Akože držková polievka

Vyrobená  z hlivy ustricovej, ktorá po nakrájaní na prúžky vyzerá ako držky, teda vyprané žalúdky. (Etymologické okienko: Slovo dršťka pochází ze starého výrazu "dršť", kterým se označovaly vyvržené vnitřnosti, a to zejména ty méněcenné.). S použitím zemiakov a korenín typických pre klasickú držkovú vznikne chutná polievka, vhodná aj pre vegetariánov, bez smotany i pre vegánov. Nevyžaduje exotické suroviny a uvaríte ju do 45 minút. Pripravte si takéto vecičky:

500 g hlivy ustricovej

4 zemiaky

2 cibule

1-2 strúčiky cesnaku

2 lyžice kyslej smotany

1 lyžicu olivového oleja

1,5 litra zeleninového vývaru

2 lyžičky červenej papriky

½ lyžičky rasce

1 lyžička rozotretej majoránky

Soľ

Dajte na sporák hrniec s aspoň litrom vody a pol lyžičkou soli. Zemiaky očistite, nakrájajte na menšie kocky a vložte do hrnca. Hlivu pokrájajte na prúžky krátko osmažte na olivovom oleji a prikryté nechajte dusiť 20 minút. Počas dusenia hlivy a varenia zemiakov si očistite cibuľu a cesnak. Cibuľu nakrájajte na hrubšie plátky, cesnak nadrobno. Cibuľu osmažte na olivovom oleji dozlatova, ku koncu k nej pridajte na jednu minútu cesnak. Oboje preložte do hlbšej misy, pridajte koreniny, kyslú smotanu a rozmixujte dohladka. Túto koreniacu zmes zmiešajte s vývarom. Uvarené zemiaky zlejte a udusenú hlivu odstavte z plameňa. Zo zemiakov i hlivy odoberte asi jednu tretinu a rozmixujte s malým množstvom vývaru. Hustú zmes prilejte späť do polievky. Pridajte zemiaky a hlivu. Podávajte s čerstvým chlebom, môžete doplniť kyslou smotanou, prípadne chili alebo worchestrovou omáčkou. 

Segedínsky guláš (v tlakovom hrnci)

Teda vlastne Sikulský guláš (odvodené z maďarského Székelygulás) je klasika najvačšá na svete. Ja som sa ho naučil variť v tlakovom hrnci, vlastne odkedy ho mám, takmer všetko skúšam variť v tlakovom hrnci. Jednoznačná úspora času, energie a šťavnatý výsledok. Treba však pamätať na to, že akonáhle suroviny naládujete dovnútra, budú sa variť všetky spolu a rovnaký čas. Takže je potrebné zaonačiť prípravu tak, aby sa rozvarilo len to, čo má. Budete potrebovať tieto suroviny:

750 g bravčového pliecka

750 g kapusty

5 cibúľ

1 cesnak

1 zemiak

200 ml šľahačkovej smotany

1 lyžicu bravčovej masti

5 guličiek čierneho korenia

2 guličky nového korenia

1 bobkový list

1 lyžica červenej papriky

1 lyžička soli

Mäso nakrájajte na kocky veľkosti cca 2 cm a prudko ho opečte na masti, aby trošku zhnedlo. Stačí tri minúty, potom ho vložte do hrnca. Kapustu zľahka prepláchnite vodou a pokrájajte. 

Pridajte k mäsu. Cibuľu narežte na hrubšie mesiačiky a opečte na masti, na ktorej sa opekalo mäso. Keď začne cibuľa zlatnúť, pridajte k nej nakrájaný cesnak, premiešajte a odstavte z plameňa. Cibuľu s cesnakom vložte do hlbšej misy. Očistite zemiak, pokrájajte ho na kúsky a pridajte k cibuli. Poprášte červenou paprikou a osoľte. Do panvice, v ktorej ste opekali mäso a cibuľu vlejte 3-4 dcl vody a odvarte pripečené kúsky. Vodu vlejte k cibuli a zemiakom. Rozmixujte na redšiu pastu a prilejte k masu a kapuste. Korenie a bobkový list zaviažte do kúska gázy,aby ste ich po uvarení nemuseli loviť, a pridajte ich do hrnca. 

Priveďte zmes k varu, uzavrite hrniec a varte pod tlakom na druhom (vyššom) stupni 25 minút. Odstavte z plameňa a nechajte uniknúť paru. Otvorte hniec a do horúcej zmesi primiešajte smotanu. Podávajte s čerstvým chlebom alebo knedľou. 

Zelené kari

Je inšpirované thajskou kuchyňou a na jeho prípravu bude potrebovať zopár exotických, no pomerne ľahko dostupných surovín. Keď ich už raz budete mať, v chladničke či mrazničke vydržia dlho a rozšíria váš gastronomický záber. Kari pastu si môžete vyrobiť do zásoby a  kvalitou zaručene prekoná väčšinu dostupných polotovarov. Takže si nachystajte mažiar, mixér a uvedené suroviny. Dávka pasty postačí v kombinácii s kokosovým mliekom a kuracími prsiami na jeden obed pre 2 – 4 ľudí.

Zelená kari pasta

1 limeta, šťava a kôra

1 kus citrónovej trávy
1 – listy kafírovej limety

1 biela cibuľa (alebo šalotka)

5 cm kúsok galangalu (prípadne zázvoru)

1 hrsť alebo viazanička koriandrovej vňate

1 paprička (napr. jalapeno, birds eye, podľa preferovanej štipľavosti)

1 lyžica hnedého cukru

1 lyžička drvených kreviet alebo ½ lyžičky krevetovej pasty

1 lyžica ustricovej omáčky

1 lyžica rybej omáčky

1 lyžica sójovej omáčky

1 lyžička koriadnrových semienok

1 lyžička rascovca rímskeho

2 tobolky kardamómu

Ostatné

2 kuracie prsia

1 lyžica slnečnicového oleja

1 konzerva kokosového mlieka

Koriandrové semienka, rascovec a zrniečka z toboliek kardamómu rozdrvte v mažiari. Strednú časť citrónovej trávy (bez drevnatého konca) pokrájajte na kolieska. Galangal (zázvor) pokrájajte na jemné plátky krížom cez vlákna. Vňať, papričku a cibuľu nasekajte nahrubo. Všetky suroviny vložte do misy (prípadne priamo do nádoby mixéru) a postupne umixujte dohladka. Ochutnajte a podľa potreby dochuťte. Pasta má byť výrazná a vyvážená zmes chutí (sladko-kyslo-umami-pikantná).

Keď máte pastu hotovú, nakrájajte kuracie prsia na kúsky. Rozpáľte na panvici lyžicu olej a prudko opečte mäso. Zhrňte ho na jednu časť panvice a na druhej opečte pastu. Po minúte prilejte rozmiešané kokosové mlieko a krátko povarte, kým je mäso mäkké. Podávajte s jazmínovou ryžou. Jedlo je to veľmi návykové a už po niekoľkýkrát opakujem, že do exotických surovín sa oplatí investovať, spestrenie jedálnička vám tých pár eur bohato vynahradí.

P.S. Na fotke je paprička Naga Morich, pretože inú čerstvú som nemal poruke. Ak sa k nej dostanete, určite ju nedávajte do pasty celú. Pre drvivú väčšinu slovenskej populácie by bol výsledok nejedlý.

P.P.S. Thajský názov v doslovnom preklade znamená sladké zelené kari . Slovíčko sladké sa však vzťahuje k označeniu farby (jemná zelená, ktorá vznikne zmiešaním zelených papričiek a kokosového mlieka) a rozhodne neznamená, že jedlo nie je pálivé :)