia. Je to tak, nemal som stehná, tak som prsia prešpikoval slaninou. Bolo to výborné i tak ale viem, že stehná by boli lepšie :) Preto, ak je to možné, držte sa receptu.

P.P.S. Momofuku sa dá z japončiny preložiť ako šťastná broskyňa (viď logo reštiky), ak vám však názov pripomína aj jednu anglickú nadávku, nie je to náhoda.