Pizza podľa Serious Eats

Už dlhšiu dobu ma mátala myšlienka použiť na domácu výrobu pizze pomaly kysnuté cesto. Konečným impulzom bol vianočný darček, v ktorom je nielen recept na cesto ale aj postup, ako sa čo najviac v domácich podmienkach priblížiť produktom z pece. Darček vyzerá takto:

Kniha sa zaoberá jedlami, ktoré európan považuje skôr za fastfood ako regulérny pokrm. Je tu však to najlepšie z najlepšieho a recepty sú starostlivo prepracované a odskúšané priam s laboratórnou presnosťou. Recept na pizzu môžete nájsť i na ich webe priamo tu. Ak sa vám nechce prekladať, čítajte ďalej. Množstvá som previedol do metrických jednotiek. A ešte čosi. Okrem nasledujúcich surovín budete potrebovať sporák s horným grilom a presnú váhu.

567g múky s vysokým podielom lepku 

1 a 1/2 lyžičky soli

1 lyžička instantného droždia

2 lyžičky cukru

355g vody

Všetky suché ingrediencie zmiešajte, prilejte vodu. Chvíľu mieste, nemala by vám v mise ostať nijaká suchá múka. Nechajte desať minút odstáť a potom desať minút mieste. Vložte do väčšej misy, prikryte potravinárskou fóliou a vložte na 8-72 hodín do chladničky. Cesto má vďaka tomuto postupu viac chuti a lepšie karamelizuje. Po vybratí z chladničky cesto rozdeľte na štyri diely. To, ktoré chcete ihneď použiť, nechajte dve hodiny dokysnúť pri izbovej teplote, ostatné kúsky môžete zabaliť do potravinárskej fólie a vložiť do mrazničky. 

A teraz prichádza technická časť. Budete potrebovať panvicu s hrubým dnom a rukoväťou, ktorú môžete vložiť pod gril. Napríklad liatinovú, ide o to aby mala veľkú tepelnú kapacitu. Mriežku v sporáku nastavte čo najvyššie pod gril a zapnite ho. Rozvaľkajte cesto, nachystajte si rajčinový agrit a suroviny na oblohu. Rozohrejte panvicu na horáku, cca 3 minúty. Dajte na ňu cesto a priamo na panvici ho potrite agritom a poklaďte naň suroviny (v mojom prípade mozzarella, talianska saláma a paprička jalapeno). Vložte na 3-5 minút pod gril. Keď syr aj cesto chytá farbu, presuňte naspäť na horák. Opatrne nadvihnite a skontrolujte cesto odspodu. Malo by byť upečené  a miestmi trošku sčernené (ako v pravej talianskej pizzérii :)). Ak nie je, nechajte ho minútku na horáku, kontrolujte. Ten záver je troška krkolomný, no verte mi, že to stojí za to.

Nakoniec priznanie. Nemám liatinovú panvicu, použil som hliníkový plech. Vyžadovalo to isté akrobatické kúsky nad horákom, no podarilo sa. Ste pizza freak? Dajte sa do toho.

Šampiňóny na víne

Jednoduché jedlo, ktoré nevyžaduje veľa času ani surovín a kľudne si ho môžete pripraviť po príchode z práce. Dôležitý je dobrý chlieb, na ktorom môžete hubovú zmes podávať (či už čerstvý alebo starší, opečený na platni). Ak sa vám pozdáva fotka, budete potrebovať toto:

400g šampiňónov
2 menšie cibule
1 lyžička pretlaku
1 lyžička medu
1 lyžička oregana
1/2 lyžičky tymiánu
1 strúčik cesnaku
2 lyžice sójovej omáčky
1 ančovička
1-2 dcl červeného vína
olivový olej

Na olivovom oleji nechajte skaramelizovať cibuľu nakrájanú na plátky. Bude to trvať cca patnásť minút na miernom plameni. Medzičasom si nakrájajte očistené šampiňóny na plátky a pridajte ich k cibuľke. Prikryte pokrievkou a nechajte pomaličky dusiť asi desať minút. Kým sa huby dusia, zmiešajte pretlak, med, cesnak, ančovičku a koreniny so sójovou omáčkou. Vzniknutú pastu pridajte na panvicu, krátko osmažte a zmiešajte s hubami a cibuľkou. Prilejte kvalitné červené víno a nechajte chvíľku zredukovať. Ochutnajte a prípadne dochuťte soľou a mletým čiernym korením.

Podávajte na chlebe (ja som mal sedliacky ražný), prípadne doplňte pikantným syrom. U mňa sa vyskytol kúsok Roquefortu a môžem vám povedať, že to teda bolo niečo. Taký rýchly podvečerný výlet do Francúzska. Bon appétit, priatelia.

P.S. V Nitre, oproti malému Tescu sa nachádza pobočka siete pekární Lípót, kde majú výborný sedliacky chlieb a žemle (webová stránka je v kóme, no snáď ju v blízkej dobe resuscitujú). Viac som zatiaľ od nich neochutnal, no určite to napravím.

Čučoriedkový muffin

Je mimo iného oficiálnym muffinom štátu Minnesota. Holt iný kraj, iný koláčik. Keďže sa mi nedávno dostala do rúk forma, okamžite som sa ju rozhodol vyskúšať. Po preskúmaní viacerých receptov som vyskladal  hybrid, ktorý sa mi osvedčil.V praxi to znamená, že sú muffiny poživateľné aj na druhý deň po upečení i keď čersvé sú best. Na 12 muffinov budete potrebovať:

220g hladkej múky
220g rozpusteného masla
130g cukru muscovado (hnedý, nerafinovaný)
4 vajcia
3 lyžičky prášku do pečiva
štipka soli
1/2 lyžičky škorice

Postup práce je jednoduchý. Vlažné maslo rozmiešajte s cukrom, najlepšie tyčovým mixérom. Postupne pridávajte vajcia, múku, soľ, prášok do pečiva, korenia. Rozmiešajte dohladka, cesto bude mať konzistenciu tuhšieho krému. Dajte ho odstáť do chladu minimálne na dve hodinky, ideálne cez noc. Pred pečením si rozohrejte sporák na 200-220 stupňov.  Rozdeľte cesto do formy, cca jedna veľká polievková lyžica na jeden muffin. Do cesta povtláčajte čučoriedky, osem až desať kúskov do jedného koláčiku. Vložte do vyhriateho sporáka a nasledujúcich dvadsať minút môžete namiesto TV sledovať dianie vovnútri. Je to zaujímavejšie ako väčšina programov a na mňa tento proces pôsobí vyslovene blahodárne. Zhruba po desiatich minútach sa k obrazu pripojí vôňa. Ak nezvyknete hľadieť do sporáka, odporúčam vám počas pečenia nachystať si obľúbený nápoj, či už je to káva, čaj alebo banánový šejk.

Ešte si neodpustím zopár tipov. Nachystajte si cesto v sobotu večer do formy a ráno ju iba dáte piecť. Uvidíte, že vás v nedeľu budú mať ostatní obyvatelia príbytku o niečo radšej. Čo sa týka čučoriedok, rozhodne uprednostnite menšie, klasické, domáce. Väčšie druhy sú spravidla menej výrazné. Eventuálne použite iné ovocie, napríklad mrazené maliny, višne atď. Samozrejme môžete pridať aj iné dobrôtky.

Mňam.