Steak v domácich podmienkach

Ľúbim steaky. Hovädzie, podotýkam, pretože dnes už možno zohnať kadečo. Nie som nijaký fanatik v kovbojskom klobúku ani snob, ktorý všetko okrem Kobe (mäso zo špeciálneho japonského plemena Wagyu, vyznačujúce sa intenzívnym mramorovaním, t.j. prerastením tukom) považuje za nekonzumovateľný blaf. Niežeby som Kobe nejedol, jedol a dokonca som zaň ani neplatil, čo mi chuťový zážitok nesmierne umocnilo. Je vynikajúce, no i keď opomeniem nekresťanskú cenu, je na môj vkus príliš jemné a v porovnaní s ním mi Aberdeen Angus chutí viac. Nehovoriac o tom, že naši západní bratia urobili v tomto smere kus práce a ich Čestr môže smelo konkurovať hovädzine z Argentíny či Škótska.

 No vrátim sa do svojej nitránskej reality. Steak je pre mňa občasnou záležitosťou, čo znamená, že cca jedenkrát za mesiac zavítam do reštiky, o ktorej som presvedčený, že tamojší kuchár vie alebo aspoň silno tuší. Prípadne sa odhodlám na domácu tvorbu, čo je pri dostupnosti vhodného mäsa celkom odvážny počin posilňujúci vynaliezavosť. Aby nedošlo k nedorozumeniu, netvrdím, že u nás nedostať kvalitné mäso. Dostať, no nie je dostatočne vyzreté a tým pádom nie je dostatočne krehké. Ostávajú preto dve možnosti. Kupovať iba najjemnejšie (a najdrahšie) kusy zvieraťa a upravovať ich veľmi šetrne alebo nechať mäso vyzrieť doma. Ja som sa naposledy rozhodol pre prvú variantu s použitím falošnej sviečkovice, ako sa spravidla označuje pekný kus hovädzieho stehna. Po tom, ako mäso odležalo okorenené  čiernym korením a naložené v oleji cez noc v chladničke prišiel čas zúčtovania. Ako teda pripraviť steak?

Prvá dilema spočíva v solení. Opäť sú tu dve voľby. Posoliť mäso presne pred položením na panvicu alebo ho nechať nasolené 40 minút a dlhšie, optimálne potom cez noc. Je to tak preto, že počas prvých cca 15 minút (orientačne) soľ osmózou vytiahne z mäsa vodu. V krátkom čase však soľný nálev rozruší štruktúru svaloviny následkom čoho začne mäso uvoľnenú tekutinu so soľou absorbovať späť a po 40 minútach ju vsiakne takmer všetku. Ak necháte mäso odpočinúť cez noc, soľný nálev ním prestúpi a potenciálne tak môžete získať chutnejší výsledok.

Keď už je mäso nasolené, ostáva ho opiecť, no predtým ho nezabudnite dôkladne osušiť. S grilovaním nemám skúsenosti, takže ostanem pri panvici. Nalejte na ňu tenkú vrstvu oleja (slnečnicového, repkového), rozpáľte až kým nezačne dymiť a vložte mäso. Osušené mäso pri izbovej teplote zľahka potrite olejom. Panvicu poriadne rozpáľte a vložte mäso. Nechajte zatiahnuť z oboch strán. Napriek pretrvávajúcim poverám tento proces nezabraňuje vytekaniu šťavy z mäsa a tento fakt je vedecky podložený. Prudké opečenie je však dôležité kvôli Maillardovej reakcii, ktorá spôsobí, že je steak chutnejší a dokonca ho vnímame i ako šťavnatejší. Po prvotnom opečení steak obracajte každých cca 15-30 sekúnd, požadovanú teplota vo vnútri mäsa tak dosiahnete skôr. Potrvá to približne 6 minút, no záleží na hrúbke i kvalite mäsa, zdroji tepla i ďalších faktoroch a optimálnou voľbou je digitálny ihlový teplomer, ktorým spoľahlivo určíte teplotu v strede steaku (pre medium 49-50 stupňov Celsia). Ak sa obávate bodania teplomerom do vašej pochúťky, vedzte, že i keď ju (pochúťku) budete obracať vidličkou na mäso (dvojzubcom) o žiadnu šťavu neprídete (ak, tak len zanedbateľné množstvo). Jedná sa o ďalšiu bájku, ktorou sa navyše radi oháňajú i šéfkuchári a chŕlia síru pekelného zatratenia na všetkých amatérov z vidličkami. Takže dvojzubec i ihlový teplomer (ten podľa možností určite) áno, to však neznamená, že by mal finálny pokrm vyzerať ako po útoku dikobraza. Všetko s mierou. 

Po opečení na požadovanú teplotu, steak ihneď vyberte a nechajte odpočinúť minimálne 5 minút. Počas tohto času sa šťava z okrajových častí mäsa presunie do jeho stredu, resp. rovnomerne rozloží vo svalovine a po odkrojení jej stratíte podstatne menšie množstvo, ergo váš obed (večera, raňajky) bude šťavnatejší. Veru tak, nie krvavejší. Aj keby ste ten flák žuvali rovno surový, po krvi ani stopa. Zvieratá sa v bitúnkoch odkrvujú a ružovo-červenú farbu šťavy spôsobuje myoglobín v spojení s kyslíkom obsiahnutým vo vode, nachádzajúcej sa v svalovine.

Na záver priznanie. I keď bol môj kus mäsa chutný, mohol byť i mäkší. Preto dnes idem k svojmu mäsiarovi, kúpim roštenku, nechám ju odležať v domácich podmienkach, otestujem a ak mocný Atheismo dá, o dva týždne sa s vami podelím o výsledok.

P.S. Aby som nezabudol, za väčšinu informácií v dnešnom príspevku ďakujem opäť raz Kenjimu, ktorému patrí moja poklona až po zem so zloženým klobúkom.

P.P.S.  Ak by ste mali medzičasom chuť na dobrý steak a budete mať cestu do Brna, navštívte Green. Neoľutujete, sľubujem.