Hovädzí guláš

Guláš je podľa Wikipédie výdatná, hustá polievka, ktorej podstatu tvorí dusené a varené hovädzie mäso. Ďalej sa z tohto prameňa dozvedáme, že slovo guláš je síce prevzaté z maďarčiny (gulyás), no základ maďarského slova s veľkou pravdepodobnosťou pochádza z východoslovenského slova guľa, ktoré vraj dodnes v Spiši a Above označuje čriedu dobytka. To len tak, keby ste chceli nejakého južného suseda rozčúliť do zdravej paprikovej farby.

Zaručene skvelých receptov na guláš je nespočetne veľa a je otázkou chuti a tradície, čo do neho pridáte. Moja varianta je dosť minimalistická, a vyniká v nej najmä chuť mäsa. Preto by malo byť kvalitné a dobre pripravené. Ak máte chuť na sýte a mocné jedlo, vyskúšajte. Budete potrebovať:

1 kg hovädzieho mäsa (krk, plece, stehno)
600 g cibule
2 – 3 lyžice bravčovej masti
1 lyžica pretlaku
2 lyžičky sladkej červenej papriky
Soľ

Čo sa týka pomeru mäsa, nechám to na vás. Varil som z rôznych kombinácií ale napríklad i z čistého stehna a vždy to išlo. Mäso očistite od šliach a blán a prebytočného tuku (malé množstvo neškodí, práve naopak). Pokrájajte ho na väčšie kúsky (3-4 centimetre) a odložte bokom. Cibuľu pokrájajte na malé kocky (0,5 – 1 cm). Zvyknem opiecť obe ingrediencie samostatne, mám tak lepšiu kontrolu nad stupňom opečenia.

Takže najprv na rozpálenom tuku osmažte cibuľu do zlatohneda, aby získala príjemnú karamelovú vôňu. V nijakom prípade neodchádzajte od panvice. Keď je cibuľa hotová, odstavte ju z ohňa a primiešajte najprv papriku a keď sa rozvonia, tak aj pretlak. Cibuľovú masu rozmixujte. Nemusíte tak cibuľu rozvárať a lepšie a vám bude odhadovať hustota šťavy. Pastu odložte bokom. Teraz príde na rad mäso. Cieľom je poriadne ho aspoň z jednej strany opiecť tak aby zhnedlo. Dochádza tu k Maillardovej reakcii, ktorej  výsledkom bude chutnejšie mäso (a dokonca ho budete vnímať ako šťavnatejšie). Aby sa dobre opieklo, rozpáľte na veľkej panvici asi 2 lyžice masti a rozložte na ňu polovicu mäsa. Nemiešajte, nechajte pripiecť 1-2 minúty a zopakujte s druhou polovicou. Mäso vyberte a do panvice vlejte asi 2 dcl vody a odvarte pripečené kúsočky. 

Prichádza konečná a najdlhšia fáza prípravy. Do väčšieho hrnca vložte mäso, cibuľovú pastu a vodu z panvice. Prikryte a varte na miernom ohni 1,5 – 2 hodiny. Občas premiešajte, osoľte podľa chuti a sem-tam dolejte trocha vody. Po cca 1,5 hodine by malo byť mäso dostatočne mäkké, po 2 a viac hodinách sa začnú oddeľovať vlákna, ktoré dodatočne zahustia šťavu. Odporúčam podávať s čerstvým domácim chlebom a jemnými plátkami cibule.